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エコール 辻 東京ブログ

課外プログラム『オーベルジュ エスポワール』 藤木シェフ(フランス・イタリア料理マスターカレッジ)~後編~

後編では実習の風景をご紹介します。

実際に鹿一頭をさばいていく実習です。



学生がさばく前に、まず藤木シェフが目の前でデモンストレーションを行ってくださいました。

約30kgもあった大きな鹿がシェフの慣れた手つきでみるみるうちに解体されていきます。

ここで学生にバトンタッチです。

どこをどう持つと良いか、包丁の動かし方等の細かく的確な指導をしていただいたおかげで、初めての大きな個体の前にたじたじだった学生も次第に積極的になり、無事さばき終えました。

早速、さばいたものは部位ごとに薄切りにし各班で焼いていきます。

後の発表に向けて、全神経を研ぎ澄まし、部位ごとの香り、風味、味、食感を書き出し、特性に合った調理法をグループで話し合いました。

いよいよ発表のときです。

シェフに自分たちで話し合ったことを発表し、意見をいただきました。

今回のプログラムで学生たちは食材からも、シェフからも大変刺激を受けたと思います。
後期も今の気持ちを忘れずに頑張りましょう!

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