辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ【オリジナルコースメニュー】の授業の紹介です。

自分たちで考えたコース料理を作り上げる【オリジナルコースメニュー】の授業、
今回は魚料理・肉料理編です。
ただシンプルに焼く、煮るだけでなく様々な火通しのアプローチがあること紹介しました。

ヤシオマスのレモンオイルコンフィ、フヌイユ、パスティスのソース。
お魚は低温の油で煮る【コンフィ】と言う調理法でしっとりと火を通してあります。

鱈のポワレ、ブランダード、ジャガイモのクリスタリーヌ。
鱈はシンプルに【ポワレ】したものと、ゆでた身にじゃがいも、にんにく、玉ねぎ、オリーブ油を加えて
ペースト状にした【ブランダード】の2種の調理法を盛り合わせました。

鴨の軽い燻製、ビーツのコンボジションとバニラの香り。
鳩は表面に【燻製】の香りを付けてから【ポワレ】しました。

鳩のロースト、ブルグール、柿を添えて。
鳩は丸ごと【ロースト】してから、もも肉と手羽元は香草バターを乗せて【サラマンドル】で焼き上げました。

今回も早速ミーティングです。やってみたいことがさらに増えて意見をまとめるのも大変ですね！

１つの主材料でも、調理法や組み合わせる食材を変えると何十、何百通りの料理へと生まれ変わります！
考え抜いて良い料理を作って下さいね！