野崎 晋代さん
NOZAKI Yukiyo
エスコフィエ　フランス料理研究課程　
2011年　秋コース
研修先：「Restaurant BRAS」

オーベルニュ地方にあるミシュラン3つ星のレストラン「Bras」、
こちらでの研修を強く望んでフランス校に進学した野崎さんは
晴れてBrasで研修することが決まりました。
豪雪地域にあり冬季営業を行わないこちらのレストランは
行きづらい場所にあるにもかかわらず常に満席状態です。
特産物のチーズやこの地域独特の香草などを使った料理の評価が高く、
野崎さんも色々なことを勉強できたようです。

「Brasと言えばハーブ」
現在の仕事は野菜のポジションで、
下処理をしたあとセルヴィスが始まるとオーダーが入った皿のハーブや花を用意する仕事をしています。
オーダーの聞き取りは難しいです！


厨房です


いつもこんな感じで仕事してます

一日の仕事の流れですが、
朝食をとってからマルシェで仕入れた材料をみんなで搬入し、仕込みが始まります。
週に1回ミシェル（レストラン創設者でシェフ）の庭にハーブを摘みに行く日もあります。
その日は朝6時に起床、早朝から仕事が始まります。


私が初めて摘んだハーブ（ミシェルの庭にて）

昼のセルヴィスが終わると休憩がありますが、
この時にも夜に必要なハーブを摘みに行ったりします。


同僚たちと休憩

「スタッフとの交流も盛ん」
休日はスタッフと一緒に近くのミヨーの町に行ったりカヤックをしたり、
散歩をしたりと毎週企画が組まれてスタッフたちと交流します。
時間があればハーブと花の名前を覚えるようにしていましたが。


（左）ミヨー橋と。。。
（右）ロックフォールチーズの見学


草むらでのBBQ

楽しく過ごしましたがここは山奥なのでお金を使うことはあまりないですね。
週に一回の休みですが、そこで20ユーロほど使うくらいでしょうか。
全く使わない週もありました。


城壁、カルカッソンヌにて
カスーレ専門店の前で（カルカッソンヌ）

住居はブラジル人との2人部屋です。
長いカウンターのような机がありそれを二人で使います。
ベッドも2段ベッドです。かなり使い勝手のよい部屋だと思います。


（左）右クロエ、左はルーリア、とても優しいおねえさんです！！
（右）エキップ一緒だった子の研修先に一緒に食べ歩き。


同部屋のブラジル人女性です

「仕事の厳しさ」
Brasに行くことを希望してフランス校に進学しましたが、
研修へのイメージは在学中とかなり変わりました。
研修生として店で働く経験をして、仕事の厳しさを実感することができたと思います。


各国の料理を作ってパーティーをしました。記念に集合写真。