今回紹介するレストランは、フランス校から南へ２時間ほどの場所にあるミシュランガイドで1ツ星を獲得している「Restaurant Les Cèdres レストラン　レ・セードル」です。
創業は1988年で、現在は厨房を率いるシェフで弟の「M.Jacques BERTRANDジャック・ベルトラン氏」と、サービスを担当している兄の「Jean-Paul ジャン・ポール氏」の兄弟で営むレストランで、フランス校の研修先でもあります。
レストランは外観も内装も緑を基調とした色合いで、入り口や中庭には、たくさんの植物が植えられていています。実際に料理で使用する香草なども植えているそうです。入り口にはフランスの国旗が掲げられているのですが、その日に来店するお客様に外国の方がいた際にはその国の国旗も一緒に掲げるそうです。そして中庭は、日本の庭園らしさも感じることができました。

中庭　

今回は厨房内も見学させていただきました。



研修生も毎日笑顔で頑張っていると言っていただけました。

シェフと研修生

今回レストランを訪れた日は天気も良く温かい日だったので、中庭でアペリティフ（食前酒）をいただきました。

「Champagne Henri Giraud ≪Hommage au pinot noir≫」
酸味が強めで赤ワインのブドウ品種であるピノ・ノワールを100％使用して作られるシャンパーニュです。

今回アミューズは4種類いただきました。


手前から、香ばしい玉ねぎのタルトにうずらの卵の目玉焼きと、その上にバスク地方のエスプレット唐辛子の粉末をかけたもの。
真ん中がフランボワーズとビーツのクネルと、アニス風味のサブレの組み合わせです。
奥のものがウコン風味の乾燥メレンゲの上に、マスタードクリームと柚子の風味のシートをのせています。
4つ目はイタリアのアラビアータソースをイメージしたお皿で、トマト、チーズ、タプナード、（オリーブを細かく刻んだ薬味）が入っています。メニューは180€の海の幸をふんだんに使ったコース、190€の季節のコース、アラカルトから2皿（130€）、もしくは3皿（160€）選ぶ4種類で、今回はアラカルトから3皿選ぶコースにしました。

前菜
「Poulpe à la plancha, crémeux de maïs, chutney de poivrons rouges et jaunes」

タコの足を鉄板で焼いたものに、ヤングコーンのグリエやポップコーンが添えられており、パプリカのチャツネとトウモロコシのピューレがつけ合わせとソースの役割をしていました。1皿にたくさんのパーツがあり、一口ごとに違った風味を感じることができました。

「Fine tarte de pied de porc désossé, vinaigrette aux brisures de truffes, cappuccino de cèpes」

薄焼きのタルトの上に、柔らかく煮込んだ豚足があり、セップ茸のエスプーマで覆っています。周りに流してあるトリュフのヴィネグレットや白ぶなしめじのピクルスがアクセントになっていました。

魚料理
「Bar de ligne, fondue de fenouil, fumet de huître légèrement crémé, caviar Osciètre français de la Maison Kaviari」

メインのスズキは低温調理で火を通しており、しっとりと柔らかい身質でした。お皿の底にフヌイユをやわらかく炊いたものが敷いてあり、周りには牡蠣でとった出し汁に生クリームを加え泡立てて仕上げています。

「Saint-Jacques françaises simplement grillées, asperges du village, hollandaise à l'ail des Ours」

ホタテ貝はミ・キュイ（半分火が入った状態）に焼きあげています。つけ合わせには春が旬のホワイトアスパラガスと野生にんにくを合わせていました。野生にんにく風味のソース・オランデーズ、ホワイトアスパラガスの上に花と若葉を飾りつけています。ホワイトアスパラガスの黒いものは黒にんにくのピューレです。野生にんにくはとてもいい香りで、旬の食材をふんだんに使用したお皿でした。

前菜と魚料理に合わせて白ワインもいただきました。
「Condrieu Domaine Mathilde et Yves Gangloff 2023」
フランス校とレストランのちょうど中間あたりに位置する村のワインです。

肉料理
「Pomme de ris de veau cuite au sautoir, fine panure aux câpres, déclinaison d'artichaut cru et cuit, petits oignons glacés et jus de veau corsé」

表面をしっかりと香ばしく焼いたリ・ド・ヴォ（子牛の胸腺肉）と小玉ねぎのグラッセ（つや煮）とアーティチョークのデクリネゾン（1つの食材を様々な調理法で提供すること）を合わせた1皿です。アーティチョークはピューレ、グリル、チップス、そして生のサラダになっていて、それぞれが香草やライムの皮などを用いて、違った風味がありました。ソースは子牛のジュをしっかりと煮詰めて味を凝縮したものでした。味と食感のアクセントとして揚げたケイパーとクルトンもついていました。

「Trilogie de bœuf Black Angus
- en tartare, condikents et julienne de légumes,
- le paleron braise huit heures, cappuccino de pommes de terre,
- l'onglet simplement poêlé, réduction de syrah en glace.」

アンガス牛をそれぞれ「生、蒸し煮、焼き」の3種類の方法での提供でした。
アンガス牛のタルタルをせん切りにしたビーツ、かぶ、にんじんと合わせたもの。
肩肉を蒸し煮にし、じゃがいものピューレで覆ったもの。
ハラミは炭火の香りを付けてポワレし、レアに仕上げたものです。
ソースはこの地方の赤ワイン「シラー」という品種を使ったソースです。「シラー」はしっかりとした味わいのワインなので、味の濃いアンガス牛と炭火の香りとの相性も良かったです。とてもボリュームがあり、部位ごとに違った調理法がされていて飽きることなく食べることができました。

「Demi-Pigieon de M.Prohet, ail en chemise, sa cuisse confite, cigarette craquante de sa rotie, mousseline de céleri, sauce façon salmis」

ハトの胸肉は香ばしく焼かれていて、もも肉はコンフィにし、柔らかくなるように調理しています。つけ合わせはシガレットに見立てた生地の中にはハトの端肉を詰めたもの。ソースは骨などからとったジュに内臓を加えて仕上げるソース・サルミです。

肉料理と一緒に赤ワインもいただきました。
「Saint-joseph 2023 Jean-François Malsert」
シラーという品種を100%使用したワインで、アンフォラという壺で12か月熟成させたワインです。


オレガノやタイムなどの香草入りのフォカッチャが最初に提供されました。その後はバゲットとカンパーニュ（田舎風）が提供されました。

デザートの前にフロマージュをいただきました。全部で約20種類ほどありましたが、中でもこの地域圏の特産品である「カンタルチーズ」は、生産者から直接卸しているため大きい塊で仕入れ、それを目の前で切り分けてくれました。

デザートはアヴァン・デセール（デザートの前のお口直し）を含め、３品提供されました。
1つ目はフレッシュのグレープフルーツとライチのエミュルションです。

グレープフルーツの酸味とライチの華やかな香りがあり、エミュルションの下にはクランブルのほろほろした食感があり、少量の山椒も味と香りのアクセントになっていました。

2つ目はチョコレートを使用したデザートです。「マンジャリ」というチョコレートを使用したガナッシュとキャラメルクリームがカカオ風味のチュイルの中にたっぷりと詰めてありました。ガナッシュは一見重たい印象に見えますが、中にフルール・ド・セルが入っていたり、ポルト酒と一緒に食べることで、軽く食べることができました。

最後はフランボワーズと柚子のクリームを合わせたデザートで、非常にすっきりとした味わいで、コースの最後にふさわしい1皿でした。また、お皿の縁には日本語でメッセージが添えられていました。パティシエのフランス人が書いたそうですが、とても上手に書けていて細やかなサプライズが嬉しいですね。

最後にミニャルディーズ（小菓子）とコーヒーを中庭でいただきました。


今回紹介したレストラン付近はローヌワインの産地であり、ほかにもトリュフの栽培や、チョコレート製品で有名な「Valrhona　ヴァローナ社」があったりするので、こういったところと合わせて訪れてみてはいかがでしょうか。

Restaurant Les Cèdres
25 Rue Henri Mâchon, 26600 Granges-les-Beaumont
04 75 71 50 67