今回外来授業に来ていただいたシェフは、リヨンの旧市街にある人気のパティスリー「Grains de sucresグラン・ド・シュークル」でブーランジェリーを担当しているEdouard DORANGE（エドワール・ドランジュ）氏です。
エドワール氏はパンの世界コンクール「クープ・デュ・モンド」にも出場した経験もあるパンの専門家で、今回は調理の研究生が2日間にわたって、パンの講習と実習の授業を行いました。

今回は実習で6種類のパンを作成したので紹介していきます。

Baguette de tradition française バゲット・ドゥ・トラディッション・フランセーズ

フランスで一般的に食べられる、小麦粉、塩、水、イーストのみで作るシンプルなバゲットです。焼く前の生地は非常に柔らかく、扱いが難しく研究生も悪戦苦闘していましたが、成形から表面の切り込みを入れるところまで研究生一人一人に丁寧に指導をしていただきました。バゲットをまっすぐ焼きあげるために表面の切り込みは均等に入れることが大切だとおっしゃっていました。切り込みの角度、深さによって焼き上がりが違うので、色々なバゲットが焼きあがってきました。

Pain au levain sur farine de meule パン・オ・ルヴァン・スュル・ファリンヌ・ドゥ・ムール

ルヴァンと呼ばれる天然酵母を使用して作る伝統的な食事パンです。ルヴァンを使用することで、パンの表面が厚くなり食感がよくなります。そして少し酸味がある香りや味になります。このパンは丸い形を保つためにバヌトンと呼ばれるかごに入れて発酵させます。

発酵させるときは表面を綺麗にすることでガスをしっかり蓄えて発酵させることができます。

焼き上がりの状態は、切り込みの部分もしっかり焼き色がついていて、底を軽くたたいて空洞になっているような音がすれば中まで焼きあがっています。焼く前に型を使い、小麦粉で模様をつけることで見た目もきれいになります。


Tourte de seigle Auvergnat トゥルトゥ・ドゥ・セーグル・オーヴェルニャ

ライ麦粉（セーグル）で作られる大きいサイズのパンです。小麦粉とは異なる独特な酸味、グルテンを含まないので目の詰まったような焼き上がりで、歯切れの良い食感が特徴です。スーシュという濃度のある液状の発酵種を使用して作ることで酸味や風味が増します。今回はお店で使用しているものを持ってきていただきました。

Buns バンズ

ハンバーガーに使われるパンです。ほかのパンとは違い、生地に脱脂粉乳やバターが練りこまれていて、焼き上がりも柔らかく、風味が豊かなのが特徴です。ドリュールを塗ったり、トッピングとしてゴマやカボチャの種、ヒマワリの種やけしの実などを上にかけたりして焼きあげています。

Pain au Beaujolais パン・オ・ボジョレ

「ボジョレ」の名前の通り、パンの生地にはフランス校のある地域で作られる赤ワインを使用しています。焼くとアルコールも抜けて赤ワインの豊かな香りと色が残ります。その他にもリヨンで作られるソーセージやヘーゼルナッツ、赤ワインで火を通した玉ねぎのキャラメリゼなどの具材が入るのも特徴です。

Pain aromatiques パン・アロマティック

「アロマティック」とは「芳香のある、芳香性の」という意味です。中に様々な具材を入れていろんなバリエーションを出すことができ、今回は同じ生地を使って2種類作成しました。
ひとつ目はドライフルーツ（アプリコット、いちじく、クランベリー、レーズン）や、ヘーゼルナッツ、ゴマやヒマワリの種など数種類の穀物が混ざったものを練りこんで作る、「パン・デュ・スポルティフ」というパン。


そしてふたつ目は「パン・ペスト」というパンです。生地にバジルソースを粉末状にしたものを練りこみ、中にはドライトマトとフェタチーズを包んだパンを作成しました。

初めて聞くパンの用語と、パンを練ったり成形したり、慣れない作業ばかりだったと思いますが、研究生たちは楽しく授業を受けていて、ドランジュ氏からも褒められる研究生もいました。フランス語での質問もあり、研究生にとって充実した授業だったと思います。また、オーブンやミキサー、小麦粉の説明など普段聞けないようなこともあり研究生も興味津々でした。今回学んだことを生かして、料理だけでなくパンにも興味を持って勉強してくれると思います。

最後に研究生が作ったパンとドランジュ氏を囲んで記念撮影をしました。