オーヴェルニュAuvergne地方にある温泉保養地としても有名な町、ヴィシー Vichyの1つ星レストラン「メゾン・デコレ」から、オーナーシェフのジャック・デコレ氏と、研修生（当時）の石川海歩君に来てもらいました。

シェフのジャック・デコレ先生は「ラ・コート・サン＝ジャックLa côte saint-Jacques」、「トロワグロTroisgros」、「アラン・パッサールAlain PASSARD」、「レジス・マルコンRégis Marcons」など、名立たるレストランで勤務経歴があります。1996年にはM.O.F.を受章されており、注目の料理人の1人です。

数々の一流レストランで修業されてきた氏は、優れた発想と感性の持ち主で、素材の良し悪しを見極める目、それを調理し、組み合わせる技術、どれを取っても興味深く、数多くのお客様を魅了してきました。

今回の授業も非常に理論的で、学生たちにとっても大変ためになる授業内容でした。

Sur la couleur jaune le maïs et l'œuf

様々な形に変化させたとうもろこしと卵黄を組み合わせた、ジャック・デコレ氏の得意の一品。器の底には、にんにくと一緒に鶏の出し汁の中で火を通したとうもろこしがあります。その上にはとうもろこしのエスプーマ、ポップコーンを細かく砕いたものが降りかかっています。中心には温めた卵黄を落とし入れています。赤く添えられているのはブラックベリーのシロップ煮。ほんのりシェリー酒酢の風味で。

Toute la senteur des sous-bois avec la mousse,

pour la cuisson du bar de ligne de la Cotinière,

mariage de la poire Louise-Bonne et du topinambour

すずきの身を天然のこけと共に低温でゆっくりと蒸し上げ、皮目に乾燥させたほうれん草のパウダーをまぶします。バターを乳化させた鶏の出し汁で、菊芋に火を通します。こんがりと焼き上げた洋ナシを添え、バターソースとレモンのマーマレードと共に食べます。カリッと油で揚げた菊芋の皮と、ほうれん草の葉が飾られています。

授業の終わりに、石川君が在校生たちに向けて研修生活について話してくれました。

講習のアシスタントを務めてくれたのは、フランス料理研究課程の成松良亮君（左）、金永烈君（左から二番目）、楠瑛介君（右から二番目）、大角優さん（右）でした。