今日はトリュフ栽培・販売会社 La Baume Saint Antoine 「ラ・ボーム・サンタントワーヌ」のボワシュー氏にトリュフの専門講義をしていただきました。
リヨンから南へ100kmほど下り、レストラン「ピック」で有名なドローム県ヴァランスの東に、トリュフ栽培・販売会社「ラ・ボーム・サンタントワーヌ」があります。家族5世代にわたって経営を続けている同社ではトリュフを広めるために多種多様な活動をされています。ガイド付き見学ではトリュフ栽培を行っている森に入り散策を行なったり、気候によっては洞窟の見学も行なえるそうです。また、トリュフを使った食事も提供されます。旬が始まる11月には新鮮なトリュフを販売し、トリュフを使った料理の試食も行なっています。トリュフ風味の塩、バターなど、トリュフを使った製品も常時販売しています。


トリュフの収穫方法や収穫の時期、人工的にトリュフを出来やすくする方法などについて詳しく説明して頂きました。1880年には年間1320トンのトリュフが収穫されていましたが、年々収穫量は減少しており、現在の収穫量は70トンにまで減少しているそうです。そのうちの80％がドローム県で収穫されています。収穫方法として、トリュフは地下25ｃｍから40ｃｍに埋まっているため、訓練された犬を使って場所の特定をしているそうです。過去に行われていた方法として、オスの豚を使っていたこともありましたが、豚はトリュフを食べてしまうため現在では行われていません。トリュフが成熟するためには7～10ヶ月かかるので、3月～10月の間は栽培を行い、11月～2月に収穫を迎えます。

次に、トリュフの生産方法について説明がありました。
トリュフは樫の木と共生関係にあるため、樫の木と共に育てていく方法を取るそうです。
トリュフの胞子を樫の実に植え込み、その実を植えてトリュフの胞子を持った樫の木を育てていきます。8カ月ほど育てた後、地面に植えて根を張らせていき、5～6年後にトリュフが出てくるようになり、10年後以降から質のいいトリュフが収穫できるようになるそうです。木の周りにあるタイムやラベンダーなどの香りを吸収して様々な香りのトリュフが育つそうです。人工的にトリュフだけを生産することは現在ではまだ可能ではなく、トリュフが出来る環境を整えていくことで生産を促していることがわかりました。

また、試食としてトリュフをたっぷり加えた山羊のフレッシュチーズを研究生たちに提供していただきました。トリュフを混ぜ合わせてから20時間おいているので、トリュフの香りが口いっぱいに広がりました。トリュフは卵、バター、フロマージュなど脂質を多く含んでいる材料との相性が良く、料理として合わせられることがよくあります。
講義後は研究生から良いトリュフの判断方法、保存方法、トリュフの香りが最大限引き出される温度に関してなど様々な質問がありました。研究生にとっては今後トリュフを使うにあたって、より深く知る機会になったと思います。生産量が減っていながら高品質を維持しつつ、どのように生産されているかを知れました。

最後にボワシュー氏と研究生で写真を撮りました。