今期最後の外来講習はM.Bruno Saladino(ブリュノ・サラディノ)にお越しいただきました。

フランス校から近い街ヴィルフランシュとリヨンの旧市街の2か所でお店を経営されています。サラディノ氏はリヨンのCroix Rousse(クロワ・ルス)にある「パティスリー・ロランシーPâtisserie ROLANCY」で14年間シェフを務め、その間多くのコンクールに出場し常に上位の成績を収めました。またＭ.Ｏ.Ｆ.(国家最優秀職人章)の最終選考に3度も残った経験をお持ちです。サラディノ氏は毎期フランス校に講習をしに来てくださっています！

今回も5種類のお菓子を作成してくださりました。


まずは、Guimauve citron(ギモーヴ・シトロン)



一般的なギモーブは卵白にシロップ、ゼラチンを加え泡立てたメレンゲを使用しますが、サラディノ氏は卵白を使用せず、代わりにトリモリン(転化糖)を使用します。実際に試食させていただくと、口溶けが良く、さらにミントの香りを加えることによってより爽やかな仕上がりになっていました！

次は、Caramel mou chocolat(キャラメル・ムウ・ショコラ)


一般的には砂糖でキャラメルを作っていき、生クリームを加え煮詰めていくことが多いですが、最初から生クリームと砂糖を一緒に火にかけていくところが驚きでした。カカオ64％のショコラとカカオニブ（カカオ豆をローストし砕いたもの）が食感のアクセントとして入っています。

次に、Pâte de fruits framboise rose(パート・ドゥ・フリュイ・フランボワーズ・ロゼ)
パート・ドゥ・フリュイとは、果物のピューレとペクチンで作られるゼリーやグミに近い食感のフランスの伝統菓子です。フランボワーズにバラのエッセンスを加えることで長く香りが続きます。少量で作る際の注意点や、材料を入れ忘れない工夫なども教えていただきました。


実習でも何度か作成しているため、研究生たちも積極的に作業を行うことができました。


Berlingot menthe(ベルランゴ・マント)
ストライプの四面体の飴のことをベルランゴと言います。南仏のカルパントラという街の発祥です 、フリュイ・コンフィに使ったシロップを再利用して作られたと言われています。砂糖と水を約162℃まで煮詰め、2色の飴を作り、satiner(サティネ)という作業をしていきます。サティネとは、温度が下がってきた飴を引いていき、空気が入り光沢のある飴にすることを言います。この作業を行うことで食べた時の食感が軽くなります。




リボン状にし、飴を包んだら少しずつ伸ばし棒状にして手でカットしていきます。見ていると簡単そうですが、冷えていくとカットできずに割れてしまうところが飴の難しい所です。


またSucette(シュセット)と呼ばれる、棒付き飴も一緒に作成していただきました。フランスではお祭りの際に売られていることがあります。


研究生もシェフに教えてもらい上手にできていました！

最後に、Modelage pâte d'amande(モデラージュ・パート・ダマンド)
マジパン細工のことです。

10分もかからないうちにねずみ、いのしし、かめを作られました。

その上から色素を吹いて、最後に目を絞れば完成です。スピード感あふれる作業に研究生たちも驚いていました！

１時間半という短い時間で作成から仕上げまで行われたサラディノ氏。コンフィズリーは煮詰める作業が多いので、普段からどの順番で作業をすると効率が良いかを考えられているそうです。


研究生からコメント
『今回2回目のアシスタントをさせていただきましたが、1回目の時よりフランス語を聞き取れるようになっていてよかったです。しかし、次にすることを予測して器具などを準備したりすることは出来なかったので悔しいです。なにより、1時間半の間にコンフィズリー4品とマジパン細工を仕上げられたことにびっくりして効率の良さと重要性がとても分かりました。スタージュに行くと効率がとても求められると思うのでもっと早く動けるようになりたいです。』
『今回のデモンストレーションでは1時間半という短い時間の中で5種類作成していただきました。講習中のシェフは洗い物を増やさないためにできるだけ器具を使い回したり常に台上を綺麗に保つなど、基本的なことを徹底されていました。私自身、実習中にはできていないことを当たり前のように、また、とてもスピーディで無駄なく作業を進めておられた姿がとても印象的でした。こうした一つ一つの細かな心掛けが、作業全体のスムーズさに直結するのだと改めて感じました。学校での実習も残すところムニュ・スペシャルのみとなりましたが今回のデモンストレーションで学んだことを活かし、これまで以上に作業の進め方や周囲に気を配りながら取り組みたいと思います。』

Merci ! M.SALADINO !