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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Nicolas BONNARD (二コラ・ボナール氏)


今回はパンの講習です。
講師として二コラ・ボナール氏にお越しいただきました。

ブルゴーニュ地方の製粉会社NICOT社で専属講師を務めた後、2008年に独立し、リヨン5区にある旧市街の入り口にあるブーランジュリ「レピエゾンL'Epiaison」のオーナーシェフとなられました。
開店後すぐリヨン市内でも話題のブーランジュリとなり、平日でも1000本、週末なら1200本ものバゲットが売られていたと言います。
同店のオーナーシェフを数年務めた後、現在はフリーでパンの講習や技術指導などに取り組まれています。
ひとつひとつ丁寧に理論立てて説明される授業はわかりやすく、ホワイトボード一面を使って展開される授業は、毎期人気の高い授業のひとつです。

今回作成していただいたパンは以下の通りです。

バゲット・ドゥ・トラディション・フランセーズ(BAGUETTE DE TRADITION FRANÇAISE
フランスで日常的に食べられる伝統的なバゲット。
とてもシンプルな生地であるが故取り扱いが難しく、成形の際に無駄に触りすぎないよう助手の研究生に細かく指導していました。

ドゥーブル・ショコラ(
DOUBLE CHOCOLAT
バゲットの生地にココアパウダー、チョコレートを混ぜ込んだ朝食用の甘いパン。

パン・ボージョレ
PAIN BEAUJOLAIS
水の代わりにボージョレーワインを使い練り上げたパン。
中にはリヨンのサラミとノワゼットが入っています。
見た目もワインの紫が映え、成形の際に紐を一緒に入れ込む事により、吊るして飾ることができます。

パン・ムール・ドゥ ピエール・シュル・ルヴァンPAIN MEULE DE PIERRE SUR LEVAIN
石うすで挽いた粉を使用したハード系のパン。
長時間発酵を行っているため、小麦の香り、うまみをしっかり感じることができます。

パン・アロマティック(
PAINS AROMATIQUES
プロヴァンス地方のミックスハーブの香りが効いたプティパン。
焼いたベーコンとシェーブル(山羊のチーズ)、乾燥トマトとオリーブの2種類を作っていただきました。

セーグル・オーベルニャ(
SEIGLE AUVERGNAT
グルテンを含まないライ麦粉(セーグル)で作られたパン。
小麦粉とは異なる独特な香り、酸味などが特徴です。

ボナール氏の講習はとても分かりやすく、ホワイトボードをいっぱいに使いパンの工程の説明を行います。
生地の発酵や休ませるタイミング、意味などを詳しく説明されていました。
他にもフランス全土で作られているパンの種類や成形の仕方など、地図を交えて紹介されました。

今回の講習は数多くの製品を作る内容でもあり、生地の分割や成形など助手に携わった研究生以外の研究生もパン作りに携わることが出来ました。
ボナール氏のパン成形のテクニック、スピードに研究生達も圧倒されていました。




今回助手を努めた研究生のコメント

「最初は緊張していましたが、シェフがコミュニケーションを積極的にとってくださったおかげで順調に作業を進めることが出来ました。作業する中で、特にバゲットの生地は柔らかく、気泡をつぶしすぎないように成形したり、ポイントを意識しながら作業するのが難しかったです。今回の反省点を踏まえ、研修まで2ヶ月を切りましたが、聞き取れる単語を増やして迅速に動けるようにしたいと思いました。」

「今回の講習で、ボナールシェフはパンを作る作業だけでなく、粉のことや酵母のことなどについてとても分かりやすく説明してくださいました。フランスの伝統的な生地作りを始めて間近で見て、パン作りにおけるすべての工程が出来上がりに大きく影響を与えることを改めて実感しました。製パンの難しさや奥深さを知り、とてもいい経験になりました。これから製パンについても勉強し、自身のパティシエとしての幅を広げたいです。」

「製パンの技術をこんなに間近で見て一緒に作業できる機会にアシスタントに入ることが出来、とてもよかったです。また、シェフは気さくな方で楽しく授業をしてくださったのであまり緊張せずに作業することが出来ました。触りなれない生地を扱うのはとても難しかったですが、シェフの素早い動きや綺麗な仕事を見て自分もシェフのようになりたいと思いました。」

「パンの作り方や種類だけでなく製造工程一つ一つのポイントやコツを丁寧に教えてくださりとても勉強になりました。今回まだまだ知らないたくさんのパンを知ることができ、食べてみたいパンがたくさんできました。こちらにいるうちに色々食べ歩いてみたいと思います。」

作成した製品を囲み、全員で記念撮影。

Merci Monsieur Nicolas BONNARD.

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