今回製菓外来講習にお越しいただいたのはアントニー・フレネ氏です。

フレネ氏はリヨンから南へ約40分。ローマ時代の遺跡が残るヴィエンヌという街にあるミシュランガイドで2ツ星を獲得しているレストラン「ラ・ピラミッド」のシェフパティシエを務められています。レジス・エ・ジャック・マルコンやラ・ブイットといった有名3ツ星レストランでもシェフパティシエを務め、現在のレストランへと移りました。

前期もフランス校の講習に来てくださっています。よろしければ前回のブログも合わせてご覧ください。
【爽やかな夏のデザート講習！】製菓外来講習 M.Anthony FRESNAY (アントニー・フレネ氏) / Restaurant la Pyramide│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校


「Chocolat，chicorée，citronnelle」
今回は研究生にとって初となるアシェット・デセール（皿盛りデザート）、「チョコレート、シコレ、レモングラス」を使用したデセールの講習を行っていただきました。

まずは「タイノリ」というチョコレートを使用したクリームを作成します。ガナッシュと同じように作り、ミキサーにかけたあとバットに移して使用するまで冷やしておきます。

続いてレモングラスのジュレを作成します。レモングラスの他に、ショウガやミント、ライムなども加えているのでとても爽やかでキレのあるジュレです。

ザクザク食感のチョコレートのクッキー生地を作り、焼いていきます。甘いチョコレートの中にフルール・ド・セルのほのかな塩味があります。「フルール・ド・セルを使用する事によって、他の味（チョコレートなど）の香りや味を引き立ててくれます」とシェフがおっしゃっていました。



クッキーのザクザクに対して、次はフワフワ食感のケック生地です。こちらは最後に加える油脂に溶かしバターと生クリーム、そしてレーズンシードオイル（ぶどうの種から抽出されたオイル）が入るのが特徴です。オイルを入れると柔らかい仕上がりになるそうです。

チョコレートの器を作成します。丸にかたどったチョコレートの上から器具を置いてそのまま固めると器の様な形になります。シェフが丁寧に教えてくださり、アシスタント研究生も挑戦！


チョコレートの生地を板状に焼き、冷え固まる前にクシャっと形を整えると、パリパリ食感の生地ができました。

いよいよこれから組み立てていきます。


チョコレートでできた器に角切りにしたレモングラスのジュレ、ケック生地を入れます。複数枚のお皿を並べて手分けして同時に仕上げを行います。



その上からチョコレートのクリーム、ザクザク食感のクッキー生地を振りかけます。

そして次にシコレを使用したグラスを乗せます。シコレとはキク科の植物で、その中のchicorée à caféシコレと呼ばれる種類の根を焙煎してコーヒーの代用品として使用されます。カフェインを含まないので、子どもやカフェインが苦手な人でも飲みやすく非常に栄養価が高いのが特徴です。味わいは深いコクと香ばしさがあり、コーヒーよりまろやかでやさしい後味があります。

その上にエスプーマを使ってチョコレートのクリームをふんわりと乗せます。


パリパリの生地をのせ、シコレとレモングラスのソースをかけたら完成です！一皿の中でたくさんの食感を感じることができ、ほろ苦いシコレと濃厚なチョコレートを爽やかなレモングラスがつないでくれて相性抜群です。

研究生からコメント
『初めて外来講習のアシスタントを担当し、緊張で思うようにいかなかったことが自分の中で大きな反省点でした。アシェット・デセールはパーツが多くスピードも求められますが、シェフの無駄のない動きを間近で見ることができ、とても刺激になりました。私自身スタージュ先にレストランを希望しているため、仕上げの流れや繊細な作業を体感できたことは大きな経験になりました。今回の経験を生かしてこれからもっと落ち着いて先回り出来るようにし、今後の実習やスタージュに繋げたいです。』
『今回初めて講習のアシスタントを経験して、始まる前は緊張と不安でいっぱいでしたが先生方やシェフが優しくサポートしてくださり楽しく終えることができました。自分なりに積極的に取り組んだつもりでしたが、とにかく流れについていくことに精一杯でした。そんな中でもなんとかシェフのフランス語を聞き取って動くことが出来たので良かったと思います。以降、もし機会があれば次に何をすべきかもっと流れを理解して、コミュニケーションも取れるようになりたいです。』


Merci ! M.FRESNY！