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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 Mathieu TABORCIA(マチュー・タボルシア氏) /La Chocolaterie Mathieu TABORCIA(ラ・ショコラトゥリー・マチュー・タボルシア)

今回、外来講習に来ていただいたのはマチュー・タボルシア氏です。

「パティス・フランス」の講師として勤務された後、プロヴァンス地方のシャトールナアールという街にあるショコラトリー「Hawecker アヴェッカー」でシェフ・ショコラティエを務められました。
「Compagnons du Devoir」に所属し技術の普及に努め、M.O.F.の準決勝まで残った経験をお持ちです。
現在はプロヴァンスで自身のお店「ラ・ショコラトゥリー・マチュー・タボルシア」を営んでおられます。

講習では、カカオ豆がチョコレートになるまでの製造工程を紹介していただきました。
普段何気なく口にしているチョコレートですが、製造工程を見る機会はなかなかないため、研究生にとって貴重な経験となりました。

今回は、インターネットショッピングでも購入可能な機械を持参していただきました。
ローストしたカカオ豆を砂糖と一緒にすり合わせていきます。
時間が経つにつれてペースト状になり、チョコレートらしい香りが実習室内に広がります。
短時間で変化していくチョコレートを段階ごとに試食すると、カカオ豆の持つ強い酸味や味わいに驚きます。
お店で販売しているチョコレートは、この工程を72時間継続して行っているので、酸味が穏やかになり、さらになめらかな舌触りのものとなります。
食べ比べの為に、同店で販売されているショコラのタブレットを複数持参いただき、生産地による違いを説明していただきながら試食しました。

チョコレートの製造工程の説明の後に、カカオ豆を使用してプラリーヌを作成していただきました。

ローストしたアーモンドを使用して作られるものが一般的ですが、タボルシア氏のお店ではローストしたカカオ豆を使用して作られています。
今回アシスタントを担当した研究生のコメント。


「以前外来講師の助手をした時よりも、余裕をもってシェフとコミュニケーションがとれて楽しかったです。研修に向けて明確な目標が持てました。」
「カカオ豆からチョコレートを作る工程を間近で見ることができて、すごく貴重な体験ができたと思います。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影

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