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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Yohann CHAPUIS(ヨアン・シャピュイ)氏 Le Greuze (ル・グルーズ)

本日外来講習にお越しいただいたのは、フランス校から車で北に1時間、ブルゴーニュ地方南部の町TOURNUS(「トゥルニュス」、または「トゥルニュ」と発音)にあるレストラン「LE GREUZE
(ル・グルーズ)」のオーナーシェフ Yohann CHAPUIS(ヨアン・シャピュイ)氏です。

氏はリヨンのPierre Orsi(ピエール・オルシ:リヨンを代表する老舗レストラン。シェフのピエール・
オルシ氏はM.O.Fを持ち、ポール・ボキューズの弟子としても有名)、ヴィエンヌのLa Pyramide
(ラ・ピラミッド)などを経て、2004年からはLameloise(ラムロワーズ)でシェフ・ドゥ・キュイジーヌと
して活躍されていました。
Lameloise在任中に、一度は失われていたミシュランの3つ星を取り戻しました。
その後、2008年に現在のレストランのシェフに就任し、当時は星を失っていた伝統的なレストランに、
創造的で魅力的な料理の数々によって1つ星を取り戻した実力者です

毎期研修生もお世話になっています。

実習のメニューにも数多く採用されている氏の料理をみて、これからの実習の仕込み、仕上げの流れなど、
実際のレストランと同じだという事を感じてもらえると思います。

☆今回披露いただいた2品

NOIX DE COQUILLES SAINT JACQUES MARINEES ET SNACKEES SERVIES FROIDES
SABLE CITRON / GINGEMBRE / BEURRE D'ALGUES, MOELLEUX DE BARDES ET POMELOS

側面を焼いた帆立貝を薄く切り、海藻バターを使ったレモン風味のクッキー、帆立のヒモから旨味を抽出した
クリーム、グレープフルーツを添えた冷たい一皿。
・グレープフルーツの皮やアネットで塩漬した帆立貝の側面を焼き薄く切ります。
・魚の出し汁を使い帆立のヒモから味を抽出します。ゼラチンを加え、泡立てた生クリームと混ぜて
帆立風味のクリームに仕立てます。
・海藻バターを使いレモン風味のクッキーを焼きます。
・グレープフルーツは果肉をほぐします。
また、残りをジュースにして、半量まで煮詰め、ゼラチンを加え、蜂蜜を加えてピュレを作ります。
これらを盛り合わせて一品に仕上げています。

シャピュイ氏の助手をする研究生。

DOS DE CHEVREUIL ROTI AU SAUTOIR VIENNOISE DE CASSIS / RACINE DE CERFEUIL TUBEREUX ET PUNTARELLE SAUCE LIEE AU SANG ET MARC DE BOURGOGNE

ジビエの季節なので鹿を使い、ブルゴーニュ地方らしい取り合わせで仕上げた一皿。

ソースは鹿から出た骨を使い、コクと風味のあるジュを取ります。ここにクラッシックなガストリックに濃度と繋ぎの目的でマスタードを加え、更にマール・ド・ブルゴーニュというこの地方の蒸留酒を加えて香りを足します。最後に血を使い濃度とコク、ツヤを与えます。
鹿肉はシンプルに焼き、カシスを加えたパン粉の入ったバター生地をのせ表面だけ焼きます。

シャピュイを囲んで、助手を務めた研究生の2人。

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