今回は、リヨンの旧市街とフランス校がある場所から一番近い街、ヴィルフランシュの二つの街にお店を構えられているM.Bruno SALADINO（ブリュノ・サラディノ）氏にお越しいただきました。

サラディノ氏はリヨンのLa Croix Rousse(クロワ・ルス)にある「Patisserie ROLANCY（パティスリー・ロランシー）」で14年間シェフを務め、その間多くのコンクールに出場し常に上位の成績を収められました。またＭ.Ｏ.Ｆ.(国家最優秀職人章)の最終選考に3度も残った経験をお持ちです。
サラディノ氏はチョコレートやコンフィズリー（砂糖菓子）を得意とされており、今回の講習ではコンフィズリー4種とマジパン細工を披露していただきました。

まずはGuimauve citoron（ギモーヴ・シトロン）です。日本では「マシュマロ」と呼ばれているお菓子で、今回はレモン風味です。フレッシュのライムの皮を加え、より爽やかに仕上げています。


一般的に泡立てた卵白に煮詰めたシロップ、ゼラチンを加えて作りますがサラディノ氏は卵白を使用せず、代わりにトリモリン（転化糖）、シロップ、ゼラチンを泡立てて作成しています。口溶けがよく軽い食感になり、さらに保存性も高まります。

次にCaramel mou chocolat(キャラメル・ムウ・ショコラ)を作成していきます。「ムウ」とは日本語で「柔らかい」という意味があります。


口に入れるとすぐに溶けはじめるような柔らかさで、キャラメルとカカオ64%のチョコレート両方の味わいを楽しむことができます。食感のアクセントとしてカカオニブ（カカオ豆をローストし砕いたもの）が入っています。

続いて、Pâte de fruits Framboise rose（パートドフリュイ・フランボワーズ・ローズ）を作成します。パート・ド・フリュイとは、果物のピューレとペクチンで作られる 、ゼリーやグミに近い食感のフランスの伝統菓子です。


今回はフランボワーズとバラの組み合わせです。バラの華やかな香りが口に広がり、フランボワーズの甘酸っぱさとよく合います。

次はBerlingot menthe(ベルランゴ・マント)です。ベルランゴは南仏のカルパントラという街が発祥で、ストライプの四面体の形をしています。今回はミント風味です。アメの堅さ、温度などタイミングを合わせて作業することでとてもきれいに艶が出ます。


緑色と白色の飴をリボン状にし、少しずつ伸ばし棒状にして手でカットしていきます。簡単そうに見えますが、冷えてしまうとカットできずに割れてしまうので、作業スピードと飴の状態を見極めるのがとても難しいです。

またSucette(シュセット)と呼ばれる、棒付き飴も一緒に作成していただきました。フランスではお祭りの際に売られていることがあります。

最後にModelage pate d'amande(モデラージュ・パート・ダマンド)、日本ではマジパン細工と呼ばれます。

サラディノ氏が得意とされるテクニックの1つでイノシシ・ネズミ・カメの３種類の動物を披露していただきました。

アーモンドと砂糖を主材料としており、観賞用だけではなくもちろん食べることが出来ます。10分もかからないうちに３種類の動物が完成しました。その速さに研究生達も興味津々です。


その上から色素を吹きつけ、最後に目を絞れば完成です。

１時間半という短い時間で作成から仕上げまで行われたサラディノ氏。 コンフィズリーは煮詰める作業が多いので、普段からどの順番で作業をすると効率が良いかを常に考えられているそうです。

研究生からコメント

『今回、M.SALADINOのアシスタントをさせていただいて一番感じたのは「無駄の無い動き」です。混ぜる時や仕上げをする時もスペースの使い方がとてもきれいだと感じました。また、同じお菓子でも作り方が変わるだけで、食感や味が大きく変わる面白さも体験することができました。フランス人シェフとの講習は常になにをするのかを考えながら作業することが大切で、とても大変でした。しかし、シェフ側から見ることで、普段とは違う視点から見る発見と楽しさがあり、あっという間に時間が過ぎてしまいました。事前に打ち合わせをしていましたが、先生方が手助けしてくださる場面が多く少し悔しい思いをしました。次回のアシスタントではシェフはもちろん先生方の手助けなしでスムーズに作業ができるようにしたいです。』

『今回Ｍ.SALADINOのアシスタントをさせていただきましたが、講習中緊張していた私たちに「完璧だよ」など声をかけてくださり、楽しく終えることができました。アシスタントをしながら「こうした方がいいかな」など考えつつ、なかなか積極的に行動できない場面もあり、助手の難しさを改めて感じました。シェフの作業はスピード感がありつつも丁寧で、製品もとてもきれいでした。今回一番近くで実際に作業を見ることができ、とても貴重な経験となりました。今後この経験を活かせるようにしたいです。』

Merci M.SALADINO！