今回の製菓外来講習は、M.Cédric PERRET(セドリック・ペレ氏)にお越し頂きました。

フランス校から南に200㎞ほど下ったGrignan(グリニャン)という街にあるホテルレストランLe Clair de la Plume(ル・クレール・ドゥ・ラ・プリュム)でシェフパティシエをされています。初夏からラヴェンダーが咲き誇る南仏の美しい街で、その時期は特ににぎやかになるレストランの1つです。ペレ氏はミシュランガイドとヴァローナ社による「デセール・パッション」という賞を受賞されています。フランス校からのスタージュ(研修)先としてもお世話になっています。今回はスタージュ生も一緒に来校してくれました。

毎期講習にお越しくださっていますので、よろしければ前回のブログもご覧ください。
【オリジナリティ溢れる皿盛りデザート】製菓外来講習M.Cedric PERRET (セドリック・ペレ氏) / Le Clair de la Plume(ル・クレール・ドゥ・ラ・プリュム) │フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

今回は苺、バジル、クリームチーズを使ったアシェット・デセール（皿盛りデザート）を作っていただきます。苺とバジルの相性がよく、爽やかに食べられる一品です。

まずは、エスプーマ用のソースを作成します。

とろみがつくまでよく冷やし、使用します。濃度を付け、デセール提供時にエスプーマの泡を維持するためだそうです。

次に苺のチュイルを作成します。材料を濃度がつくまで炊きます。今回は苺のピューレでしたが、使用するフルーツを変更することで、アレンジが広がると教えてくださいました。

薄くのばし、刻んだバジルをふりかけオーブンで表面が乾燥するまで焼きます。焼き上がり後、熱い状態で成形します。冷めると硬くなりパリっとすぐに割れてしまう繊細な生地です。


自家製バジルのオイルを作成し、クリームを作ります。オイルを熱し、バジルとカカオバターと共にミキサーで粉砕します。

出来上がったバジルオイルとクリームチーズを合わせます。自家製のバジルオイルを使用しているので香りが強いです。

バジルソースを作成し苺をマリネします。ミキサーにかけソースを作成します。

苺、セロリ、生姜、苺のペーストを乾燥させたものをカットし、バジルソースで和え用意しておきます。セロリ、生姜は味も香りも強いですがバジルとよく合うそうです。普段お菓子ではあまり使用しない食材に研究生も興味津々です。


苺の準備をします。苺の中心は味が薄いためくり抜き、クリームを絞ります。フランスの苺は日本のものより甘みが少ないので粉砂糖を振り甘みを追加します。

準備が出来たら盛り付けです。ここからは研究生も一緒に行います。

用意したパーツを手際よく盛り付けていきます。使用している苺のソースは、苺とシロップを低温でゆっくりと加熱しているので鮮やかな赤色をしています。



普段料理で使用する材料をお菓子に取り入れる。研究生にとってお菓子の可能性の幅を広げる素敵な講習になりました。

【研究生からコメント】

『普段の実習ではあまり使わないような食材を使ったデセールを教えて頂いたので知識が増えました。普段教えてくださっているドゥムール先生の分かりやすいフランス語とは異なり、ネイティブでテンポ感が早く聞き取るのに苦戦しました。アシェットデセールを盛り付けるスピード感や、言語の面で、実際にスタージュに行く実感が得られました。』

『今回の外来講習では一緒に来られていた、スタージュ生の方も一緒に助手に入って下さいました。シェフとスタージュ生の方はコミュニケーションをとり、確認してから作業に移るため、無駄のないスムーズな動きで組みあがりました。自身が作業の流れを理解しコミュニケーションをとることの大切さを実感しました。』

Merci！M.PERRET！！