今回、エドゥワール・ドランジュ氏にパンの外来講習にお越しいただきました。
5月に調理の研究生向けにもお越しいただきましたが、今回は製菓の研究生に向けての講習です。

ドランジュ氏はリヨンの旧市街にあるパティスリー「Grain de sucres グラン・ド・シュクル」でブーランジュリーを担当されています。パンの世界コンクール「クープ・デュ・モンド」に出場された経験もある、パンの専門家です。パンについての基礎、ハードパン、フランス校近郊で作られるパンなど講習や実習を通じて学びます。また、同店で製菓のシェフをされているノルウェン・プレ氏も毎期講習にお越しくださっています。

①Viennoiserie(Croissant, Pain au chocolat)

製菓の研究生に向けての特別メニューです。ドランジュ氏の作るヴィエノワズリーは前日の生地の残りを入れ、バターも最初から練りこむことで生地の伸展性を高め、焼き上がりは軽くサクサクとした食感になります。

生地とバターを数回折り込むことでオーブンの中で生地の間にあるバターが溶けて隙間ができ、層ができるという仕組みです。

短時間で折り込むことで、バターが溶け出さず、綺麗な層が維持されています。

②Baguette de tradition française

バゲットはオートリーズという製法を用います。オートリーズとは最初に粉と水分を混ぜて休ませておく操作のことです。水分の多い生地を捏ねるのには時間がかかるのでオートリーズを行い、休ませている間にグルテン組織を形成させることでその後の生地を捏ねる時間を短縮することができ、作業性の向上に繋がります。


フランスのバゲットは内部の空洞が多いほど良いとされている為、なるべく生地の気泡をつぶさないように丁寧に成形する必要があります。

表面に"クープ"と呼ばれる切り込みを均等に入れて焼成します。均一に成形された生地は焼き色も美しく仕上がってきました。

③Pain au levain sur farine de meule T110

ルヴァンと呼ばれる天然酵母を使用して作られる食事パンです。
発酵種を使用することでパンのクラストが厚くなって内部の水分が保たれ、食感が良くなります。発酵種を使った生地は少し酸味がある香りや味になります。

生地が柔らかいので、バヌトンと呼ばれるカゴに入れて発酵させます。


表面に小麦粉をふりかけ模様をつけ、切り込みを入れて焼成します。

④Tourte de seigle auvergnate

ライ麦粉(セーグル)で作られる大型の食事パンです。グルテンを含まないため、歯切れが良く、酸味があるのが特徴です。Souche(スーシュ)と呼ばれる発酵種を使うことでより酸味や風味が増します。

⑤Pain aromatique (Pain du sportif, Pain pesto/tomate/feta)
具材がたっぷり入った食事パンを同じ生地で2種類作っていただきました。


Pain sportif :アプリコット、いちじく、クランベリー、ブドウのドライフルーツ、ヘーゼルナッツ、ゴマ、ヒマワリの種やそばの実をたっぷり練りこんだ栄養価の高いパンです。


Pain pesto/tomate/feta :生地に粉末状のバジルソースを練りこみ、ドライトマトとフェタチーズを包んだパンです。フェタチーズはヤギのミルクから作られ、少し酸味があるのが特徴です。トマトやバジルとの相性が良くとても美味しく仕上がっていました。

⑥Pain au beaujolais


フランス校のある地域で作られているボジョレーの赤ワインを使用したパンです。ヘーゼルナッツ、赤ワインで火を通した玉ねぎ、リヨンで作られるソーセージを一緒に練りこんでいます。


⑦Buns

ハンバーガーに使われているパンです。ヴィエノワズリーに使っている生地を少し加え、さらに脱脂粉乳やバターを加えることで焼き上がり後も柔らかく、風味豊かでもっちりとした食感になります。トッピングに色々な種類の穀物を振りかけて焼き上げます。

今回はイカ墨ペースト入りとカレー粉入りの2種類のバリエーションを披露していただきました。

イカ墨ペースト入りの方は真っ黒で、表面に白ごまをのせています。カレー粉入りの方は黄色く、表面にはけしの実をのせて焼き上げました。


作成だけでなく、機械のそれぞれの特性や塩、水の役割、小麦の成分などについても詳しく説明していただきとても貴重な2日間の講実習になりました。研究生たちにとっても最初で最後のパンの講習。作業させていただける回数も多く学べることがたくさんあったのではないでしょうか。

研究生からコメント
『今回アシスタントをさせていただいて、手早く作業するための工夫や、タイマーなどを使用して正確に時間を管理されていたり、生地の状態を見極め、適切に判断されている姿がとても印象的でした。作業が速いのはもちろん、生地をカットする際には事前に適切なサイズの型紙を用意したり、きちんと段取りを組まれていて、まったく無駄の無い動きでした。材料やパン作りにおける工程の役割りなども細かく説明してくださりとても実りのある講習でした。シェフも気さくな方で、難しい作業の時も優しく手助けしてくださったので楽しくアシスタントをすることができました。』
『今回初めてアシスタントをさせていただきましたが、慣れないパンの作業でもシェフがやさしく教えてくださりとても嬉しかったです。またシェフの作業は正確でかつ手早く、学ぶところがたくさんありました。製パンの材料や機械のことなど理論的なところまでっかりと教えてくださりとても勉強になりました。』


Merci ! M.DORANGE!