今回外来講習に来ていただいたシェフは、Champagne（シャンパーニュ）地方のReims（ランス）にあるArbane（アルバーヌ）でシェフを務めるM.Philippe MILLE（フィリップ・ミル）氏です。

ミル氏は、2024年3月まで同地方のホテルレストランLes Crayère（レ・クレイエール）の総料理長として働かれており、ミシュランガイドの星を落としていた同レストランを1ツ星から2ツ星に昇格させました。そして、2024年3月の下旬から現在のレストランをオープンし、2025年度版のミシュランガイドで1ツ星、そして今年のミシュランガイドでは2ツ星を獲得されました。
また、ミル氏は2009年のボキューズ・ドールのフランス代表選手でもあり、3位を獲得されています。
さらに、毎年ランスで行われている世界の調理師学校の学生を対象とした国際料理コンクールである「トロフェ・ミル」の代表者として、若手料理人の育成や、ランスの生産者との交流にも注力されていることでも知られています。

今回はミル氏の右腕として長年一緒に働かれている、フランス校卒業生で日本人シェフの馬場さんにも来ていただき、講習を行っていただきました。

今回はラングスティーヌを使った料理と子牛とズッキーニの料理、そしてトマトをメインに使った料理を作っていただきました。

『Hommage à notre dame de Reims Vitrail d'épais carpaccio de langoustines au verjus』
1品目はランスにある世界遺産「ノートルダム大聖堂のステンドグラス」をオマージュしたお皿です。
材料はカリフラワーのピューレ、香草のオイル、レモンのコンフィ、ラングスティーヌの殻などでとったソースとコンソメ、カルパッチョ仕立てにしたラングスティーヌの身、そしてテュイルを使用しました。テュイルとはフランス語で瓦という意味でクッキー生地のようなものを型に入れ、焼いたものです。

ラングスティーヌのソースは殻を細かく切り、強火で焼いて香りを出し、香味野菜やトマト、コニャックなどを加え、水で30分程煮出します。コンソメはラングスティーヌのはさみ、ポロねぎ、トマトなどを炒め、シャンパーニュを加えて1時間ほど煮出し、液体を漉して、さらにそれを半分量になるまで煮詰めて金箔を加えた豪華なものでした。ラングスティーヌは1cm幅にカットしセルクルに入れ、盛りつけ直前まで冷やしておきます。盛りつけるときに表面にヴェルジュ（未熟なぶどうを搾ったジュース）を塗り、こしょうやすりおろしたレモンの皮、ヴェルヴェンヌ（レモンバーベナ）などを飾りつけます。
こちらの料理はシェフと馬場さんで盛りつけていただきました。まずカリフラワーのピューレを、回転台を使いながら円状に流します。

そのあと模様を描いていき、それぞれの模様に香草のオイル、ラングスティーヌのソース、を流していきます。さらに内側にはブイヨンを流し、カルパッチョ仕立てのラングスティーヌを置き、キャビアとテュイルを飾り完成となります。

『Veau en robe de feuille de vigne poché au champagne puis fumé sur sarments fleur de courgette fou du roi, sucs de veau perlés de tagette』
2品目は子牛の料理です。
子牛のフィレ肉をぶどうの葉で包み、1晩シャンパーニュに漬け込み香りをつけます。

その後1人前にカットし、コンソメの中でゆっくりと火を通していきます。この時コンソメを沸騰させていると肉がかたくなってしまうので注意が必要です。

ソースは子牛の端肉でとったジュをしっかり煮詰めたものです。子牛の端肉を細かく切り、前面に焼き色をつけ、コンソメを加えて煮出していきます。コンソメが煮詰まれば再度コンソメを加えて煮詰めます。これを数回繰り返します。こうすることで旨味が凝縮されたソースが出来上がります。

つけ合わせはズッキーニの花に黄色ズッキーニのピューレを詰めてローストしたものとズッキーニのめしべのピクルスです。その他にマリーゴールドオイルや、セイヨウカリンのジュレなども一緒にお皿に盛りつけて完成となります。

『Bonbons de tomates et raisins, sorbet Green Zebra à la fleur de sel Nuage d'eau de Cœur de bœuf, vinaigre de Reims et géranium Rosat』
最後はトマトがメインの料理です。
使用するトマトはミニトマト、ク・ド・ブフという肉厚で味の濃いトマト、グリーン・ゼブラという緑色と黄色の縞模様をもつトマトです。まずミニトマトは皮を剥き、ブドウと一緒にマリネします。

ク・ド・ブフは塩と酢で味をつけてミキサーにかけ、トマトウォーターを抽出します。その後サイフォンに入れてムース状にします。グリーン・ゼブラはソルベにして盛りつけていきます。材料はシンプルですが、1つ1つの材料に丁寧な仕事がされていて、酸味と甘さのバランスも良く、盛りつけもきれいで清涼感のある夏らしいお皿でした。

最後にアシスタントの研究生と記念撮影をしました。