今回、製菓外来講習に来ていただいたのは、1989年にM.O.F（国家最優秀職人章）を取得されたM.Michel VIOLLET (ミシェル･ヴィオレ氏)です。2018年まではリヨンから40㎞程離れたBourgoin-JallieuにあったPâtisserie VIOLLETでオーナーシェフを務められていました。現在はお店を閉じられて、技術伝承の活動に専念されています。

今回はお菓子2品を作成していただきました。

『NOUGAT BRUN』

砂糖でキャラメルを作り、水あめ・はちみつを加えて高温に煮詰め、ナッツを混ぜて固めたヌガーです。断面から見てわかるようにナッツが「これでもか」というほど入っており、香ばしく食べ応えのあるお菓子です。

『PRALINES CHOCOLAT』

キャラメリゼしたアーモンドに砂糖とカカオペーストの衣をまとわせたお菓子です。柔らかいチョコレート風味の糖衣の中にカリッと香ばしいアーモンド、何個でも手が伸びてしまうお菓子です。

『NOUGAT BRUN』
キャラメルの煮詰め具合を温度、固さ、色、音など五感全てを使って判断し、作成されていました。

ナッツ類を加え合わせます。

このヌガーは冷えると固くなるので、状態を見極めて温かいうちにカットします。


『PRALINES CHOCOLAT』
ヴィオレ氏に持参していただいた「アマンディーヌ」という機械を使用しての作成は研修生も初めて見ます。

銅のボールでアーモンドをキャラメリゼし、「アマンディーヌ」に入れます。


煮詰めたシロップにカカオペーストを合わせたものを少しずつ加え、アーモンドの周りに絡めていく作業を繰り返し5回行って作ります。

最後はこちら！

ヴィオレ氏が得意とする絵を研修生の希望を聞きお菓子の上に描いていただきました。

食用の色素を使用し、下描きもなくあっという間に仕上げてしまいました。お店をされていたころはお客さんからの要望に応え様々な絵を描いたそうです。素敵な絵と貴重な技術に研究生も釘付けです！

【アシスタント研修生からのコメント】


「明るく優しいシェフでとても楽しくアシスタントすることが出来ました。学校にはない特殊な機械を使うことが出来、勉強になりました。前回アシスタントをした時よりもスムーズに動けたので、５か月間この学校で成長できたと実感しました。」

「今回アシスタントをさせていただき、シェフの経験値と手際の良さを学びました。キャラメルを温度だけでなく見た目や音で判断する経験値や作業の段取りの良さに職人を感じました。前回のアシスタントの時より、フランス語を用いて直接シェフにコミュニケーションをとることが出来たので成長したと実感しました。フランス校での最後の外来講習で、アシスタントをすることが出来て楽しかったです。今までの経験をスタージュに生かしたいと思います。」

Merci！M.Viollet！！