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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Jacques BERTRANDT(ジャック・ベルトラン)氏/Restaurant Les Cèdres(レストラン・レ・セードル)

本日の調理外来講習は、2つ星レストラン「Les Cèdres(レ・セードル)」からM. Jacques BERTRAND(ジャック・ベルトラン)シェフにお越しいただきました。

レストランはリヨンから約100㎞南へ行ったところにあるGranges-Les-Beaumont(グランジュ・レ・ボーモン)という小さな村にあり、サーヴィスはお兄様のM. Jean-Paul BERTRAND(ジャン=ポール・ベルトラン)氏が担当されています。

毎期、研修生もお世話になっています。

SAUMON GRAVELAX ET SALADE DE LEGUMES CRAQUANTS,CREME AUX HERBES.

サーモンを使った夏向きの料理です。

塩、砂糖、ピンクペッパーでマリネしたサーモンにクレーム・ドゥーブル(生クリーム)にエシャロット、香草、レモン汁を加えたものを絞ります。冷水に落としてシャキッとさせた根菜類、香草、サラダ類を飾り、はちみつ、粒マスタード、アネットで作ったヴィネグレット(ドレッシング)を添えて提供します。

彩も良く、味の構成も食欲をそそります。

RABLE DE LAPIN FOURRE AU FOIE GRAS, POELEE DE JEUNES LEGUMES.

うさぎの背肉を使った料理です。

癖のない淡白な肉でもあるので、中にフォワグラ詰めることで旨みとコクがプラスされて香りも良く焼きあがります。ソースはうさぎの骨、くず肉、香味野菜を使用しジュをとります。

付け合わせには、旬の野菜をゆでてたものをバターでソテーして仕上げます。

白ワインや軽めの赤ワインにも相性の良い料理です。

シェフと一緒に記念撮影。助手を務めた研究生です。頑張りました。

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