今回の製菓外来講習は、M.Jean-jacques BORNE (ジャン＝ジャック・ボルヌ氏)にお越し頂きました。


1994年にM.O.F.（国家最優秀職人章）を受章され、Marron Imbert(マロン・アンベール)社の専属デモンストレーターを務められています。マロン・アンベールとは、栗を扱うトップブランドの会社で水あめを使用しないすっきりとした甘さが特徴で,ボルヌ氏も好んでいる点だそうです。およそ100年の歴史ある企業で、世界各国でマロン・アンベール社の製品が愛用されています。ボルヌ氏は毎期フランス校の講習に来てくださり、アンベール社の製品を使ってお菓子を作ってくださっています。よろしければ前回のブログもご覧ください。

【クリスマスの素敵なお菓子！】製菓外来講習M.Jean-Jacques BORNE (ジャン=ジャック・ボルヌ氏)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

今回作成していただいたお菓子2品はこちらです。
『MILLEFEUILLE CREME LEGERE MARRON CONFITS FRUITS EXOTIQUE』
ワッフル型で焼きあげたパイ生地を土台にし、マロンクリームにマンゴーとパッションフルーツのコンフィを絞り重ねています。重たくなりがちなマロンにマンゴーとパッションフルーツの酸味を掛け合わせ後味を軽やかに整えた一品です。

『PERLE D'ARDECHE IMPERIALE NAPOLEON』
3種類のマロンペーストを使用しオレンジリキュールを効かせたショコラです。

まずは『MILLEFEUILLE CREME LEGERE MARRON CONFITS FRUITS EXOTIQUE』を作成します。
パイ生地の折り込みをアンヴェルセ（バターで生地を折り込む）という方法で見せてくださいました。

ボルヌ氏はアシスタントの研究生とコミュニケーションを取り、作業を一緒に行います。マンゴーとパッションフルーツのコンフィを作成します。温めたマンゴーとパッションのピューレにペクチンと砂糖をいれて沸騰させます。


続いてマロンクリームを作成します。一部の生クリームを温め、水でもどしたゼラチンを溶かします。ホワイトチョコレートに流し入れ混ぜます。最後にアンベール社のクレームドマロンと残りの生クリームを加え混ぜます。使う直前に泡立てます。この際泡立てすぎを防ぐため泡だて器ではなくフイユ（葉っぱのような形の器具）を使用します。

チョコレートの飾りを作成します。スイートチョコレートを、道具を用い線状に伸ばします。固まったら、別のオレンジ色に着色したチョコレートを上から伸ばします。三角形にカットします。


ケーキの組み立てもアシスタント学生分を用意してくださいました。まずはシェフのお手本からです。ワッフル型で焼成したパイ生地の上に泡立てたマロンクリームを絞ります。間にパッションとマンゴーのコンフィを絞ります。

コンフィを絞る際は均等に入れなければ切り分けた際に偏りが出来てしまう、とシェフからアドバイスを頂きます。

2段目も同様に繰り返します。表面にナパージュを塗りツヤを出します。

仕上げにマンゴー、栗のシロップ漬け、飾りのチョコレート、金箔を用いて完成です。

次は『PERLE D'ARDECHE IMPERIALE NAPOLEON』です。
ボンボンショコラの中に詰めるものを作成していきます硬さの異なる3種類のマロンペースト、マンダリン（オレンジ）リキュールを硬いものから順にダマが出来ないよう少しずつ混ぜ合わせます。

球状のチョコレートのケースに絞りスプーンですり込みチョコレートでフタをします。


最後に調温したチョコレートを手の上でコーティングしオレンジ色に着色した砂糖をまぶします。シェフのスピードに圧倒されながらも必死にくらいつく研究生。仕上がりました。

【研究生からコメント】

「今回のアシスタントでは主に３つのことを学びました。「1つ目は積極性の大切さ」です。シェフはほとんどの作業を私たちアシスタントに体験させてくださり、少しでも良い経験が出来るようにしてくださいました。そのようなシェフの気持ちに応え、自ら進んで経験をする積極性はとても重要なものだと感じました。2つ目は「勢いとスピード」です。シェフの作業は一つ一つが丁寧で無駄がなく、作業スピードが驚くほど早かったです。そんなシェフの作業についていくには迷いやためらい、完璧を求めることをやめ、ある程度勢いで作業をスピーディーに進める事も必要だと感じました。3つ目は「臨機応変な対応力」です。私たちの手際があまり良くなくクリームにダマができてしまった時やチョコレートが固まってしまった際もシェフは笑顔で対応、改善してくださりました。私もシェフの様な臨機応変な対応力を身につけるため、もっと勉強したいと思いました。初のアシスタントでとても緊張しましたが、笑顔で心優しいシェフのおかげでとてもいい経験になりました。次のアシスタントや、これからの実習で今回学んだことを生かし更に成長できるよう頑張りたいです。」
「今回シェフのアシスタントをして、現場の緊張感やスピード感を実際に体験することができました。細かい作業も丁寧ですばやく、製品も綺麗に仕上がっており、プロ意識の高さを感じました。これからの実習ではスタージュに向けて、丁寧かつスピーディーにもっと練習し成長したいと思いました」


Merci！M.BORNE!!