早いもので、21年秋コース生がフランス校に到着して約1ヶ月経ちました。

研究生たちは、コアール先生の授業に慣れてきたところですが、本日は初の外来講習が行われました。講師として来ていただいたのは、「Restaurant la Rotonde」（ﾚｽﾄﾗﾝ･ﾗ･ﾛﾄﾝﾄﾞ）のシェフJean=François MALLE（ｼﾞｬﾝ=ﾌﾗﾝｿﾜ･ﾏﾙ）氏です。

レストラン・ラ・ロトンドは、学校から車で30分程の所にあるCharbonnière les Bains(ｼｬﾙﾎﾞﾆｴｰﾙ･ﾚ･ﾊﾞﾝ)の5ツ星ホテル＆スパ「le Pavillon de la Rotonde」（ﾙ･ﾊﾟｳﾞｨﾖﾝ･ﾄﾞｩ･ﾗ･ﾛﾄﾝﾄﾞ）のメインダイニングで、ミシュランガイドの一つ星を獲得しています。

マル氏は、出身地であるブルターニュ地方の星付きレストランで働いた後、リヨンのホテル・メトロポールでシェフを務め、2012年にラ・ロトンドに入られました。翌2013年にはパテ・アン・クルートの世界大会で見事優勝を勝ち取っています。
なお、ラ・ロトンドはフランス校生の研修先でもあります。

☆今回披露していただいた料理

Pâté en croute « Champion du monde » パテ・アン・クルート

2013年の世界大会で優勝を勝ち取ったPâté en crouteパテ・アン・クルートを披露して頂きました。

パテの材料は、季節によって異なりますが、今回は、ファルス（詰め物）に、鶏肉、鶏肝、豚の喉肉、イノシシ、フォアグラ等の７種類の肉と部位、マッシュルーム、エシャロットを使用し、アクセントとして紫玉ねぎのチャッツネ、豚足、豚足のジュレ、マッシュルームのグレックを使用しています。


「研究生がアシスタントとして作業をサポートしました」

ファルスの中心部までしっかり火が通り、生地の焼き色にムラがないように、オーブンの温度、加熱時間、ベンチタイムを細かく調整しながら焼き上げたパテは、生地の模様と焼き色、切り分けた際の断面も美しく、さすがは世界チャンピオンと納得する出来上がりでした。

「アシスタントを務めた研究生と一緒に」