今回は、ジェローム・ランジリエ氏に外来講習にお越しいただきました。

ランジリエ氏は2009年、お菓子の世界大会であるクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー(Coupe du Monde de la Pâtisserie)でフランスの代表としてアメ細工、アントルメを担当し、優勝された経験をお持ちです。毎期フランス校の講習に来てくださり、季節に合わせたお菓子を作ってくださいます。

よろしければ前回のブログもご覧ください。
【アシスタントにも丁寧に教えてくれました】製菓外来講習 M.Jérôme LANGILLIER(ジェローム・ランジリエ氏)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

Tarte Lady Rose

サクサクとしたタルト生地に、アーモンドクリームとカスタードクリームを合わせて絞り、グレープフルーツをのせて焼き上げました。仕上げに使用しているグレープフルーツの爽やかな酸味と苺が初夏にぴったりなお菓子です。ランジリエ氏はアシスタントの研究生の名前を覚えてくださいました。全ての作業を一緒にしてくださいます。まずは、タルト生地の敷き込み、クリームを詰めて焼くところからです。実習で使用している型とは異なるので、研究生は少し苦戦していましたが、シェフにアドバイスを頂きながら作業しています。

中に詰めるクリームが漏れやすい型なのでしっかりと底生地を詰めるのが大切だと教えてくださいました。クリームを詰めグレープフルーツをのせて焼き上げます。

グレープフルーツのジャムを炊いていきます。グレープフルーツの剥き方から丁寧に教えてくださいます。


大切なポイントはシェフが変わって作業しながら、仕上げに使うカスタードクリームも研究生に炊かせてくださいました。

仕上げに使うナパージュを用意します。

焼きあがったタルト生地のはみ出した部分を削り、よりきれいなお菓子にするために丁寧な作業をされます。グレープフルーツ、苺を飾りジャムを絞ります。

研究生もアドバイスをもらいながら一緒に作業します。

ナパージュを霧吹きで全体に均一にかけます。霧吹きを使用することで早く、薄くかけることができると教えてくださいました。初めて見るナパージュのかけ方に研究生は驚きです。

仕上げにピスタチオを飾れば完成です。

研究生からコメント


『今回の講習では、実習とは異なるナパージュのかけ方やまとめられるものは一度に行うという効率の良い作業の仕方が勉強になりました。
クリームについては炊き方、合わせ方により濃厚さ、軽さが変わるという驚きがありました。初めてアシスタントをして慣れないところもありましたが、1つ1つの作業を丁寧に教えてくださり、作業させてくださいました。より積極的に動いて自ら多くのことを学べるようにしていきたいです。』

『初めはとても緊張していましたが、シェフが冗談を交えながら接してくださった為、楽しい雰囲気で行うことが出来ました。私たちの名前を覚え、様々な作業を任せてくださいました。シェフが手早く簡単そうに行っている作業も実際にやってみると難しく苦戦する場面もありましたが、隣でもう一度お手本を見せてくださり、手直ししてくださいました。今回アシスタントを通して技術面だけでなく、シェフとの会話の中でフランス語を聞き取る力も大切だと思いました。』

Merci ! M.LANGILLIER!