今回は、ジェローム・ランジリエ氏に外来講習にお越しいただきました。

ランジリエ氏は2009年、お菓子の世界大会であるクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー(Coupe du Monde de la Pâtisserie)でフランスの代表としてアメ細工、アントルメを担当し、優勝された経験をお持ちです。現在は、デモンストレーターとして各地で活躍されています。

毎期フランス校の講習に来てくださり、季節に合わせたお菓子を作ってくださっています。
よろしければ前回のブログもご覧ください。
【世界大会優勝経験者の講習】製菓外来講習 M.Jérôme LANGILLIER (ジェローム・ランジリエ氏)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

Tarte Pina Colada

サクッとしたタルト生地の中に、アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜ合わせたものを絞りタルト生地と一緒に焼き、レモンのクリーム、フレッシュのパイナップル、ライムの皮を飾り、上には、ココナッツのムースを乗せて仕上げています。名前にあるピニャ・コラーダとはラム酒をベースにしたカクテルで、そのカクテルをイメージして作られています。フレッシュのパイナップルの爽やかさをライムがさらに際立たせており、甘い香りのココナッツとも合うバランスの良いお菓子です。

ランジリエ氏はアシスタントを務める学生に丁寧に教えながらたくさんの作業をさせてくださいます。タルト生地の敷き込み、クリームを炊くところも挑戦です！

学校での型とは違うものを使っているので研究生は少し苦戦しましたが、シェフにやり方をもう一度教わって、コツをつかめば素早くできるようになっていました。

アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜ合わせたクリームを絞って焼きこみます。

仕上げのこと、お客様の食べやすさを考えてパイナップルも丁寧に同じサイズに切り揃えていきます。

ココナッツのムースは出来上がれば、表面に艶出しのナパージュとココナッツの粉末を飾りつけていきます。

土台になる生地が出来上がればいよいよ仕上げです。研究生たちも積極的に一緒に仕上げていきます。


初めてのお菓子を見た通りに仕上げることはとても難しいですが、研修や就職をするとよく観察することがとても大事になります。

綺麗にカットしたパイナップルをこんもりと乗せ、ココナッツのムース、フレッシュのココナッツを乗せれば完成です。見た目にも華やかなお菓子ですね。

研究生からコメント
『世界大会出場経験のある方と聞いてすごく緊張していましたが、すぐに名前を覚えて声をかけてくださり、とても安心しました。作業もたくさん任せていただいて、細かいところまで丁寧に教えてもらえたのがうれしかったです。新しい発見も多く、貴重な経験になりました。今回学んだことをこれからの実習にも活かしていきたいです。』
『初めてのアシスタントが、クープ・ドゥ・モンド優勝経験のあるランジリエさんで、最初は不安でいっぱいでしたが、作業をひとつひとつ丁寧に教えてくださり、さらに積極的に作業を任せてくれたことは、自分にとって最高の経験となりました。一緒に作業できたことを心から光栄に思います。また新作メニューを考える際の質問に答えてもらったおかげで、メニュー開発を行うときに何に着目すべきかが明確になり、具体的なアイディアを発案しやすくなりました。』

Merci ! M.LANGILLIER!