今回外来講習に来ていただいたシェフは、ブルゴーニュ地方でも良質なワインを産出することでも知られるフュイッセという村にある、ミシュランガイドで1つ星を獲得しているレストラン「L'O des Vignes　ロ・デ・ヴィーニュ」のシェフ「M.Sébastien CHAMBRU　セバスチャン・シャンブリュ」氏にお越しいただきました。

シャンブリュ氏は日本を含む海外のレストランや、南仏、リヨンの数々の名店でシェフを務めた経歴の持ち主で、2007年にM.O.F.（フランス最優秀職人章）を獲得されています。2013年に「友人同士で集まることができる田舎のビストロ」をイメージしたお店を開かれました。ガストロノミーのレストランのほかに、ワインを飲みながら地元に根付いた料理を楽しめるワインバースタイルのホールもあります。また、シャンブリュ氏の趣味でもある葉巻たばこを楽しめる喫煙所もあり、その隣には出版物なども購入できるブティックも併設されています。

今回は旬の食材と地域の食材を中心に使った前菜料理とメイン料理をそれぞれ1品ずつ披露していただきました。

「Asperges rôties meunière, beurre iodé et acidulé」
まず前菜のメニューはホワイトアスパラガスを使用したメニューです。ホワイトアスパラガスは表面には硬い筋があるのでピーラーなどを使って表面に水分がにじんでくる状態になるまで2周か3周ほど剥いていきます。

処理ができれば少し多めのバターを鍋に加え、泡立っている状態を保ちながら全体にしっかりと焼き色を付けるように焼いていきます。こうすることでアスパラガスがバターの香りを吸ってくれます。

このアスパラガスに合わせていくソースはエシャロット、レモン汁、タイム、ブルゴーニュ地方の白ワイン酢を煮詰めて生クリームとバターで仕上げるクリームソースです。仕上げにカラスミやマスの卵、香草などを飾りつけて完成になります。

「Pintade de Bresse, artichaut farci de foie bland et petit pois」
メイン料理はパンタードを使ったメニューです。パンタードはホロホロ鳥のことで、しっかりとした肉質で旨味が強いです。肉の色が赤みがかっているのも特徴です。赤色の濃い部分がもも肉で、ピンク色っぽい部分が胸肉です。今回はもも肉と胸肉をつなげた状態で捌いた後に、もも肉を皮から外します。その後、もも肉の骨を外し、胸肉と抱き合わせて筒状に成形していきます。



きれいな筒状になれば真空パックに入れ、64℃で5時間ほど火を通します。

火が通った後の断面は胸肉の白っぽい部分と、もも肉の赤色っぽい部分に分かれます。

ソースはパンタードの旨味を時間をかけて煮出したジュです。つけ合わせはアーティチョークをエシャロット、にんにく、パンタードの手羽などと一緒に白ワインで火を通したものと、じゃがいものソテーと鶏肝のソテーです。アーティチョークは日本ではあまり見かけない食材ですが、フランスではよく見かける食材です。

緑の部分を全て取り除かなければいけませんが、火を通すとほくほくした食感でとてもおいしい野菜です。


じゃがいもはバターが泡立っている状態を保ちながら火を通していき、鶏肝はさっと焼いて提供します。盛りつける直前にパンタードをオーブンで温めなおし、下からアーティチョーク、パンタード、鶏肝の順に盛りつけます。周りにソテーしたじゃがいもを盛り、ソースは別添えでの提供になります。

講習の最後には食材選び方やコース料理の組み立ての話があり、今後の卒業制作の参考となる講習になりました。

最後に研修生とアシスタントの学生たちで記念撮影を行いました。