今回外来講習に来ていただいたシェフは、フランス東部、サヴォワ地方にある湖「Lac de Bourget」ブルジェ湖のそばの小高い山の上にある、「Atmosphères」アトモスフェールというレストランのAlain PERRILLAT‐MERCEROT（アラン・ペリヤ＝メルスロー）氏です。 
こちらのレストランは2009年よりミシュランガイドで１ツ星を獲得されています。 そして2021年度版から新設されている「ミシュラングリーンスター」（環境保護や持続可能な食文化に取り組むレストランに贈られる特別な賞）も獲得されています。 また、ペリヤ氏は2009年に「世界のベストレストラン500」にも選出されました。さらに、フォワ・グラの名門ルジェ社より、最優秀若手料理人として表彰された経歴もあります。 出身地でもあるサヴォワ地方の湖の淡水魚であったり、サヴォワのチーズやワインを中心に使用し、地産地消にこだわりながら調理されています。 今回の講習では、その淡水魚を使用した前菜と魚料理を作っていただきました。

1品目の料理はトリュイット・ファリオ（マス）という魚を使用しました。まずフィレを1時間半～２時間ほど塩漬けにしたあと、塩を洗い流します。その後冷蔵庫で表面を乾燥させて冷燻しておきます。セロリ、フヌイユ、シブレット、冷燻にしたトリュイットの角切り、レモンの皮、マスの卵をお皿に入れてその上から冷燻したフィレを約5㎜厚に切って並べます。そこに魚の出し汁にエストラゴン（香草）の香りを移してゼラチンを溶かしたものを注ぎ、冷蔵庫で冷やし固めます。

固まればレモンのコンフィチュールのピューレ、クルトン、エストラゴン、オクサリス（香草）、ディル（香草）、お花などを飾ります。この料理は研修生が盛りつけしてくれました。普段から盛りつけしているようで手際よくやってくれました。

2品目の料理はラヴァレ（サケ科）という魚を使用しました。

こちらもブルジェ湖でとれる魚で、今朝獲れたものを持ってきていただきました。フィレの皮目をバーナーで軽く炙って皮を取り除きます。中央に縦に切り込みを入れて山折りにします。

オリーブオイルを塗ったバットに並べてラップをして約45℃の温かい場所において約20分火を通していきます。次にグリンピースのさやをむいて外側のさやはジューサーにかけて液体にしてミントの細切りをいれて香りを移します。グリンピースは塩ゆでして薄皮をむき、ピューレ用はしっかり火を通してバターと共にミキサーにかけて滑らかにします。コッパ（豚肩肉で作った生ハム）を棒状に切って、バターで炒めたものと混ぜ合わせて味を調えます。最後にラヴァレ、グリンピースのピューレとソテー、黒こしょうを盛りつけてミント風味のソースを注ぎます。レストランでは客前で注いでいるそうです。春から初夏にかけてピッタリの爽やかな料理が仕上がりました

ペリヤシェフ曰く、笑顔でモチベーションがとても高くフランス語でのコミュニケーションも今までの研修生で一番取れているとのことでした。研究生にとってもいい刺激になったのではないかと思います。

最後に、アシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影。ペリヤシェフ、ありがとうございました！