エスコフィエ校、7回目の製菓外来講習は今期フランス校初登場!!のシェフにお越し頂きました。フランス校からも程近い、1つ星レストラン「ラ・ロトンド」のシェフ・パティシエをされている、シェリュス氏。シェリュス氏はフランス国内のホテルを中心に活躍され、現在のレストラン・ラ・ロトンドでは1年半程前からシェフを務められています。今期も、エスコフィエ校から研修生がお世話になっています。

さて、今回講習して頂いたメニューはこちら

Mousse Purement Chocolat et confiture de lait

レストランで提供される皿盛りデザートを披露して頂きました。チョコレートづくしのデザートで、牛乳ジャムのアイスクリームが添えられています。土台になるチョコレートムースには、シェフこだわりのほろ苦いチョコレートを使い全体の味の決め手になっています。シェリュス氏は一般のパティスリー（製菓店）ではなく、ホテルやレストランでの経験が豊富なので皿盛りデザートが得意だという事です。

ムースを薄く延ばして、切って使う。このような手法も、一般の製菓店にはない仕事の一つです。シェリュス氏は、「製菓店だと、ある程度決まった形に仕上げなければならないし、持ち帰りが出来るものを作らなければならないが、レストランの皿盛りデザートは、お皿の上に絵を描くように色んなデザインを考えて遊ぶことができる。それこそが、レストランで働く楽しみだ。」と仰っていました。

今回の助手はこの2人、シェフの傍で緊張気味ですが・・・

三井さん

清田さん

講習後に2人に感想を聞きました。

　　
三井さん「言葉が全て通じない中で、一緒に働く難しさを思い知りました。スタージュに出たら、その状況の中で働くのかと思うと、簡単な単語でもとにかく自分から喋って、仕事に入っていかないと何もできないまま終わってしまうんだなと思いました。今回助手をしてみて、それに気付けただけでも良い経験になりました。」
清田さん「今回の皿盛りデザートは、普段作っているお菓子とは違い、その時にしか味わえない特別なものでした。お皿に絵を描いているような感じで、一番近くで見ることが出来てとても刺激になりました。私もシェフのような仕事ができるよう、もっと頑張ります。」

最後にみんなで、パチリ。

今回も学生たちにとって、充実した講習になりました。