今回外来講習に来ていただいたシェフは、ボジョレ地方のワインの銘柄「フルーリー」が作られている村にある、Auberuge du cep（オーベルジュ・デュ・セップ）というレストランのAurélien MÉROT（オレリアン・メロ）氏です。

シェフのメロ氏は、ボジョレ地区のシャトー・バニョル、フランス南部のエズという村のシェーヴル・ドール、パリのパッサージュなどで経験を積み、ボジョレ地区のシャトー・ピゼーではシェフを務められました。 そして2015年に現在のレストランを継承して、近郊でとれる食材を活かし、クラシックとモダンの融合された料理で、2021年から現在までミシュランガイドで1つ星を獲得していて、ボジョレ地区を代表するレストランとなっています。

今回はアスパラガスを使った前菜とエスカルゴを使った前菜の2品を作っていただきました。

Asperges vertes de chez Jérôme Aux inflorescences de pissenlit et quinoa
1品目はアスパラガスの料理です。
アスパラガスの穂先に近い部分は下処理してオリーブオイル、塩、こしょうでソテしたあと氷水で冷やして水気を切っておきます。それをカラマンシービネガー、蜂蜜、マスタード、塩、こしょうで作ったヴィネグレットでマリネします。つけ合わせはエシャロットの薄切りをオリーブオイルで炒めて、ヴェルモット酒、アスパラガスの薄切り、野菜のブイヨン、塩を加え火を通します。十分に火が通ったらほうれん草の葉を加えてミキサーにかけてピューレにします。

もう一つはキヌアをゆでて途中に味を含ませるために野菜のブイヨンを加えて火を通します。火が通れば水気を切って冷まし、火が通ったアスパラガスの薄切り、シブレットの小口切り、カラマンシービネガー、オリーブオイルを加えて味を整えます。アスパラガスのピューレ、マリネ、スライス、キヌア、サラダ、レモンのゼスト、飾りにシュロー（エルダーフラワー）と呼ばれる白い花を盛ります。研修生も一緒に盛りつけをしてくれました。

Fricassée d'escargots de Bourgogne à la vigneronne dans un oignon confit et émulsion de cresson
2品目はエスカルゴの料理です。最初にクレソンのポタージュを作ります。オリーブオイルでエシャロットを炒めて、ヴェルモット酒を入れて煮詰めます。そこに野菜のブイヨン、じゃがいも、重曹、クレソンの茎を加えて火を通します。クレソンの葉を加え、ミキサーにかけます。そこにオリーブオイル、レモン汁、バター、野菜のブイヨンを加えて味を調えます。玉ねぎは皮つきでアルミホイルにくるんでオーブンで1時間程火を通した後、中をくり抜きます。焼いた玉ねぎの中身、薄切りの玉ねぎ、にんにく、タイムを一緒に炒めて野菜のブイヨンを加えて味を調えます。
赤ワインソースを作ります。バターでエシャロットを炒めて、赤ワインを入れて煮詰めます。その後子牛のジュを入れて軽く煮詰めて、最後に塩、こしょう、バターで味を調えます。仕上げにバターでエスカルゴを炒めて、燻製の豚バラ肉、にんにく、パセリを加えて軽く炒めて赤ワインソースと鶏の出し汁を加えて軽く煮詰めます。くり抜いた玉ねぎの中にエスカルゴとクレソンのポタージュを入れて、バゲットを薄く切って澄ましバターで色付けるように焼いたクルトンの上にエスカルゴと玉ねぎの薄切りを炒めたものを交互に盛りつけます。香草や花を飾り、底の深いお皿に安定するように粗塩を敷いてその上に玉ねぎを置きます。味もですが見た目でも楽しめる1皿でした。

最後に、アシスタントを務めてくれた学生と記念撮影。メロシェフ、ありがとうございました！