今回製菓外来講習にお越しいただいたのはアントニー・フレネ氏です。

フレネ氏はRegis & Jacques MARCON(ﾚｼﾞｽ ｴ ｼﾞｬｯｸﾏﾙｺﾝ)やLa Bouitte(ﾗ ﾌﾞｲｯﾄ)といった有名ミシュランガイド星付きレストランでシェフパティシエを務め、現在はリヨンから南へ約40分、ヴィエンヌという街にあるミシュランガイド2ツ星レストラン「ラ・ピラミッド」のシェフパティシエを務められています。
「ラ・ピラミッド」では、かつて『ガトー・マルジョレーヌ』という知る人ぞ知る、幻のお菓子と呼ばれるスペシャリテのガトーが作られていたことでも知られています。現在では、ガトー・マルジョレーヌをオマージュしたデセールが作られているようです。

前期もフランス校の講習に来てくださっています。よろしければ前回のブログも合わせてご覧ください。
【チョコレートの皿盛りデザート講習】製菓外来講習 M.Anthony FRESNAY (アントニー・フレネ氏) / Restaurant la Pyramide│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

「Crêpe soufflée à la fleur d'oranger,Sauce façon Suzette,glace au cacao」
今回は研究生にとって初めての外来講習、アシェット・デセール（皿盛りデザート）の講習を行っていただきました。クレープ生地の中にふわふわのシブーストクリーム（クレム・パティシエールとイタリアンメレンゲを合わせたもの）が入っており、下にソース・シュゼット（カルダモンの香りをつけたオレンジのソース）が敷かれています。横にはグラス・ショコラを添えており、オレンジの爽やかな酸味とショコラの苦みが程よく、バランスのとれた一品となっています。




シブーストクリーム用のクレム・パティシエールとムラングイタリエンヌを同時に作成していきます。ふんわりと軽く混ぜ、フレキシパンという型の中に絞り入れたら、急速冷凍庫で固めます。


続いて柑橘のコンフィを作成します。細かくカットしたオレンジの皮と果肉、ユズ果汁などを使用し、弱火でコトコト炊いていきます。


事前に作成したクレープ生地を焼いていきます。



先ほど作成したシブーストクリームをフレキシパンからはずし、半分にカットします。それをクレープ生地の中央に置き、生地で包み込みます。余分な部分をカットしたらプレートへ。

170℃ 3分間焼成。その間に仕上げが出来るようにグラス・ショコラ以外のものを準備します。アシスタント研究生も、シェフの見本をよく見ながら、同じように盛り付けしていきます。

オーブンから出すとこのように膨張し、ふっくらした見た目になります。ここにソース・シュゼットを刷毛で塗ります。スフレのように膨らんだシブーストクリームは、オーブンから出すとしぼんでしまうのですぐに盛り付けなければなりません。ここからは手早く作業を進めていきます。

薄く伸ばして半円形に切り取ったチョコプレートの上に、シブーストクリームを乗せたら横にグラス・ショコラをクネルで抜いて完成。温かいクレープ＋シブーストクリームに冷たいグラス・ショコラの相性が抜群です。

研究生からコメント
『初めてのアシスタントで終始緊張し、何をすればいいのか、わからないことばかりでした。驚いたのは、シェフの作業の速さです。今回一番近くで見る事ができ、また作業に携わることができたことはとても良い経験となり、また楽しく助手することが出来ました。今回の経験を生かして日々の実習の際にも予測して行動できるようになりたいです。』
『初めての外来講習アシスタントで、何をしていいのか分からず止まってしまう時間が多くありました。普段から、ドゥムール先生の講習の際に助手の先生方の動きをもっとよく見ておくべきだったと感じました。一度シェフが盛り付けを見せてくださったのですが、実際自分でやってみるとシェフと同じように仕上げるのが難しかったです。次回はより集中して作業を観察し、シェフと同じように手早く仕上げが出来るようになりたいです。シェフはとても優しく教えてくださったので楽しくアシスタントをする事ができました。』

Merci ! M.FRESNY！