今期、初の外来講習にお越しいただいたのはノルウェン・プレ氏です。

プレ氏はフランス国内のみならずイギリス、オーストラリアで修業を積まれ、フランス国内では「Regis & Jaques MARCON」で働かれていた経験をお持ちです。「Regis & Jaques MARCON」で一緒に働かれていたパートナーとリヨンにお店をオープンされました。

前期もフランス校の講習に来てくださり、春らしいガトーを作ってくださっています。よろしければ前回のブログもご覧ください。
【みんな大好き！イチゴのガトー】製菓外来講習M.Nolwenn PELLET(ノルウェン・プレ氏) / Grains de sucres (グラン・ド・シュクル)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

今回は

SABLE CHOCOLAT《GIANDUJA》
ほろほろサクサクしたショコラのサブレの間に自家製ジャンドゥジャと焙煎して挽いたカカオ豆を細かくすりつぶしたものを混ぜ合わせたクリームを挟んだお菓子です。

SABLE NOISETTE/CHOCOLAT LAIT
ヘーゼルナッツ入りのサブレ生地に、ヘーゼルナッツのペースト入りのチョコレートを合わせたお菓子です。
これらのプティフールを2品紹介していただきました。

まずは生地作りからです。小麦粉の中にバターをすりつぶしていく方法と柔らかくしたバターに砂糖を混ぜ、最後に小麦粉を入れるという2種類の方法を見せてくださいました。

前日に生地を作りしっかり冷えた状態で好きなサイズに抜き、焼成するのが一般的ですが、"生地を作ってからすぐに伸ばして抜くこともできるんだよ"と教えてくれました。


生地を作ってから伸ばすまでのスピードの速さに研究生は驚きを隠せません・・・！初の外来講習でアシスタントを務めた2人もドキドキしながらシェフと作業をしていきます。

特注の型も紹介していただきました。

2種類の生地が綺麗に焼きあがりました。

自家製ジャンドゥジャはヘーゼルナッツのペーストに粉砂糖、ココアパウダー、ミルクチョコレート、カカオバターを混ぜ合わせて作ります。このままではすぐに固まってきませんが、シェフが持ってきてくださった、クレームマジックテンパーを入れると"テンパリング"を取ったかのように固まります。

＊マジックテンパーとは、テンパリングに必要な安定したＶ型結晶を作ることができる機械で、マジックテンパーにカカオバターを入れると数時間でカカオバターがポマード状になり、V型結晶が安定した状態を作り出します。また、テンパリングとはチョコレート内のカカオバターを口どけの良い結晶にするために温度を調整する工程のことです。正しく調整できたチョコレートはすぐに固まり、ツヤがあり口どけが良くなります。

日本の学校やフランス校にもこの機械がないため、研究生たちはこんな簡単にテンパリングが取れるんだ！と初めて知ることができました

最後に完成したパーツで組み上げをしていきます。

アシスタントの2人も初めての外来講習の中、シェフの動き、絞る量、力加減を良く観察しながら仕上げていきます。

1時間半の間に生地作りから仕上げ、ラッピングまで見せていただきました。

研究生からの「お菓子作りで大事にしていることは何ですか？」という質問では『まずは味、その次に作業性、そして見た目です』と答えてくださいました。研究生たちはフランス校に来てもうすぐ1か月。味にこだわりながら実習を頑張っていきましょう！

研究生からコメント
『初めての外来講習でまず感じたことは、普段の私たちの"実習とのスピード感"や"作業の正確さ"、"綺麗さ"の差です。リヨンの人気店の現場では"これが当たり前なのか"と自分が目指すべきプロの姿を間近で見ながら補助をさせていただけて、とても貴重な経験になりました。フランス語も先生方のもより速く難しかったですが何とか聞き取れた場面もあったのでフランス語の勉強ももっと頑張ろうとモチベーションも高まりました。』
『今回初めて外来講習でアシスタントを経験し、とても緊張しましたが、自分にとってとても良い経験になりました。シェフの丁寧で素早い動きを近くで学ぶことができ、全体を見て次の段取りを考え、片付けながら作業することが綺麗なお菓子を仕上げるためには大切なことだと思いました。今後の実習では段取りを考え、丁寧で素早い作業をできるように心がけていきたいです。次回アシスタントをする機会があれば積極的にフランス語でコミュニケーションを取り、作業により参加できるように努力していきたいです。』

Merci ! M.PELLET!