製菓技術マネジメント学科(２年生)　1回目の和菓子実習が始まりました。
クラス替えをして、新しい校舎となりみんなドキドキ、ワクワクしています。
まずは、実習室の説明です。オーブン、冷蔵庫、材料の置き場所などを確認します。

今回のメニューは、関西風桜餅90個、関東風桜餅90個、
ココナッツ饅頭100個です。

計量も複数回あるので、お互い確認しながら行います。

関東風桜餅の生地の作成手順、ポイントを先生の指導の下全員で
確認しながら作っています。
【関東風桜餅生地の作成】

関西風桜餅とココナッツ饅頭の中餡を炊いています。
こんな大きな鍋で大量に炊くことは初めてですが、火加減の調節も出来ています。
【餡炊き】

ココナッツ饅頭生地を分割して

黄味餡は餡べらを使って包餡しています。指先も汚れず、包餡のスピードも早くなります。

細切りココナッツを表面につけ、間隔をあけて並べます。上手に包餡が出来ました。
1年生の応用で、和洋折衷の焼き菓子となります。
【焼成前のココナッツ饅頭】

先生と焼き上がりの確認を行い、オーブンから出します。
【ココナッツ饅頭の焼き上がり】

関東風桜餅の生地を楕円形に、焼き色をつけないように上手に焼き上げています。
【関東風桜餅の焼成】

桜の葉の塩漬けの準備です。塩分を洗い流し、水気を取ります。

小豆粒餡に生地を巻き、準備した桜の葉の塩漬けでさらに巻いて仕上げます。
【関東風桜餅の仕上げ】

関西風桜餅を作ります。
桜色に着色したぬるま湯で、吸水させた道明寺粉を蒸します。
【関西風桜餅の作成】

蒸し上げたら、上白糖を混ぜ粗熱を取り分割、包餡します。
これからさらに、数をこなすので上手になります。
【関西風桜餅の包餡】

桜の葉の塩漬けの葉を（葉の裏側が表にくるように）巻いて
1分蒸して香りを引き立てます。
【関西風道明寺の蒸し上げ】

持ち帰りの箱詰めです。きれいに出来ました。

こちらが「道明寺粉」です。

袋には「ほしいひ」と書いてあり、豊臣秀吉が書いたといわれている文字で
原料はもち米です。
大阪府藤井寺市にある「道明寺」というお寺で作られた為この名前が付きました。

関西風桜餅

関東風桜餅

こちらは当時、東京都向島にある「長命寺」の門番が、境内の桜の葉を塩漬けにして、小麦粉と水で生地を作り、薄皮に焼き上げ、塩味の餡をはさみ、桜の葉の塩漬けで包んで「長命寺門前の桜餅」として売り出したことが始まりといわれています。

これから、さらに知識と技術を学びましょう。
和菓子以外の最初の実習の様子を綴ったブログも公開しているのでコチラからぜひご覧ください。

～プロフィール～
辻製菓専門学校　和菓子担当
今成　宏
すべては「一期一会」です。
和菓子の美味しさ、素晴らしさをみんなに伝えたい。

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