パンの理論に和菓子の先生登場⁉

製パン

製菓技術マネジメント学科

2022.09.01

今回は、製菓技術マネジメント学科の２年、
ブーランジェクラスの理論授業です。
今回のテーマは『創作あんパン』です。

『創作あんパン』とは？
自分たちが理想とするあんパンを考えて、
実際に作製するという、
ブーランジェクラスと和菓子クラスが
コラボレーションする授業です。

ブーランジェクラスは和菓子クラスに
自分たちが考えたあんパンの「あん」を、
和菓子クラスはブーランジェクラスに
自分たちが考えたあんパンの「パン」をオーダーします。

お互いにオーダーされたものを責任をもって形にし、
自分たちが考えた世界で１つだけの
オリジナルの「あんパン」を作製します。

これは昨年の学生が考えたあんパンです。

ブーランジェクラスの学生も、
１年生の時に、和菓子の授業で
自分たちであんを炊いたり、
色々な種類のあんを食べてはいるものの
実際にパンに合う「あん」と考えると
何をどうオーダーしていいか分かりません。

そこで『あんの考え方』について
和菓子の先生に授業をしてもらいました。

まずは、あんについてのおさらいです。

１年生の時に習った配糖率。
生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を％で表したもので、
この配糖率によって並餡、中割餡などに分けられます。

配糖率(65%、75%、85%)と、
砂糖の種類(上白糖、グラニュー糖、白双目糖)の違いが
分からない状態で食べ比べをし、
実際にどれがどのあんなのかを考えていきます。

次に、６種類のあんの食べ比べです。

小豆、手亡豆、青えんどうの三種類のあんそれぞれの
塩あり、塩なしの食べ比べです。

塩ありあんと、塩なしあんでは
味の感じ方が全く違います。
その違いについて自分が感じたことをまとめていきます。

自分の好みの「あん」はどれか、
パンに合わせる事を考えるとどれが合うか、
どんなパンだと合うのか...

食べ比べをしたあんを記憶し、
どんな「あんパン」を作りたいかイメージしていきます。

今回食べ比べをしたあんは、あくまでも基本のあん。
あんやパン生地にどんなアレンジを加えていくかは、
学生たち自身が考えていきます。

今年はどんな『創作あんパン』が出来るのかとても楽しみです。