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辻製菓専門学校

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パンの理論に和菓子の先生登場⁉

製パン
製菓技術マネジメント学科

2022.09.01

今回は、製菓技術マネジメント学科の2年、
ブーランジェクラスの理論授業です。
今回のテーマは『創作あんパン』です。

『創作あんパン』とは?
自分たちが理想とするあんパンを考えて、
実際に作製するという、
ブーランジェクラスと和菓子クラスが
コラボレーションする授業です。

ブーランジェクラスは和菓子クラスに
自分たちが考えたあんパンの「あん」を、
和菓子クラスはブーランジェクラスに
自分たちが考えたあんパンの「パン」をオーダーします。

お互いにオーダーされたものを責任をもって形にし、
自分たちが考えた世界で1つだけの
オリジナルの「あんパン」を作製します。



これは昨年の学生が考えたあんパンです。

ブーランジェクラスの学生も、
1年生の時に、和菓子の授業で
自分たちであんを炊いたり、
色々な種類のあんを食べてはいるものの
実際にパンに合う「あん」と考えると
何をどうオーダーしていいか分かりません。

そこで『あんの考え方』について
和菓子の先生に授業をしてもらいました。

まずは、あんについてのおさらいです。

1年生の時に習った配糖率。
生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%で表したもので、
この配糖率によって並餡、中割餡などに分けられます。



配糖率(65%、75%、85%)と、
砂糖の種類(上白糖、グラニュー糖、白双目糖)の違いが
分からない状態で食べ比べをし、
実際にどれがどのあんなのかを考えていきます。

次に、6種類のあんの食べ比べです。

小豆、手亡豆、青えんどうの三種類のあんそれぞれの
塩あり、塩なしの食べ比べです。

塩ありあんと、塩なしあんでは
味の感じ方が全く違います。
その違いについて自分が感じたことをまとめていきます。


自分の好みの「あん」はどれか、
パンに合わせる事を考えるとどれが合うか、
どんなパンだと合うのか...

食べ比べをしたあんを記憶し、
どんな「あんパン」を作りたいかイメージしていきます。

今回食べ比べをしたあんは、あくまでも基本のあん。
あんやパン生地にどんなアレンジを加えていくかは、
学生たち自身が考えていきます。

今年はどんな『創作あんパン』が出来るのかとても楽しみです。

~プロフィール~
辻製菓専門学校
製パン担当 桒村 綾
大阪府出身 パンが大好き
休日は家族でパンの食べ歩き!
最近は美味しい食パンを探し求めてます。