tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調の教育力・就職力

わたしはこうやって学びとる!

在校生たちがそれぞれどのようにして学んでいるのか、辻調グループだからこそ習得できる技術と知識を、調理実習編&理論・教養編でご紹介します。

総合演習編

松田 愛 松田 愛 (大阪・柴島高校卒)
高度調理技術マネジメント学科(3年)
※取材時
学びの集大成として野生の猪肉を使ったジビエ料理を研究。西洋料理を専攻する私が、研究テーマとして選んだのは、野生の猪肉。ジビエ料理としてだけでなく、野生動物による農業被害、食糧廃棄、食育などの問題へも視野が広がり、「食と環境」という観点で、とても興味深い研究ができました。
  • 立案
  • 取材
  • メニュー考案
  • プレゼンテーション
  • まず春に、研究テーマを各自決定。それまでの学びのなかで感じた課題感などに基づき自分の研究テーマを決めます。
    私は2年生の課外学習の時、石川県の獣肉処理施設を訪問。これをきっかけに興味をもった野生の猪肉の料理を、3年目の総合演習のテーマとしました。
  • 夏頃からは、生産地訪問など積極的に学外へ。最初は文献から知識を得るなど教室内で研究を進め、その後、生産地を訪問するなど、研究の場を学外へと広げていきました。
    猪肉の産地、兵庫県丹波市を訪問。ご店主が猪肉の処理職人でもある居酒屋さんで、猪肉のさばき方や猟についてのリアルなお話をうかがい、猪の生ハムなどお料理も試食させていただきました。
  • 部位ごとに味を徹底研究!猪肉の価値向上につながる料理を提案するには、まず私自身が猪肉の味や特性を深く理解しなければ。自分の舌で確かめながら、研究を重ねます。
    石川県から取り寄せた猪肉を、成獣・幼獣、オス・メスを区別しながら、それぞれ肩ロース、ヒレ、モモ、バラなどの部位ごとに薄く切り分け。先生にアドバイスをもらいながら、準備を進めます。
  • 研究の成果をみんなの前で発表!農業被害を防ぐため駆除される猪。その猪肉の価値を高める料理とは?ここまで重ねてきた研究について、プレゼンテーションを行いました。
    プレゼン後には、料理の試作も。研究成果が試されます!
完成したメニューは2種類!

猪肉のおいしさを知ってもらえる料理を!
猪肉のムダな廃棄を減らすことをめざし、「猪肉はこんなにおいしく食べられる」と知ってもらうための料理を追究。専攻している西洋料理の分野から「ゆで煮」「蒸し煮」の2つの調理法を選び、それぞれ「これだ!」と思える味を実現できました。

松田 愛
研究を通じて知った社会問題。料理での解決をめざして。

害獣として捕獲される猪ですが、その肉は食べられるにもかかわらず、実際に食されているのは一部で、それ以外は廃棄されてしまっているのが現状。「それではもったいない」「食材を捨てるという考えを変え、正しい食育につなげたい」と私は考え、猪肉の価値向上とニーズ拡大をめざし、おいしい猪肉料理を提案しました。

研究の成果としてオリジナルメニューを考案

プレゼンテーション後、試作に挑戦します。

日本料理

大トロのリゾット
岡田 知太郎 岡田 知太郎
(北海道・札幌北陵高校卒)
高度調理技術マネジメント学科(3年)
※取材時
食が抱える諸問題への意識を高める一皿。
海外の食産業ではオーガニックや種の保存などへの意識が高く、日本も遅れてはならないという想いで、この料理を考案しました。日本の食文化の中心とも言える米やマグロを主材料とし、リゾットの出汁には土壌や水質が味に影響する茸と貝を採用。このメニューを通じて、農薬や乱獲といった問題について議論する機会が増えれば、と思います。

さまざまな工夫を懲らし、インパクトある“日本料理”に。
「米を使い、インパクトの強い料理を」と考え、リゾットに。日本料理として仕上げるため、バターを使わず米のでんぷんで滑らかな舌触りを実現。自作の鰹節で出汁をひいた餡で、より強く濃厚な味に。大トロは表面を炙って香ばしさを加え、温度の一体感ももたらせています。

大トロのリゾット

中国料理

三種の東坡肉(トンポーロー)
鈴木 良太朗 鈴木 良太朗
(秋田・横手清陵学院高校卒)
高度調理技術マネジメント学科(3年)
※取材時
「料理の伝承と変換」背景には料理人の勇気。
中国で著名となった当時のつくり方。日本に伝わり営業を軸にしたつくり方。今では家庭にも普及している加圧調理によるつくり方。様々な東坡肉の美味しさを追求する中で、変換を行う難しさを知ることが出来ました。何かを得ることで失われることも多く、「取捨選択を行い、自らの美味しさを表現していく勇気」が不可欠であると身を持って学べました。

伝統料理の変遷を追い、新たな可能性を探る。
テーマは「進化の過程」。従来の土鍋等での長時間加熱では、油脂はとろけるような柔らかさになりますが、赤身部分は肉の味が抜け、繊維の硬さが残ります。そこで圧力鍋を使うことにより、短時間での加熱を可能とし、「旨み」・「水分」・「柔らかさ」を共存させることができました。

三種の東坡肉(トンポーロー)

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