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辻調理師専門学校 調理

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個人実習「野菜を切る!」~日本料理だけを学ぶ「新学科」ブログ1~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.04.16

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4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の新学科としてスタートしました。

授業がスタートしてまだ3日目、今日は個人実習という授業についてです。


これは薄刃包丁と言って野菜の皮をむいたり、切ったりする専用の包丁。
これで魚や肉を切ることはありません。学生はまずこの包丁で基本となる野菜の切り方を学びます。


向かって左から短冊切り、千六本、せん切りの3種が正確に切れることが本日の目標です。
まずはスピードよりも正確さが大事!


この学科では授業前に事前学習できるように野菜の切り方、桂むき、魚の卸し方、さしみの引き方など
160種類の動画が用意されているのです。料理の作り方もあるぞ!
1回観てわからなければ何度も繰り返し観て授業本番に臨むのです。
*入学しないと観れないぞ!


本日教えてくれるのは松島先生「せん切りも千六本もまずは均一な幅に切ることがポイントいいかな!」


真剣なまなざしで松島先生の説明を聞きます。
全員事前に動画を観てきているのでポイントは理解できているはず。では実践と行きますか!



まずは輪切りにされた大根を3mm幅に横からへいで行きます。次は3mm幅に切ると「千六本」となるのです。
*千六本とは長さ3㎝、2~3mm幅の棒状に切ること。マッチ棒を想像してみて。


おや?これ千六本か?バラバラで何切りかわかりませんね。このまま続けて練習しても上達しませんよ。
まずは何ができていないかを理解することが大事!


大根をしっかり見て、へぐことがポイントですか?


ここで松島先生からアドバイスです!「均一な形に切れない人はまず均一な幅にへげていません!」


「大根を目で見るより、押さえる指の感覚で幅を探ることがポイント」
「慣れれば私のように上を向いていても、ほら均一!」先生まだ、へげていませんが・・・・


松島先生のワンポイントレッスンが効いたのか「へぎ方のコツ」が理解できれば
きれいなマッチ棒状に切れてきました。できるようになれば楽しいですね。


千六本のあとはせん切りの練習もしっかりやりました。最初にしては良いほうです。


次は短冊切りです。千六本、せん切りに比べて意外と簡単、全員スムーズです!


休憩時間も黙々と練習する学生もいます。そのやる気が大事です!がんばれよ。


授業後半では胡瓜、ごぼうを使って「乱切り」の練習。
斜めに切る、切り口を上にしてまた斜めに切ることの繰り返しです。


「乱」と書きますがほら、ぜんぜん乱れていません。
実は同じ形、大きさに切ることが求められるのです。4㎝の枠にきれいに収まるかが勝負!
よし合格。均一です。



胡瓜の次はごぼうで練習。食材が変わっても切り方のポイントは同じです。


「君の乱切りは小さいなぁ~ちゃんと4㎝長さにそろえてね!」すいません。

今後も2週間に1回のペースで更新していきます。次回も見てくださいね。