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辻調理師専門学校 調理

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「みんなが大好きな、ご飯について学びます!」~日本料理だけを学ぶ「日本料理学科」ブログ23~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.12.22

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4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。


今日は「日本食文化概論」という授業についてです。
内容は米の品種からご飯の味わいの違いについて外来講師の城先生から学びます。
城先生の経営する米屋さんの名前は「トラとウサギの茶飯事」といいます。
「え、これ店の名前ですか?」といった感じですが
名前の由来はご主人の城先生は兎年生まれ、奥さんは寅年生まれということで店名になったとか。
とてもユニーク(笑)
お店は大阪堺市にあります。
城先生とてもカジュアルな感じですが「米5つ星マイスター&高知県の元農産物検査員」でもあり、すごい先生なのです!


誰もが食材、料理に対して好き嫌いはありますが「ご飯が嫌い」という人はあまり聞いたことがありません!
そのためか学生は今日の授業をとても楽しみにしていました。


授業早々「美味しいお米とはどのようなお米でしょうか?」 
実は栄養バランスに秘密があるのです!米にはアミロース、タンパク質、水分、脂肪の4つが含まれています。
美味しいとされるお米はこれらのバランスが保たれています!


しかし、栄養バランスが良くてもお米の取り扱いが悪くては美味しいご飯を頂くことができません!
「お米は生き物と思ってください!」
購入する際はまず賞味期限を確認します。古いお米は色が茶色くつやがありません。
保存場所も高温多湿を避けましょう!


お米、一粒ずつの大きさは何となく想像できますが品種によって実は違いがあります。
今日は長野県「コシヒカリ」「かおりまい」2種類で比較をしてみましょう。


まずは大きさの違いを確認!それだけではありませんよ。実は米の色、香りも違います。
「オッ、かおり米の方が香ばしい匂いがする」生米で食べても味に違いを感じます。
新しい発見がありましたね。(笑)
授業前半では美味しいお米の選び方と品種による違いを学びました。
後半は美味しいご飯の炊き方と食べ比べです!


まずは城先生おすすめのお米の洗い方です。
「最近の米は精米技術が優れているので昔のようにゴシゴシ洗う必要はありません!
逆にゴシゴシやると米粒が崩れて食感が悪くなりますよ。」
米洗いのポイントは素早く水を変えること!
「ボールに水をたっぷり溜めてザルに入れた米を浸して手早く洗う。」


「すぐにザルごと水から引き上げて水気を切る」これを3、4回繰り返すだけで充分に洗えています。
炊き始めるまで1、2時間は水につけておくことも忘れずに!


今日は4種類のお米をすべて同じ条件で炊いて試食します。
「お米はすべて同じ味ではありません。」それを比較して確かめよう!


4種のお米は、同じ洗い方、そして1時間水につけてから炊き始めます。
炊飯器も同じメーカー、同じ機種、炊き方の設定も統一します。完璧です(笑)
炊き始めて42分後「ご飯がたきあがりました」炊飯器がいつも親切に教えてくれます。(笑)


それぞれのご飯は赤青黄緑のシールで分けられています。これから試食です!


まずはご飯の形状をチェック!「エッ!4種とも大きさが違う」といった表情です(笑)


目で比較後は香りをチェック!「どれもいい香り!私ごはん大好き!」心の中でつぶやいているのでしょう。
目が喜んでいます(笑)


最後は食べて確認します。
「赤が甘くて美味しいと思う」「普段食べている米は青と似ているかな」
「緑はなんでこんなにかたいの?わたしは苦手」「黄色は表面がピカピカしているなぁ。冷めても美味しそう」
多分このようなことを心の中でつぶやいているのだと思います。勝手に代弁しました、すいません(笑)


食べた4種類のご飯も味覚チェックシートに忘れず記録します。
これが大事、後でちゃんと振り返ることができますね。


今日炊いたご飯はこの後すべて学生が完食しました。
「僕はササニシキが一番好きです!特に香りが好みです。」


私もしっかりといただきます!パクッ!


授業の最後には今日の理解度を図るため「確認テスト」を行います。
「問題数は20問!15問以上回答できれば合格です!」


授業終了後も学生から多数質問がありました。
「先生!違う品種をブレンドして炊くと美味しくなりますか?」などなど、いい質問です(笑)
城先生、炊き立てのご飯のように「熱い授業」ありがとうございました。


~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。