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辻調理師専門学校 調理

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「わたし!桂むきに自信があります!」~日本料理だけを学ぶ「日本料理学科」ブログ24~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2022.01.11

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2021年
4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。


今日は個人実習「大根の桂むき」についてです。
みなさん大根の旬!美味しい季節をご存じですか? 答えは今の寒~い冬です。
そのため、高級な会席料理店では大根は冬しか使わないとしている店も多くあります。
しかし日本料理学科の学生にとって大根は春夏秋冬のすべてが「旬」となります。
なぜか? 
それは日本料理の包丁技術の基本となる「大根の桂むき」を季節関係なく数多く練習するからです(笑)



これは5月に撮影した写真です。入学して約一ヵ月後でした。
最初から上手く桂むきができる学生はほとんどいません。
長くむこうと思っても途中で「ブチッ!」つながりません。「もういやだ~」もうやだ〜(悲しい顔)
長くつながっていても分厚く商品としては使えません。
そして途中で「ブチッ!ブチッ!」切込みが多数入っていました。
これでも最初にしては上手な方です。
この屈辱から長~い練習の日々が続くのでした(笑)


今は12月これまで桂むきの練習は繰り返しやってきました。
今では平均こんな感じでむけるようになっています。成長~


繰り返し練習する際、まず大事なことは、正しい大根の握り方!
大根を握る親指と包丁を握る親指の位置!
そして大根はまな板に対して並行にあること!
これを守らず練習を繰り返しても上手にはなりません!
先生、なぜ上手にならないのですか? 話しがとても長くなるので今日は致しません(笑)


そして集中してむくこと! 学生の表情からも真剣さが伝わります。


練習するときは常に目標をもって臨みます。これは桂むきの評価表です。
大根が長く薄く途中で切れることなくまっすぐむけるかを点数で表します。


「では一斉にスタートするよ!制限時間は15分ね!」はじめ!!
むきながら心中「長く薄くまっすぐ・・・」とつぶやいているのでしょう。(笑)


長く薄くむけていても途中、気が緩むと「ブチッ、あっ!」切込み1カ所発見!
残念ながらこの時点で100点はなくなりました ふらふら厳しい~


こちらの学生、長くまっすぐむけていますが少し分厚いですね。厚さ2㎜といった感じです。



「10分経過!残り5分ね!」学生の集中力は続きます。大根の握り方も姿勢もいいぞ!


「は~い終了」一人ずつ今の実力をチエックします。
なにやら白い板に自分でむいた桂むきをひろげていますね。
先生!この白い板は何ですか?


良い質問です。拡大するとこう見えます。
この上に自分のむいた桂むきを広げると2㎜以下の厚みだと「桂剥き2㎜」という文字がはっきりと見えます。


また1㎜以下だと「桂剥き1㎜」の文字が透けて見えるのです。
1㎜の文字が見えるようになれば、かなりスゴイ!


この学生、なんと175㎝むけています。
そして1㎜以下!まっすぐむけていることも素晴らしい!100点 
マスクをしていても「どや顔」しているのがわかります(笑)


こちらの学生も170㎝以上、そしてまっすぐむけています。
厚さも1㎜以下、素晴らしい。「まぁ~こんなもんかなぁ」とても冷静です。
桂むきはかなりの自信があるのでしょう。


「どう!俺も170超えたで!」オッなかなかやるなぁといった感じで見つめ合います(笑)


「先生!まっすぐむけませんでした」残念 
気持ちを切り替えて次の課題は分かっているはず、そこを考えながら改善しよう! 
100点まであと一歩です。



こちらはタイからの留学生です。メキメキと実力がついています。
今日の桂むきは170㎝以上むけています。100点! 
次の目標は200㎝ですね!

みなさん桂むきお疲れ様でした。


~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。