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辻調理師専門学校 調理

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「にぎり寿司、人に提供できるくらい上手になりました!」~日本料理だけを学ぶ「日本料理学科」ブログ27~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2022.02.22

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2021年4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエイティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。

今日はすし実習について紹介します!

この2つの学科は日本料理の会席料理を中心に学びますが
「すし」に関しても十分な時間を使い、1年後には客に提供できるレベルになることを学習目標としています。

1年間で1回180分の実習が28回行われます!
授業では特に「にぎり寿司」を中心に巻き寿司、箱寿司、棒寿司、ちらし寿司もできるようになります。
実は今日の実習が最終の28回目となります!


実習内容は2人ペアになり寿司を握る人、食べる人に分かれて実践形式で行います!


握るネタはこちら!鯛、シマアジ、鯖にコハダと海老!
勿論、鮪のトロ、生うにといった高級食材も握ります!


まずは寿司ネタの準備からスタート! 
これまでの実習を通じて鯛は何度も繰り返し練習してきました。
正確にスピーディーに、もうプロの手つきになっていますね。


使う鯛は勿論、天然もの!養殖鯛に比べると味は勿論ですが見た目も違います。


こちらではシマアジを卸しています。寿司ネタには欠かせない高級魚です。
写真でもわかるくらい脂が乗っていて美味しそうです(笑)



今日の寿司ネタは質の良い生魚だけではなく、甘辛く煮た蛸!かんぴょうも使います。


並行して寿司飯「シャリ」の準備も完了!全員が握れるように分けます。
いくら質の良い魚をネタに使えてもシャリが美味しくなければ、成り立たないのがにぎり寿司です。
米にこだわり、洗い方、炊き方、すし酢との合わせ方も何度も繰り返し覚えました。
もう指導しなくても大丈夫です!



「本番開始まであと15分ね~」鮪の中トロ、生うにが出番を待ちます。


鯛の皮は本番前に引きます。
皮は上手に引かないと鯛ならではの赤い縞模様がなくなり鯛らしさがなくなります。
ここは技術の見せ所です。


これが本物のわさびですよ。意外と実物を見たことがない人も多いのでは?
高価なため高級すし店でしか使わないと思ってください。
「香りが命」使う寸前にすりおろします。ゴシゴシ


寿司ネタ、シャリの準備も完了!いよいよ本番スタート!



今日は決められた寿司ネタを自分が食べたい順番にオーダーすることができます。
そしてオーダーされてから寿司ネタを切り、握るのです。これは高級すし店と同様なスタイルです。


「鯛ください!」まずは鯛からオーダーが通りました。
寿司ネタにふさわしい大きさ厚みで切らないと握りにくくなります。
学生はこれまでの授業で理想の形がわかっていますよ。


腕組みされてジィ~と見られているけど大丈夫ですか(笑)
客に見つめられながら握るのも緊張するよね。
何事も経験が必要です。


うまく握れるだけでなく常に清潔感を保ちながら仕事を進めることも重要です。
この学生、意識が高いですよ。


様々なオーダーが通ります。「次、うに」「中トロ、わさび多めでお願いしま~す」食べたい順番は様々です。


握り方は「小手返し」という技法を学んできました。Aさん無駄な動きがなくスムーズに握れています。


寿司といえば鮪!今日は中トロを用意、他の寿司ネタより少し分厚く切ります。



ここまでで前半を終了
「見られながら握る」緊張感もほぐれてきたころ、握る姿と手つきが一段とスムーズになってきました。


こちらはインドからの留学生Bさん、握る姿が素早くカッコいいですね。


後半に入っても常に清潔感を保てています。いいね手(パー)



シャリに凹を作り、中をフワッとさせた状態で握る練習を積み重ねてきました。



シャリをフワッと握ることで食べたとき口の中で自然にシャリがほぐれて美味しい食感を生み出すのです。
この海老の握り!絶対うまいよ。


にぎり寿司といえば「男の仕事」というイメージがありませんか。
これからは女性もすし職人として世界に羽ばたく時代ですよ。


これは酢でしめたコハダです。米粒がはっきりとしていて美味しそうです。
力を入れず握れている証拠です。


シマアジの身はかたいため切込みを入れると食べやすくなります。親切ですね(笑)



今回の握り寿司はすべて、刷毛でそれぞれの寿司ネタに醤油がひと塗されて提供されます。
こうすることで客は醤油をつけすぎることなく美味しくいただけるのです。


寿司の大きさは約30gで握られています。これは女性が無理なくひと口で食べられる大きさなのです。
余裕でパクッ!モグモグ~



握り寿司だけではなく、かんぴょう巻きも提供!シャリは薄く海苔の上に広げていくことがポイントだったよね。
そしてかんぴょうはシャリの中央に置き、素早く巻けば完成。



細巻きは海苔のパリッと感を楽しむ寿司です。巻いたらすぐ切る、すぐ提供、そしてすぐ食べる。
うまいわーい(嬉しい顔)!が顔ににじみ出ています。
お腹が満腹になったところでハイ交代!握る人と食べる人がチェンジ!
最後のすし実習も充実した時間でした。
1年間、積み上げてきた練習成果は学生誰もが目に見えて「寿司が握れるようになった!」でした。


~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。