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辻調理師専門学校 調理

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「オープンキャンパスで日本料理を体験!」~日本料理だけを学ぶ「新学科」ブログ2~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.04.27

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4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の新学科として開校しました。
授業を体験したい方は是非!オープンキャンパスに参加してください。


今日は4月25日、新学科での実習体験ということで「握り寿司」にチャレンジ!
先生方は実習準備に取りかかります。


ゴシゴシ~米を丁寧に洗います。みなさんは寿司に適した「米」があるのをご存じですか? 
特に握り寿司は口に入れてフワッとすし飯がほぐれるような状態がベスト!
そのため米は硬質米と言って普通の米より水分量が少なく炊き上がりが少し硬めの種類を使うのです。
代表的な銘柄として岡山県の朝日米が有名。


今日の寿司ネタは何ですか? 
寿司といえばマグロ!関東風に赤身を調味した醤油に漬け込みます。
これを専門用語で「づけ」と呼びます。下味が付いておいしいぞ!



マグロの赤身とは対照的な白身の代表といえば「鯛」です!
上の写真は背側、脂が少なくあっさりしています。
下の写真は腹側の身、適度な脂がうまい!今日の参加者は鯛をネタに握り寿司の練習をします。


これは「本わさび」名前の通り本物のわさびです。とても高級品です。
これを卸し金ですりおろすと香りが引き立ちます。チューブのわさびとは全然違います!


約60分の実習、参加者がスムーズに進行できるように準備が進みます。


実習準備が進む中、参加者は講義室で「日本料理理論」という授業を体験します。
テーマは「日本料理のだし汁」です。だしを引くには「昆布、鰹節と水」が必要です。


おや?この「おがくず」みたいなやつは何ですか。これは鰹節を機械にかけて薄く削ったものです。
削りたての鰹の風味が教室に漂います~ 香ばしく食欲をそそります。



授業担当の村島先生「日本料理のだしは引くといいます。」
「理由は昆布、鰹節からうまみを引き出すためです。」
だしを引く一連の説明とともに、おいしい!だしが引けましたよ!


「先生!味見したいです」リクエストに応じて辻調のだしを試飲いただきましょう 。



このだしは実習で試食する茶碗蒸しの卵生地にもたっぷり使われていますよ。
ではそろそろ実習が始まるので私もインストラクターのため実習室へ移動します。

5月、6月もオープンキャンパスは開催します。是非参加してくださいね。