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辻調理師専門学校 調理

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「はじめて鯛を卸します!」~日本料理だけを学ぶ「新学科」ブログ4~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.05.26

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4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の新学科として開校しました。
現在、緊急事態宣言を受け辻調理師専門学校では分散登校して実習授業を行っています。
今日は個人実習「鯛の三枚おろし、松皮造り」の授業を紹介します。


今日のテーマは鯛!鮮度抜群の天然鯛が入荷されました。
ひとり1尾ずつ使って水洗い(うろこ、内臓を取る仕事です)三枚卸し、最後に刺身にして試食します!
毎時間、学習目標があり今日は「鯛の水洗い、三枚卸しの正しい手順が説明できる」が目標となります。

なぜ、説明できることが大事なのですか?
単に数多く鯛を卸せば技術が身につくわけではありません!
辻調では鯛を卸すときのポイントをしっかり理解してから卸す練習をします。
それが技術向上の近道となります。
何より大事なことは他者にポイントを説明できることです。
わかるように説明できることで、自分は理解できていると判断してもらうのです。


授業当日までにパソコン、スマホで辻調オリジナル動画「鯛の卸し方」を何度も繰り返し観てきます。
「よし!おろし方とポイントは理解できた!本番が楽しみ~」動画ってわかりやすいよね!
解説付きのオリジナル動画は日本料理だけでも140種類はありますよ。



では授業をはじめます! 
先生の指導がなくても事前に学習できているので学生自身でしっかり考えて動けます。
まずはウロコを取ります。
ウロコを取るのは簡単ですがどの部分にウロコが付いているかを知ることがポイントです。
知らなければとれませんよ!
「プロなら1枚も残さずとれよ!」


次は内臓を取り出しお腹の中をきれいに洗います。
鯛は肉質がしっかりしているので乱暴にゴシゴシ洗っても大丈夫!
「肉質を知ることがポイントだ!」


水分をしっかりふき取りこれで水洗いが完成です。
ここまでは全員スムーズ、ポイントが理解できています。


授業担当の松島先生作!
「鯛の頭の落とし方図」得意のイラストを使ってわかりやすく頭の落とし方を説明します。
遊び心は大切です(笑)


松島先生のイラスト効果あり! 各テーブルとてもスムーズに頭が落とせています。


ポイントの再確認です
「鯛を卸すときの最大のポイントはココ、腹骨と中骨の交差する箇所は包丁を立てて切る!
ガリガリっと骨を切る音がします。」
ここさえクリアできれば簡単よ!


よし!まずは切り込む箇所を指で確認、包丁の角度はこれでいいぞ。多分心中でつぶやいています(笑)


「先生、包丁の角度はこれでいいですか?」
「角度はいいけど刃先だけで卸そうとしているよ。もっと全体を使おう」
はいわかりました!



この学生包丁の使い方は良いが中骨に身が残りすぎです。
すかさず松島先生からのアドヴァイスです。
「包丁全体をもう少し立てると骨に残らないよ!」


包丁の角度が変わるだけでほら、この通り骨に身が残らない!



鯛を卸すのは初めてでもポイントさえ理解していればこの通りきれいに卸せるようになりますよ。
これが近道です!


頭と中骨は潮汁、あら煮などに使えますね。プロの料理人は食材ロスも考えます。



腹骨をすき取り、これで三枚おろし完了!次は刺身を切るぞ!


松島先生それってセル画ですか?


鯛の節取をわかりやすく説明します。身の真ん中に切り込むとほら!背身と腹身に分かれます。 
先生そのイラスト要りますか(笑) 要ります!!
*節取とは鯛など大型の魚はそのまま刺身にすると切り身が大きなサイズとなるため
背側の身と腹側の身に切り分けて刺身に切れば適度なサイズになることを狙った仕事です


節取りした鯛の皮側だけに熱湯をジュワ~とかけます。
そうすれば皮だけに火が通り皮も柔らかく食べられるのです。
ポイントは絶対に熱湯であること!温度が低いと生臭みが残り皮もかたい状態で食べにくいぞ!


先生、見てください「よし!身が沿っているのは湯の温度が良かった証拠、いいね!」


最後は全員が刺身を引きます。刺身包丁の刃全体を大きく弧(こ)を描くように一気に引きます!
この学生とても上手です、写真からもわかります。
姿勢がとてもきれいで包丁の正しい使い方ができていることが伺えます。


ほらこの通り、きれいな仕上がりです。
ところで今日の刺身はなぜ松皮造りというのですか?
鯛の皮が熱湯をかけることで縮み「松ノ木の皮肌模様」に見えるからです。
刺身と造りは同じもの。違いを説明すると長くなるので今日はやめときます。


そぎ造りを引く姿勢、包丁使いの良さが感じられます。勿論この学生もきれいな刺身が引けます。


最後に自分の引いた刺身は試食します。
刺身は切り方ひとつで触感に違いがでます。
「よく切れる包丁」を使わなければいけない理由も試食をすることで理解できるのです。


刺身には「本わさび」ならではの味と香りがおいしさをなお一層引き立てます!
チューブのわさびとは比較になりませんよ。学生も大満足!
180分授業、お疲れ様でした。

~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。