오늘은 일본요리본과의 개인실습 '은어 소금구이'를 소개합니다!
은어 소금구이는 일본요리에서 초여름을 대표하는 생선 요리입니다.
은어 한 마리를 통째로 꼬치로 꿰어 머리와 내장, 뼈까지 먹을 수 있도록 구워내는 요리입니다.
제대로 굽지 않으면 머리와 뼈가 딱딱해서 먹기 어렵습니다!

이것이 바로 은어 소금구이!
노릇노릇하게 구워져 맛있어 보여요　뜨거울 떄 바로 먹고 싶네요!

신선한 은어가 얼음에 채워진 상태로 입고 되었습니다!
표면이 반짝반짝 윤이 나서 마치 아직도 헤엄치고 있는 것 같네요!

오늘의 실습에 대비해 학생들은 학교에서 제작한 '은어 소금구이' 영상을 여러 차례 보며 예습해 왔습니다.
수업 시작 전, 다시 한번 확인 중! 중요한 포인트를 떠올려 봅시다!

그럼 수업을 시작하겠습니다~! 먼저 담당인 유가와(湯川)선생님이 은어를 다루는 방법에 대해 설명합니다!
"은어 표면은 미끈거리는 점액이 있으므로 옅은 소금물 속에서 부드럽게 씻어줍니다!"

"씻은 은어는 비늘과 내장을 제거하지 않고 바로 꼬치에 꿰어줍니다."
"꼬치는 은어의 입부터 찔러 넣습니다."

머리에서 약 2cm정도 떨어진 곳에 노란 반점이 있습니다!
입에서 꼬치를 찔러 넣어 그 노란 반점 부분으로 꼬치 끝이 나오도록 합니다.

다음은 등지느러미 방향으로 꼬치를 찔러넣습니다! 이때 꼬치가 몸통을 뚫고 나오지 않도록 검지로 받쳐 가드!

그리고 꼬리를 구부려 은어가 마치 헤엄치고 있는 듯한 곡선이 나오도록 형태를 잡아줍니다!

마지막으로 꼬리지느러미 가까이에 있는 지느러미 주변으로 꼬치가 나오게 하면 완성! 이것이 바로 은어 꼬치 꿰기입니다!
은어가 구불구불 춤추듯 헤엄치는 모습을 떠올리며 꿰기 때문에 '오도리구시'(踊り串), 또는 하나의 꼬치를 사용해 꿰기 때문에 '잇폰구시(一本串)'라고도 합니다!

동영상에서 은어 꼬치 꿰기 과정을 확인해 보세요!

"여러분, 꼬치 꿰는 방법은 잘 이해했나요?"
은어 한 마리에 꼬치 하나를 꿰는 방식이기 때문에 여러 마리를 한데 모아 고정하지 않으면 굽기 어렵습니다!
이런 식으로 대나무 꼬치를 사용해 '소에구시(添え串, 보조 꼬치)'를 꽂아 고정합니다!

여기서 중요한 이야기입니다.
꼬치에 꿴 은어의 중앙 부분에 쇠꼬치가 나온 자국이 보이시죠?
이 부분에 구멍이 나 있습니다!
구운 후에도 이 구멍 자국이 보이기 때문에 이쪽을 아래로 향하게 담아내면 손님에게 보이지 않습니다.

이쪽이 그릇에 담았을 때 은어가 앞면이 되는 방향입니다.
은어의 표면에는 쇠꼬치가 나오지 않았기 때문에 구운 후에도 구멍이 보이 않습니다!
그래서 완성했을 때 더욱 깔끔하고 보기 좋습니다!

그럼 실제로 꼬치 꿰기를 해봅시다!
은어를 코 가까이에 대고 킁킁 냄새를 맡아보면 "오! 수박 향이 나요!"
은어는 맑은 계곡물에서 자라며 먹이로 조류(이끼)를 먹습니다!
그렇게 때문에 수박이나 오이 같은 박과 채소와 비슷한 향이 납니다!

꼬치 꿰기 시작!
"먼저 노란 반점은 찾았나요?" "은어가 춤추는 것처럼 몸을 구부려 형태를 잡는 거군요."
오! 손놀림이 꽤 좋네요

선생님
"어디로 꼬치를 빼내야 할지 모르겠습니다."
"노란 반점이 기준이에요! 이 부분으로 꼬치 끝이 나오도록 해보세요!"


전원 은어 꼬치 꿰기는 처음입니다!
은어가 헤엄치고 있는 것처럼 제대로 형태를 잡아주세요!

"은어를 조금 더 구부려서 꼬치로 가운데 뼈를 꿰매듯이 꽂아 보세요!"
학생마다 잘하는 부분과 부족한 부분이 각각 다릅니다!

꼬치를 어느 위치로 빼내면 될까?
학생들끼리 서로 도와주는 장면도 자주 보입니다. '함께 배우는' 모습이네요

"은어 꼬치 꿰기의 포인트는 꼬치로 은어의 가운데 뼈를 꿰매듯이 꽂는 것!"
"그렇게 하지 않으면 은어가 헤엄치는 듯한 모습이 나오지 않아요!"

은어의 가운데 뼈를 꿰매듯이 꼬치에 꿰면 위쪽의 형태처럼 됩니다
가운데 뼈를 따라 제대로 꿰지 못하면 아래쪽처럼 거의 곧은 형태가 됩니다.

가운데 뼈를 꿰매듯이 제대로 꼬치에 꿰면
보이는 것처럼 꼬치를 세로로 세워도 은어가 아래로 미끄러져 내려오지 않아요!

처음 해보는 은어 꼬치 꿰기가 모두 끝났습니다　
이제 4마리를 한꺼번에 구울 수 있도록 대나무 꼬치로 소에구시(添え串) 형태로 꽂아 고정합니다!

다음은 소금을 뿌려 굽는 것만 남았습니다! 꼬치로 꿰어진 은어가 차례를 기다립니다.

"소금은 약 30cm 위에서 손가락 사이로 떨어뜨리듯이 뿌립니다."
은어 전체에 소금을 고르게 뿌리면 이런 모습이 됩니다.

그리고 소금을 뿌린 은어를 바로 굽습니다!

그럼 여기서 은어 머리를 부드럽고 맛있게 굽는 비결을 알려드리겠습니다!
이것은 업소용 생선구이기로 아래쪽이 붉게 보이는 곳이 열원입니다.

그 위에 3개의 철로 된 봉이 있는데 가운데 1개가 다른 것보다 높이 설치되어 있는 것이 보이시나요?
높은 위치에서 낮은 위치로 꼬치에 꿴 은어를 걸어 구우면 은어의 머리 쪽이 아래를 향한 상태로 구워지게 됩니다!
은어가 익기 시작하면 몸속에 있는 지방이 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 이동하게 됩니다!
그 결과 머리 부분이 은어 자체의 지방에 의해 마치 튀겨지듯 익게 됩니다.
이렇게 되면 머리 부분이 바삭하게 구워져 훨씬 먹기 쉬워집니다!

자, 모두 소금을 뿌렸다면 바로 구워봅시다!
은어에 소금을 뿌리기 전에 한 가지 주의할 점이 있습니다!
소금을 습기를 머금은 상태에서 뿌리면 은어 전체에 소금을 고르게 뿌릴 수 없습니다.

해결방법은 마른 냄비에 소금을 볶아 수분을 날려주는 것보송보송한 소금이 됩니다.

은어의 소금 간 조절은 의외로 어렵습니다. 너무 많이 뿌리게 되면 짜서 요리를 망치게 됩니다!
반대로 간이 약하면 구운 뒤에 소금을 추가하더라도 맛이 잘 어우러지지 않아 맛있지 않죠.

소금을 뿌리고 바로 굽기 시작합니다!
먼저 그릇에 담았을 때 위쪽으로 보이게 될 면부터 구워줍니다.

굽기 시작한 지 5분 정도 지나면 은어의 지방이 아래에 떨어져 열원에 닿고 검은 연기가 올라옵니다.
이 상태로 그냥 두면 검은 연기가 은어에 달라 붙어, 마치 검은 재가 묻은 듯한 보기 좋지 않은 상태로 완성됩니다

이것은 '부채'로 올라오는 연기를 흩어주면 방지할 수 있습니다

처음에 구운 앞면은 머리, 가운데 뼈, 내장까지 모두 먹을 수 있도록 충분히 구운 색을 내며 제대로 구워줍니다!

뒷면도 이 사진처럼 잘 구워낸 뒤, 따뜻한 상태로 제공하고 싶어요!

꼬치를 재빨리 빼낸 뒤, 그릇에 담아냅니다!

은어를 먹는 법은 머리부터 덥석! 베어먹는 것입니다. 내장은 은은하게 쌉싸름한 맛
그리고 가운데 뼈와 머리 부분까지 부드럽게 먹을 수 있다면 100점!

선생님
"은어는 소금구이 말고도 맛있게 먹는 방법이 있나요?"
기름에 튀겨도 맛있어요! 그 밖에도 사시미나 스시 재료로 사용하는 경우도 있습니다!

"처음 은어를 먹어봤는데 이렇게 맛있는 줄 몰랐어요」
앞으로도 여름이 제철인 식재료를 활용한 실습이 계속됩니다!
오늘도 모두 수고하셨습니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업일까요? 앞으로 수업 내용을 블로그에 소개하겠습니다.
많은 관심 부탁드립니다!