今日は日本料理本科の個人実習「鮎の塩焼き」を紹介します！
鮎の塩焼きは日本料理の初夏を代表する魚料理です！
丸ごと串を打ち、頭、内臓、骨、すべて食べられるように焼く料理です！
上手く焼かないと頭、骨が固くて食べられませんよ！

これが鮎の塩焼き！
こんがりと美味しそう　アツアツを食べたいね！

鮮度抜群の鮎は氷詰めで入荷！
肌がツヤツヤしていて泳いでいるようです！

今日の実習に備えて学生は学校オリジナルの「鮎の塩焼き」の動画を何度も観て予習してきました。
授業開始前、再度確認中！ポイントを思い出せ！

では授業をはじめるよ～！まずは担当の湯川先生が鮎の扱い方について説明！
「鮎の表面にはヌメリがあるので薄い塩水の中でやさしく洗います！」

「洗った鮎はウロコ、内臓を取らず、すぐに串打ちするよ。」
「串を鮎の口から刺していきます。」

頭から約２㎝離れたところに黄色い斑点があります！
そこから串が出てくるように口から刺します。

次は背びれに向かって串を刺します！串が貫通しないように人差し指でガード。

そして尾っぽを曲げて、鮎が泳いでいるかのようにうねらせます！

最後に尾びれ近くのヒレの辺りに串を出して完了！これが鮎の串打ちだ！
鮎がクネクネと踊るように泳ぐ姿をイメージして「踊り串」、
または一本の串を打つことから「一本串」とも言いますよ！

動画で鮎の串打ちを見てください！

「みんな串の打ち方はわかったかな？」
鮎は一本串なので複数の鮎をまとめないと焼くことができません！
こんな感じで竹串を使い「添え串」します！

ここで大事な話をするね！
串打ちした後の鮎の中央あたりに金串が出ているのが見えるよね。
これ、穴が開いています！
焼いた後も穴が見えるので、こちら側を下にして盛り付けると客から見えることはありませんね！

こちらが器に盛りつけた際、鮎が表側になる方です。
鮎の表面に金串が出ていないので焼いた後も穴が見えることはありません！
そのため、見た目がキレイに見えるのです！

では実際に串打ちをやってみよう！
鮎を鼻に近づけてクンクンすると「オッ！スイカの匂いだ」
鮎は渓流で育つためエサは藻を食べています！
そのためスイカ、キュウリなどウリ科に似た香りがするのです！

串打ち開始！
「まずは黄色い斑点は、あった？」「鮎が踊っているように曲げるわけだな。」
オッ！なかなか手つきがいいね

先生
「どこから串を出せばいいかわかりません。」
「黄色い斑点が目印ね！ここに串の先が出てくるようにして！」


全員、鮎の串打ちは初めてです！
鮎が泳いでいるようにしっかりうねらせて！

「もっと鮎を曲げて中骨を串で縫うように打ちましょう！」
学生それぞれできている所、できていない所は様々です！

どのあたりに串を出せばいいのかな？
学生同士で助け合う場面も多々あります。「学び合い」ですね

「鮎の串打ちのポイントは鮎の中骨を串で縫うように打つこと！」
「そうしないと鮎がうねっているような姿にならないぞ。」

鮎の中骨を縫うように串打ちすれば上側のような姿となる
中骨を縫うことができなければ下側のようにほぼまっすぐの姿となる

しっかり中骨を縫うように串打ちできれば、
ご覧の通り串を縦にしても鮎はズルズルと下に落ちてきません！

はじめての鮎の串打ちが全員終了　
４本まとめて焼けるように竹串で添え串をします！

あとはふり塩をして焼くだけ！串打ちされた鮎が順番を待ちます。

「ふり塩は約３０cm上から指の間から塩を落とす感じで振る。」
鮎全体に塩を均一に振るとこんな感じになりますよ。

そして振り塩した鮎はすぐに焼きます！

ではここで鮎の頭を柔らかく焼き上げるコツを教えますね！
これは業務用の魚焼き機、下側が赤くなっていますがこれが熱源です！

その上に３本の鉄の棒がありますが中央の１本は高い所にセットしているのが分かる？
高い所と低い所に串打ちした鮎を乗せて焼くと頭側が手前となり低い位置で焼くこととなります！
鮎が焼けてくると含まれている脂分が尾の方から頭に向かって集まってくるのです！
そして頭部分を鮎の脂で揚げる状態となり、
頭がカリッと素揚げ状態となり、食べやすくなるのです！

では全員、振り塩できたらすぐに焼いていこう！　
鮎に振り塩する前に一点注意！
塩が湿気ている状態で振り塩をしても鮎に均一な塩を振ることができませんよ。

解決方法は空鍋で塩を煎り、水分を飛ばせばサラサラの塩となります。

鮎の塩加減は意外と難しい、振りすぎると塩辛くて台無しです！
逆に塩が少ないと焼き上がってから塩を足しても一体感がなく美味しくありません。

塩を振ったらすぐに焼き始めます！
まずは器に盛り付けたとき、上側になる方から焼いていきます。

焼き始めて５分もすれば鮎の脂が下に落ち、熱源に当たり黒い煙が上がります。
このまま放置すると黒い煙が鮎に付いて、鮎に黒い灰が付いたように見栄えの悪い仕上がりとなります

これは「うちわ」で上がってくる煙を散らすことで防げますよ

最初に焼いた表側、頭、中骨、内臓とも食べられるようにしっかりと焼き色を付けて焼き上げます！

裏側もこのように焼き上げ、アツアツを提供したいですね！

串を素早く抜き、器に盛りつけます！

鮎の食べ方は頭からガブリ！と食べます。内臓はほろ苦さがあり
そして中骨、頭部分も柔らかく食べられると100点！

先生
「鮎は塩焼き以外で美味しい食べ方はありますか？」
油で揚げても美味しいぞ！その他、刺身や寿しネタにすることもあるぞ！

「初めて鮎を食べましたがこんなに美味しいとは思いませんでした」
まだまだこれから夏が旬の食材を使った実習が続きますよ！
本日はお疲れ様でした！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川健　

香川県出身。
私は35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。