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辻調理師専門学校 (調理)

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'타카다핫쇼(たか田八祥)에게 배우는 사시미 수업!' ~ 일본요리만 배우는 츠지조 블로그 7~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2023.06.26

2021년 4월 일본요리본과(1년제), 일본요리크리에이티브경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.

이 두 개의 학과에서는 일본요리인 카이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.



오늘은 일본요리본과, 크리에이티브경영학과에서 실시하는 과목 '일본요리 이론'에 대해서 이야기해볼까 합니다.
이 과목의 학습목표는 학생들이 카이세키요리(会席料理)의 식단 구성을 직접 할 수 있게 되는 것입니다.
카이세키요리(会席料理)의 식단은 스이모노(吸い物, 맑은 국), 사시미, 구이, 조림 등이 있는데, 만드는 방법과 함께 계절에 맞는 식재료 그리고 요리와 식기와의 관련성 등도 배웁니다.
오늘은 사시미(刺身)에 관련해 180분 집중 수업을 합니다.
외부 강사로 기후현(岐阜県)에 있는 일본요리점 '타카다핫쇼(たか田八祥)'의 타카다쇼키(高田祥生)선생님이 오셨습니다!

타카다핫쇼는 1989년에 타카다쇼키(高田祥生)선생님의 아버지인 타카다히로유키(高田晴之) 선생님이 만든 가게입니다.
현재 기후현 안에 5개의 점포가 영업을 하고 있습니다.
기후현뿐 아니라 전국적으로 유명한 카이세키요리(会席料理)전문점입니다.
사진 중앙에서 포즈를 잡고 있는 분이 타카다히로유키(高田晴之) 선생님입니다 ^^

오늘의 수업 주제는 '가게에서 제공하는 여름 사시미'에 관해서 입니다.
첫번째 메뉴는 지금부터 맛있어지는 여름 대표 생선 '갯장어'를 사용한 사시미(刺身)입니다!
정말 흉폭한 생선이죠. 날카로운 송곳니로 공격을 합니다.
그러나 보기와는 다르게 감칠맛과 기름기가 많아서 맛있어요!

그럼 타카다(高田)선생님 부탁드립니다!
우선 생선 표면의 점액질을 제대로 닦아냅니다. 갯장어 냄새는 표면의 점액질이 원인입니다.
"여러분도 공을 들여 제거해주세요."



갯장어의 특징은 "전신이 잔가시 투성이!"
그렇기 때문에 호네기리(骨切り, 가는 잔가시를 발라내지 않고, 잘라가며 생선살을 오로시하는 것)라고 부르는 작업, 즉 살의 표면부터 껍질에 도달하기까지 제대로 깊게 칼집을 내갑니다.
동영상을 봐주세요!


보시는 것처럼 흰 껍질이 제대로 보일만큼 미세하게 칼집을 넣습니다.
手(パー)선생님, 칼집이 제대로 들어가지 않으면 어떻게 되나요?
"잔가시가 입을 찔러서 따끔따끔 아파요!" (>_<)


다음 단계는 두꺼운 껍질만 토치로 구워 익힙니다.
토치로 구워내면 부드러워지고 향이 살아나 맛있어져요手(チョキ)


나머지는 재빠르게 담아 완성!
"각각 세 가지의 맛을 먹어 봅시다."
왼쪽이 오로시폰즈 (卸しポン酢), 가운데는 매실과육(梅肉), 가장 끝은 갯장어의 간을 페이스트로 만들어 간장에 절인 것입니다.
그 앞에 있는 것은 차조기(아오시소:青紫蘇) 소스.

"갯장어 손질 어려워 보이는데~ 호네기리(骨切り) 할 수 있을까?"
7월 개인실습에서는 전원 갯장어를 손질하고, 호네기리(骨切り), 갯장어 지리(鱧ちり)를 만듭니다.

다음은 문어를 사용한 사시미입니다!
살아있는 문어를 직접 보는 것은 처음이라는 학생이 대부분이네요.
"문어는 빨간색 인줄 알았어요." 라고 하는 학생도 있습니다.
*네. 데치면 빨갛게 됩니다.


우선 밑작업으로 문어의 표면에 있는 미끌미끌한 점액질이 있는데요. 쌀겨를 묻혀 비벼 씻습니다.
그렇게 함으로써 점액질이 쌀겨에 붙어 제거가 쉽습니다.
手(パー)선생님, 귀찮은데 점액질을 꼭 씻어내야하나요?
"이 점액질은 비린내가 납니다. 그러니까 시간이 걸리더라도 공을 들여 닦아주세요."
네! 알겠습니다!

다음은 문어 다리를 하나씩 잘라 분리합니다.
여기서 문제! 문어 다리는 모두 몇 개일까요?

정답은 8개입니다.

여러분은 문어 껍질, 빨판을 벗기는 것을 본 적이 있나요?
좀처럼 상상이 잘 안가죠?
그렇다면 동영상을 확인해 주세요! 새하얀 다리로 변신합니다.

다음은 어떻게 될까요?
문어 다리에 촘촘하게 칼집을 넣습니다.

이것도 동영상으로 확인해주세요.

이 정도 칼집을 넣으면 식감이 부드러워집니다. 그 다음은 한 입에 먹을 수 있을 크기로 자릅니다.

마지막으로 약 60도의 물에 약 7초정도 살짝 데쳐내면, 보시는 것처럼 하얀 문어가 쫄깃쫄깃 맛있겠네요.
빨판도 맛있어요!


문어와 찰떡궁합인 여름 채소는 오쿠라(オクラ)입니다.
데친 후 칼로 다지면 끈적끈적한 식감이 됩니다. 이것이 오쿠라의 특징이죠.



문어사시미 완성! 오쿠라의 초록색이 선명하네요ぴかぴか(新しい) 
학생이 상상하고 있던 문어 사시미와는 달라 보이네요.
새하얀 문어? 수많은 칼집? 오쿠라와 함께 먹는다고? 그런 표정으로 학생이 보고있네요 ㅎㅎ
매우 신선한 문어를 사용하기 때문에 맛있답니다.わーい(嬉しい顔)


세 번째 메뉴는 '도다리 얇게 포뜨기(薄造り:우스즈쿠리)' 입니다!
요리 공부를 막 시작하는 학생에게 가자미과 생선은 '조림', '튀김'밖에 상상할 수 없을지도 모릅니다.
보고 있는 모든 것이 신선해!!目


가자미는 5장으로 포를 뜹니다. 탄력있고 단단한 육질 때문에 의외로 포를 뜨기가 쉽습니다.
탄력있는 생선은 얇게 잘라 제공하지않으면 먹기 힘듭니다. ⇒ 그래서 얇게 포뜨기(薄造り:우스즈쿠리)!


보시는 것처럼 살이 4장 + 중간뼈 1장 = 총 5장 포뜨기(5枚卸し:고마이오로시) 입니다.

얇게 포

뜨기(薄造り:우스즈쿠리)는 '자르는' 동시에 '포개서 담는다'?
말로 설명하기 어려우니 동영상으로 봐주세요!

가자미 얇게 포뜨기(薄造り:우스즈쿠리)가 완성되었습니다.
"투명하고 얇은 살이 아름다워! 정말 탄력있어 보이네~ 이건 폰즈에 찍어 먹고 싶어!"
라고 회색 티셔츠를 입은 학생이 눈으로 말하고 있네요.

마지막은 참새우(車海老:구루마에비) 사시미입니다.
'데친 참새우(車海老:구루마에비) 에 생 코노코 (生このこ)를 얹은 요리' 이것도 지금 학생들은 이름만 들었을 때 어떤 음식인지 상상하기 어렵습니다.
"어떤 요리일까? 껍질을 벗겨 간장과 함께 먹는 것과 다른건가?"라고 생각할 수밖에 없네요.

참새우(車海老:구루마에비) 의 머리는 제거해서 끓는 물에 약 10초! 표면이 붉게 변하면 바로 얼음물에 넣어서 빠르게 식혀줍니다.

바로 껍질을 까주고 마무리합니다.
여기서 타카다(高田)선생님의 조언입니다.
"새우를 살짝 익혔을 경우 시간이 지나면 검게 변하므로 상에 내기 직전에 익혀야합니다."



그 다음은 그릇에 담기!
 
手(パー)선생님, 그런데 '코노코(このこ)'는 뭔가요?
"해삼의 난소, 즉 알입니다." 알인데도 끈적끈적하고 길쭉하네요? 신기합니다.
"바다의 향과 염분이 적절하게 느껴져 매우 맛있어요! 새우와 궁합이 찰떡이에요."
그리고 오렌지 같은 색이 굉장히 이뻐요!

이것으로 완성. 새우의 단면을 봐! 반투명하고 이쁘잖아!
인스타그램에 올려야지!
여기까지 오늘 타카다(高田)선생님의 '타카다핫쇼(たか田八祥)에서 제공하는 여름 사시미(刺身)' 수업이었습니다.

학생들은 새로운 것을 많이 배운 모양이네요.

순식간에 지나간 180분입니다. 타카다(高田)선생님 수고하셨습니다.

그런데 선생님, 이 외의 다른 외부 강사 초빙 수업이 있을까요? 당연하죠. 이후에도 정기적으로 실제 가게에서 제공하고 있는 요리를 주제로 강의를 진행할 예정입니다.

그 일부를 소개합니다.

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프로필

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!