본과 수업도 이제 남은 기간이 얼마 남지 않았습니다. 초밥 실습도 마무리 단계에 접어들었습니다!
초밥 실습의 최종 목표는 '자신이 직접 쥔 초밥을 손님에게 제공할 수 있게 되는 것'입니다.
이를 달성하기 위해 가장 먼저 필요한 것은 초밥 위에 올라가는 재료(ネタ, 네타)의 준비가 가능한 것!
자연스러운 움직임으로 초밥을 쥐는 것, 초밥을 쥐는 동작이 아름다울 것 입니다.
그럼 오늘의 초밥 실습을 소개하겠습니다!
사진 왼쪽부터 도미, 전갱이, 정어리, 새우, 붕장어, 오징어 오크라(イカオクラ, 이카오크라), 유부 초밥, 두툼한 계란말이(厚焼き玉子, 아쓰야키다마고)입니다.

실습 시작!
우선은 초밥용 밥을 준비합니다. 김이 날 정도로 갓 지은 뜨거운 밥에 초밥 식초를 섞습니다!
*식어버린 밥에는 초밥 식초가 잘 스며들지 않습니다. ××

한기리(半切り, 높이가 낮은 나무 통)에 초밥용 밥을 얇게 펼쳐 식힙니다!
약 35도, 사람 체온 정도로 식히면 먹었을 때 입 안에서 밥알이 부드럽게 풀어집니다.
*한기리(半切り)는 나무로 되어 있기 때문에 초밥용 밥에 남아 있는 불필요한 수분을 흡수해 줍니다. 〇〇

이 학생은 도미를 손질하고 있습니다.
지금까지 여러 생선을 손질해 왔지만 특히 도미는 많이 연습했습니다.
보시다시피 아주 깔끔하게 손질할 수 있습니다!
이 정도면 충분히 초밥 재료(ネタ)로 사용할 수 있는 선도입니다.

데친 오크라는 씨를 제거한 뒤 점성이 충분이 나올 때까지 잘 두드립니다! 오징어 역시 잘게 다져 준비합니다.

잘 섞으면 '오징어 오크라(イカオクラ)' 군함말이의 재료(ネタ)가 됩니다!
김은 띠 모양으로 잘라 초밥용 밥에 둘러 줍니다.

지금부터 소개할 초밥 재료(ネタ)는 준비 과정에 시간이 많이 소요되기 때문에
학생들이 직접 작성한 준비표를 바탕으로 전날 실습에서 미리 준비해 두었습니다.

두툼한 계란말이(厚焼き玉子)는 1인분씩 나누어 자릅니다.
계란과 흰살생선 살을 베이스로 설탕, 술을 섞어 오븐에 구워낸 것입니다.

두툼한 계란말이는 초밥처럼 쥐지 않고 마지막에 제공합니다.
두툼한 계란말이에 각별히 공을 들이는 고급 초밥집이 매우 많습니다.
츠지조도 그렇습니다!
촉촉하고 달콤하며, 무엇보다도 맛있습니다

이것은 조린 붕장어입니다.
달콤짭짭하게 조려내지만 하룻밤 냉장 보관하면 살이 단단하게 굳어집니다××
제공 직전에 살짝 구워 따뜻한 상태로 쥐어 냅니다. 그러면 맛은 배로 살아나죠

오늘은 쥐어 내는 초밥(握り寿司, 니기리즈시)뿐만 아니라 '유부 초밥'도 함께 제공합니다.
달콤짭짭하게 조려낸 유부가 출격을 기다리고 있습니다.

이것은 초밥 재료(ネタ) 케이스입니다!
초밥집에서는 손님이 이 안에 진열된 재료(ネタ)를 보고 먹고 싶은 메뉴를 주문합니다!
그렇기 때문에 보기 좋게맛있어 보이게 진열하는 것이 매우 중요합니다!

"같은 색의 재료(ネタ)가 나란히 놓이도록 하자" "세로로 놓을 거면 전부 세로로 맞추는 게 좋지 않을까?"
진열 방식에도 각자 나름의 취향과 기준이 있는 듯 합니다.

오! 깔끔하게 정리되었네요. 준비 완료!

오늘은 자신이 직접 쥔 초밥을 상대에게 먹어보게 합니다.
어떤 것부터 만들지 손님역의 학생이 주문합니다.
"새우! 만들어 주세요" "나는 도미로 부탁합니다" 이런 느낌입니다.

처음 주문한 새우입니다! 맛있겠네요

최종 목표는 초밥을 쥐는 동작까지 포함됩니다!
영상으로 확인해보세요.

모든 테이블 조리 시작!
실습실에 활기가 돌기 시작합니다!

다음은 어떤걸 만들까요? "도미로 주세요!"
도미 주문이 들어오면 그 때부터 살을 떠내는 작업을 시작합니다. 이는 손님 앞에서 진행하는 퍼포먼스이자 연출입니다.

투명감이 있는 도미! 맛있겠네요

"다음은 전갱이로 주세요" 전갱이는 식초로 절여 준비합니다.
도미와 마찬가지로 주문이 들어온 뒤에 살을 떠내는 방식입니다!
그리고 여기서 한 수 더! 살에 칼집을 넣는데 이것을 '장식 칼질(飾り包丁, 카자리 호쵸)'이라고 합니다.
이 칼집 덕분에 간장이 더 고르게 배어듭니다.

전갱이는 와사비도 잘 어울리지만 생강과의 궁합도 훌륭합니다! 다진 파를 곁들여 함께 즐겨보세요
'와! 제법인데?' 그런 느낌의 표정이네요 ㅎㅎ

조림 붕장어도 한 번 더 손을 봅니다! 불에 살짝 그을리면 살이 한층 더 부드러워지고 고소한 향이 살아납니다!
갓 구운 붕장어를 바로 쥐어 즉시 제공합니다!

"자~ 오래 기다리셨습니다. 붕장어 입니다!" 맛있겠어요~
저도 모르게 손을 모아버렸네요!

"먹는게 아까워! 잠시라도 보고 있을래"

실습실에서는 주문이 사방에서 자유롭게 오갑니다! 이 쪽 테이블도 꽤 바빠보이네요
앞 쪽에 있는 학생은 오징어 오크라(イカオクラ)를 마무리하고 있습니다. 군함말이는 쥐어서 만드는 초밥보다 손이 더 많이 갑니다.

오크라의 끈적끈적함과 오징어와의 궁합이 최고　
먹자마자 "와! 맛있어!"

오늘의 실습에서는 그 외에도 정어리, 유부 초밥, 두터운 계란말이를 제공했습니다!
수고하셨습니다!
초밥 실습은 다음 회차가 마지막입니다. 다음 시간에는 재료를 바꿔 이번과 같은 방식으로 서로 제공하는 실습을 진행할 예정입니다.

많은 분들이 '초밥 장인'이라고 하면 아직도 남성을 떠올리기 쉽지만,
츠지조리사전문학교 일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에는 여학생들도 다수 재학 중입니다.
일본요리 전문점은 물론, 초밥 전문점으로 취업하는 사례도 결코 드물지 않습니다.

일본요리를 좋아하는 분! 초밥을 직접 만들어 보고 싶은 분!
그렇다면 꼭 오픈캠퍼스에서 직접 체험해 보세요!
손으로 쥐어 만드는 초밥(にぎり寿司)은 물론, 덴푸라 실습, 생선 손질 중심의 실습 체험까지 경험하실 수 있습니다.

▶가장 가까운 일정의 오픈 캠퍼스 일정은 여기에서 확인하세요!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!