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辻調理師専門学校 (調理)

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'노토지마(能登島)의 대자연을 통해 배웁니다!!No.3' ~일본요리만을 배우는 '신설학과' 블로그 18 ~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.11.04

4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 학교에서 벗어나 10월 11일부터 14일(3박 4일)까지 이시카와(石川)현 노토지마(能登島) 필드워크(현장학습) 현장을 소개합니다.

*필드워크는 본과 수업과는 별도이며 희망자만 참가합니다. (참가요금 별도 필요)

일류 요리사는 좋은 식재료와 만나는 것을 추구하고 스스로 다양한 장소에 방문을 하게 됩니다.

이제까지 학생은 '좋은 식재료를 고르는 법'을 수업에서 배웠지만, 이번의 필드워크에서는 프로 요리사들 사이에서도 높은 평가를 받고 있는 노토지마의 해산물과 채소를 실제로 보고 경험하며, 그 식재료를 사용하여 현지에서 요리를 만들어보는 것을 목적으로 기획되었습니다.

또한 식재료를 돋보이게 하는 조미료인 소금과 간장은 어떻게 만드는 지도 배울 수 있습니다.

이번에 소개하는 내용은 이전 블로그에서 계속됩니다!
필드워크도 벌써 마지막날인 4일차가 되었습니다.
아침 9시부터 와지마(輪島)에 있는 옻칠 공방 '키리모토(キリモト)'에서 그릇을 비롯한 칠기에 대해 견학을 했습니다.
카이세키(会席) 요리에는 '완모노(椀物)'라고 불리는 요리가 있습니다. 국물요리(吸物)이라고 하는 편이 알기 쉬울 것 같네요.
그 국물요리를 담는 그릇은 칠기를 사용하는 경우가 많습니다.
*'절대'라고 말해도 좋을 정도의 빈도로 사용됩니다.
프로 요리사는 그릇에 관심을 가지는 것이 중요한데요, 관심이 깊어질수록 칠기의 매력에 빠져들게 된답니다.
옻칠 중에서도 와지마의 옻칠은 최고봉으로 알려져 있습니다.

공방에 들어가면 바로 와지마 칠기가 다수 전시되어 있습니다.
"이제부터 이곳의 상품이 완성될 때까지의 공정을 견학하겠습니다!"

여기에서는 스푼을 만들고 있습니다.
"기계가 아니라 하나씩 수작업으로 만들고 있습니다."
스푼 하나를 깎는데 약 1시간 정도 걸린다고 하네요.


자, 체험을 해볼까요?
"잘 부탁 드립니다!"
작은 대패를 이용해서 깎습니다.
"오오!! 대패가 잘 들어서 기분 좋을만큼 잘 깎이는데?"
커브를 주는 방법이 포인트!

"이 작업은 1㎜의 오차도 없이 정확한 형태로 성형하는 것이 포인트입니다."
이것도 모두 수작업으로 한 상자씩 완성을 해보지요.
"대단해! 진짜 빈틈없이 완벽해!"

다음으로 '옻칠' 공정입니다. 와지마 옻칠은 분산 작업으로 상품을 만드는 경우가 많다고 합니다.
목재를 깎아 형태를 만드는 담당, 그것을 도장하는 담당, 그리고 표면을 깔끔하게 갈고 닦는 담당 등.
작업 공정에 따라 장인이 있다는 얘기지요.
최근은 와지마 옻칠을 희망하는 여성분들도 많아졌다고 합니다.

도장한 그릇은 건조시킨 후 다시 도장을 하고 또 건조하는 공정을 10회 가까이 반복하여 완성해 나갑니다.
상당히 손이 가고 시간이 걸리는 작업입니다. 가격이 비싼 것도 이해가 되지요.

오늘의 견학에서 칠기에 관심을 가진 학생이 많았습니다.
실물을 보면 갖고 싶어지지요. 손에 들고 만져보는 것으로 그릇이 좋다는 것이 느껴집니다.
"의외로 가볍다." "손에 착 들어와."
"와! 2만엔이나 한다고? 선생님, 너무 비싸지만 그릇 하나 사서 돌아갈래요."
멋진 걸! 요리사의 혼에 불이 지펴진 모양입니다. ㅎㅎ
공방의 모든 분들, 감사합니다!

노토지마에서 일정을 보내고 마지막 점심시간은 호화롭게 가볼까요!!
미슐랭 가이드 호쿠리쿠 2021년도 1스타를 획득한 'L'Atelier de NOTO'에서 프랑스 요리를 즐기게 됩니다!
오너 셰프인 이케하타(池端) 씨는 츠지조그룹의 졸업생입니다.
이케하타 셰프로부터 한 말씀,
"제가 중요하다고 생각하는 것은 그 지방의 농원을 시작으로 개인 농가, 해녀, 어부 분들과의 끈끈한 유대관계입니다!"
"'食'을 통해서 노토지방의 멋진 매력을 체감해 주시기 바랍니다!"
"오늘의 런치로 사용된 식재료는 모두 양질의 노토 지방에서 수확한 것입니다!"
기대가 되는 군요!


"와지마의 복어 미퀴(mie cuit) 쑥갓 소스입니다."
와지마의 복어는 프로 요리사들에게 높은 평가를 받고 있습니다. 쑥갓 소스라니, 어떤 맛일까요?
생각을 하며 먹는 것은 참 즐겁습니다. ㅎㅎ


"흰오징어, 노토의 카나쿠라 쌀(金蔵米)을 사용한 오징어먹물 리조또입니다."

"노토지방의 소고기(能登玄牛)를 사용한 커틀릿과 유기농 채소입니다."
모든 재료가 노토!!! 이런 느낌이죠. ㅎㅎ
식재료가 좋으면 조리하는 것도 즐거울 것 같습니다!
"커틀릿 소스에 무엇이 들어있는 걸까요? 맛이 너무 복잡해서 모르겠어요!"
나중에 셰프에게 물어보도록 합시다. 잘 알려주실 거예요. ㅎㅎ

마지막 디저트는 노토의 밤을 이용한 아이스에 무화과 소스가!
"이런 것 처음 먹어봐요!"
"접시 하나에 식감이 다른 디저트가 이렇게나 많이!"
"무화과 소스는 뭔가 다른 재료도 섞여 있지? 꿀?"
"저는 앞으로 3개는 더 먹을 수 있어요." ㅎㅎ
여성분들 모임 같은 느낌이네요.

이케하타 셰프님, 잘 먹었습니다!

필드워크도 모든 일정이 종료되었습니다. 순식간에 3박4일이 지난 것 같군요.
노토지마의 대자연에서 배운 것도 많았겠지요.
"노토의 식재료 엄청나지 않아?" "나도 장래에는 노토에서 개업해볼까~"
"타카 농원의 채소, 다음에 인터넷쇼핑으로 구입해 볼래!"
"또 오고 싶어~"
학생들 저마다 좋은 자극을 받고 이제 오사카로 돌아갑니다.
노토지마의 모든 분들, 정말 감사했습니다. 저도 또 오고 싶습니다. ㅎㅎ


프로필

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!