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辻調理師専門学校 調理

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「秘密の実習はじまりま~す」 ~日本料理だけを学ぶ辻調 ブログ21~

日本料理クリエイティブ経営学科

2023.01.25

2021年4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエイティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この2つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。

一昨年の4月に入学してきた日本料理クリエイティブ経営学科2年生の授業も残り2週間程度となりました。
ほとんど料理を作ったことのなかった学生も今では立派に日本料理を作れるようになりました。

今日は「ブラックボックス実習」を紹介します。

手(パー)ハイ!先生質問です!ブラックボックス実習ってなんですか?



実習当日まで学生はどんな食材を使って料理を作るのか知らされていません。
プリントが配られそれを見て初めて使える食材を知るのです!
プリントの赤い枠部分の食材は「絶対に使わなければいけない」ルールとなっています。
そして作る料理は煮物、焼物、揚げ物、蒸し物から3品選ぶ!ごはんも作る!
プリントに書いてある食材を集めるとこうなります。


ではグループで献立を考えてください!
「サワラは焼物かなぁ」
「ありふれているから蒸し物で考えてみないか?」
「なんでカリフラワーがあんの?こんなの使ったことないよなぁ」


これがカリフラワーです。みんな知っているよね!でも日本料理では一般的にはあまり使わない食材です。
さー学生諸君カリフラワーをどう使う?


学生の表情から真剣さが伝わってきます。どこのグループもカリフラワーを使うことが難しいようです。
「ただ煮て終わりでは面白くないよなぁ~」「照り焼きにしてみる?」
こんな感じで学生同士それぞれの食材の特徴に応じた料理を考えます。
「ところで誰がカリフラワーなんか入れたんやろうか?」「絶対、松島先生やちっ(怒った顔)!」


これが松島先生です!特徴、授業では自分の書いたイラストをやたら使いたがります(笑)
「先生、その説明にセル画のようなイラスト必要ですか!」必要ですちっ(怒った顔)ちっ(怒った顔)!!


献立が決まってくれば一品ごとのレシピを作成します。
それぞれの料理に使う食材名、分量、作り方、そして盛り付けのイメージをイラストで描きます。
色を塗ることで色彩バランスもわかりやすくなります。


頭で考えるだけでなくイラストを描くと盛り付けのイメージも共有できますよ。
「ほぉ~おまえ絵心あるなぁ~」と考える人のポーズで感心しています(笑)


こんな感じで献立レシピが完成!
あれ!イラストを見ればやたら茶色が多いように見えるけど大丈夫か(笑)


そして仕込み表も並行して作成。
それぞれの作業を何時までに終わらせるかなどスケジュール表だと思ってください。


準備はまだあります。
自分たちが作る料理を試食してくれる隣のクラスの学生用に手書きの献立表を用意します。
字を書き間違えると「ハイ!やりなおし」となりますわーい(嬉しい顔)


今回3つのグループに分かれて料理を作ります。
その中には学校では習わなかった料理もあります。
学生はオリジナル献立を考えることが大好きです。


献立が決まれば自分たちで器も選びます。
このグループはまず2人が代表で器を選んでいますね。
「丸型の器ばっかりだから木の葉型も変化があって面白いよね」手(チョキ)


他のメンバーも加わり意見を出し合います!
「器は料理の着物」と言われるほど選ぶ器によって見た目が変わります。
学生も器には相当のこだわりがあるようです。なかなか意見が合いません(笑)


最後は明日実習で使う食材を確認します。
「青葱3本ある!」あるよ!ってな感じです。


実習時には毎回学生が作った「ぬかどこ」に野菜を漬けてぬか漬けを作ります。
愛情込めてほぼ毎日かき混ぜているので美味しいぬか漬けができています。
今日は大根をつけるのかな。
明日はグループで考えた料理を隣のクラスメイトに提供する実習です。
試食した学生からどんな評価を受けるかは楽しみでもあり、ちょっと嫌かなってかんじだとか。
実習については次回のブログを見てください!


~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。