이번에는 2학년이 된지 얼마 안되는 학생들의 그룹 실습(실전 형식으로 진행되는 실습) 수업 현장을 소개합니다.

1학년 때는 기본적으로 자신이 만든 요리를 직접 시식하는 방식으로 수업이 진행되었지만 2학년이 된 올해부터는 실제로 손님에게 요리를 제공하는
'일본요리점을 그대로 구현한 환경에서 실전 형식으로 진행하는 실습'을 실시합니다.
손님 역할은 옆 반 학생들이 맡습니다.

이번에 소개해 드릴 그룹 실습은 벌써 5회차로,
이제 학생들도 실전 형식의 실습에 어느 정도 익숙해졌을 것으로 보입니다.
지금은 아직 지난해에 배운 요리를 중심으로 진행하고 있기 때문에
잘 만드는 것은 어찌 보면 당연한 일입니다!
그렇다면 요리가 어떤 과정으로 완성되어 손님에게 제공되는지 함께 살펴보시기 바랍니다.

오전 9시. 자~ 모두 인사하고 실습을 시작합니다.


오늘의 메인 식재료는 초여름이 제철인 가다랑어 입니다.
은빛으로 반짝이는 뛰어난 신선도의 가다랑어가 입고 되었습니다!


가다랑어는 등지느러미 가장자리와 뒤쪽에 단단한 비늘이 있기 때문에 스키비키(すき引き, 껍질이 손상되지 않도록 칼을 눕혀 비늘을 얇게 벗겨내는 손질법) 방식으로 비늘을 제거한 뒤 물로 씻어냅니다.


가다랑어는 살이 부드럽고 두께가 있기 때문이 후시오로시(節卸し, 등살과 뱃살을 각각 나누어 손질하는 법)방법으로 손질합니다. 가다랑어의 뱃살 부분을 '하라부시(腹節)', 등살 부분을 '세부시(背節)'라고 부르는데 여기서 유래한 손질법입니다.


손질한 가다랑어는 겉면을 살짝 그을려 다타키(たたき)한 뒤 짚으로 훈연하여 사시미로 완성합니다.


살에 소금을 가볍게 뿌린 뒤, 직화로 껍질 쪽에 색이 날때까지 살짝 구워줍니다.


껍질 쪽에 먹음직스러운 색이 나면 살 쪽도 살짝 직화로 구운 뒤 얼음물에 넣어 식힙니다.


바닥이 넓은 철 냄비에 짚을 깔고 그 위에 직화로 살짝 구운 가다랑어 살을 가지런히 올린 후 짚에 불을 붙입니다.


짚에서 연기가 나기 시작하면 볼을 덮어 가볍게 훈연합니다.


완성된 모습입니다. 은은한 훈연 향이 감도는 가다랑어 다타키 회(たたき造り)가 되었습니다.


가다랑어는 살이 부드럽기 때문에 조금 두껍게 썰어야하는데, 이때 썬 생선살을 오른쪽으로 옮기지 않는 히키즈쿠리(引き造り) 방식을 이용합니다.


다타기 회(たたき造)에 곁들일 오이 장식채(胡瓜のけん) 제작중. 돌려깎기(桂むき, 카쓰라무키)실력도 한층 좋아졌네요.


이 쪽은 향신채 입니다. 왼쪽은 쪽파, 생강, 푸른 차조기를 잘게 다져 섞은 것이고, 가운데는 하리묘가(針茗荷, 생강과의 채소를 얇고 가늘게 채썰어 장식과 향미를 더하는 고명), 오른쪽은 오이 장식채(胡瓜のけん)입니다.


가다랑어 코스와는 별도로 다른 한쪽에서는 닭고기를 사용한 코스요리를 준비합니다.
얼마전 학생 한 명당 닭 한 마리씩을 직접 손질하여 가슴살, 다리살, 안심살 등으로 부위별로 나누는 실습을 진행했습니다.


코나베지다테(小鍋仕立, 1~2인분용 작은 냄비의 전골 요리)에 사용할 닭 완자를 만듭니다. 닭 가슴살을 칼로 잘게 다진 뒤, 절구에 넣고 곱게 갈아줍니다.
여기에 간 참마와 달걀, 칡가루, 다시마 육수를 넣고
향을 더하기 위해 잘게 다진 생강과 산초 가루를 넣어 반죽을 만듭니다.


다시마 육수를 끓기 직전까지 데운 뒤, 닭 완자 반죽을 숟가락으로 둥글게 떠 넣습니다.


이쪽은 동일하게 코나베지다테(小鍋仕立)에 사용할 닭 다리살입니다. 껍질 부분만 강한 불의 구이판(焼き床)에서 구워 고소한 향과 풍미를 더해줍니다.


먹음직스러운 갈색으로 예쁘게 구워졌네요! 맛있겠어요~


미리 그릇에 담아 준비해 두었다가 주문이 들어오면 뜨거운 육수를 붓고 불에 올려 따끈따끈하게 제공합니다.


이것은 직원용 식사입니다. 고추장을 사용한 한국식 오징어와 무 볶음.
만든 사람은 한국의 유학생으로 본인은 그렇게 맵지 않다고 하지만 꽤 매웠습니다 ㅎㅎ


오전 11시가 되면 모두 직원 식사를 합니다.
메뉴는 구운 삼치를 섞은 밥, 건더기가 듬뿍 들어간 된장국, 오징어와 무 볶음, 연근 긴피라(金平蓮根, 간장 양념으로 볶아 조린 연근 요리)입니다.
직원 식사는 모두 수업에서 남은 식재료를 보관해 두었다가 활용해 만듭니다.


이쪽은 디저트 제작반입니다.
안미쓰(あんみつ, 한천, 팥앙금, 과일, 시럽 등을 함께 담아 먹는 일본식 디저트)에 사용할 한천인데 한 김을 오래 식힌 탓에 반쯤 굳은 상태로 부어져 울퉁불퉁하네요!?
이건 조금 아쉽습니다~



레스토랑으로 꾸며진 교실도 서비스조가 세팅합니다.


메뉴는 매일 바뀌기 때문에 그때마다 학생들이 붓펜으로 메뉴판을 작성합니다.
이번에는 두 가지 코스가 있어 두 종류의 메뉴판을 준비했습니다.
그림을 잘 그리는 학생은 이번처럼 가다랑어와 닭 그림을 그리기도 합니다. 꽤 잘 그렸네요~!
그림을 잘 그리는 사람은 플레이팅을 잘하는 경우가 많습니다. 역시 감각이 있는 것이겠죠.


12:30. 오전 수업이 끝나고 옆 반 학생들이 레스토랑으로 꾸며진 교실에 들어와 코스가 시작됩니다.
우선은 가다랑어 코스의 전채 요리 '구운 채소 다시 절임' 입니다.


여기는 닭고기 코스의 전채요리 2종 모둠입니다. '난방즈케'(南蛮漬け, 생선이나 고기, 채소 등을 튀기거나 구운 뒤 식초가 들어간 새콤달콤한 양념장에 절인 일본식 요리)와 '찐 닭고기 참깨 소스 무침' 입니다.


사시미 요리인 '가다랑어 다타키(たたき)' 3인분을 큰 접시에 담아낸 뒤 각자 덜어 먹습니다.


코나베지다테(小鍋仕立)가 불 위에서 보글보글 끓기 시작했습니다.
그 위에 푸른 채소인 경수채(水菜, 미즈나)를 올리고 따끈한 상태로 제공합니다.


먼저 렌게(レンゲ, 국물용 숟가락)와 개인용 앞접시를 서빙한 뒤 코나베지다테(小鍋仕立)를 세팅합니다.
"그릇이 뜨거우니 조심해서 드시기 바랍니다."라고 안내하며 제공합니다.


이것은 가다랑어의 자투리살을 활용한 매실장아찌(梅干し, 우메보시)와 함께 조린 가다랑어 완자, 그리고 나뭇잎 모양으로 깎은 단호박과 껍질콩을 함께 조린 요리입니다.
고명으로 올린 것은 가늘게 채 썬 생강입니다.


닭고기 코스의 세 번째 요리는 닭 다리살을 고소하게 구운 뒤 흑후추를 넣은 걸쭉한 소스를 끼얹은 '닭 향미 구이'입니다.
흑후추의 향이 살아 있는 일품 요리입니다! 소스는 되직하게 농도를 내는 것이 포인트입니다(^_-)

가다랑어 요리의 네 번째 메뉴는 '가다랑어 내장젓갈 튀김(鰹酒盗揚げ)입니다.
한입 크기로 자른 가다랑어를 가다랑어 내장을 소금에 절여 발효시킨 '슈토(酒盗)'와 술로 만든 양념에 재운 뒤, 덴푸라(天ぷら)로 완성했습니다.
덴푸라(天ぷら)의 튀김옷에는 잘게 썰어 물에 씻어낸 쪽파가 들어있습니다.


닭고기 코스의 조림 요리는 산초 열매를 사용한 아리마니(有馬煮) 입니다.
아리마니(有馬煮)는 효고현(兵庫県) 아리마(有馬) 지역의 전통 향신료인 '아리마(有馬) 산초'를 사용해 만든 조림 요리를 말합니다.


마지막 코스는 흰 쌀밥과 채소가 듬뿍 들어간 '가다랑어 아라니(アラ煮, 생선 머리나 뼈 주변 살을 조린 요리)'입니다.
절임 반찬도 학생들이 직접 만든 무 누카즈케(糠漬け, 쌀겨에 절인 요리), 다시마 쓰쿠다니(佃煮, 간장 조림), 오이 아사즈케(浅付け, 가볍게 절인 요리)입니다.


이것은 '닭고기 죽' 입니다. 도나베(土鍋, 일본식 뚝배기)에서 완성한 뒤 손님 앞에서 덜어 제공합니다.


닭고기 죽은 바삭하게 튀긴 닭 껍질과 잘게 부순 김을 취향에 따라 토핑으로 올립니다.
요리는 이렇게 한 가지 손길을 더 하면 훨씬 더 맛있어집니다.


마지막은 디저트인 안미쓰(あんみつ)입니다. 여기도 손님의 취향에 따라 흑설탕 시럽을 뿌릴 수 있도록 같이 제공합니다.


가다랑어 코스의 마지막은 콩가루 무스 입니다. 일본식 식재료를 사용한 일본식 디저트!
위에는 팥앙금이 올라가 있습니다(^^) 이것으로 코스 요리는 끝!


이제 서비스조 전원이 인사를 하면 실습이 마무리 됩니다. 모두 수고하셨습니다.
실전 형식으로 진행되는 실습은 앞으로 점점 더 높은 수준의 요리로 바뀌어 갈 예정입니다.
학생 여러분은 꾸준히 공부하며 지식과 기술을 확실히 익혀 나가시기 바랍니다.

앞으로도 이러한 실습 현장을 계속 소개해 드릴 예정이니 기대해 주세요.
끝까지 읽어주셔서 감사합니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리크리에이티브경영학과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.