今回は2年生になったばかりのグループ実習（実践形式で行う実習）の授業風景をお届けいたします。

1年生の時は基本的に自分で作った料理を自分で試食していましたが、
2年生になった今年はお客さまに料理を提供する
「日本料理店を想定した環境で、実践形式で行う実習」を行います。
お客さま役は隣のクラスの学生達です。

今回お届けするのは、早くも5回目になったグループ実習、
そろそろ実践形式で行う実習にも慣れてきたでしょう。
今はまだ昨年習った料理が主体なので上手に作れて当たり前！
どんな感じで料理が出来上がってお客さまに提供されるかをご覧ください。

AM9：00。さあ、皆で挨拶をして実習開始です。


今日のメイン食材は初夏に旬を迎える鰹です。
銀ピカに光った鮮度のいい鰹が入荷しました！


鰹には背びれの際と胸びれの後ろにかたいウロコがあるので、すき引きにしてから水洗いをします。


鰹は身が柔らかく厚みがあるので節卸しという卸し方をします。
鰹は腹身を「腹節」背身を「背節」というので節卸しと言う名前がついています。


卸した身はたたきにした後、藁（わら）でいぶし、刺身にします。


身に塩を軽く振り、直火で皮目に焼き色が付くまであぶります。


いい焼き色が付けば身側もさっとあぶり、氷水で冷まします。


底の広い鉄鍋に藁（わら）を敷き、その上にあぶった鰹の身を並べ藁に火を付けます。


藁から煙が出はじめたらボールをかぶせ軽く燻製にします。


出来あがった状態です。ほんのり煙の香りのするたたき造りに仕上げます。


鰹は身が柔らかいので少し厚めに切り、引き造り（切った身を右に移動させない）にします。


たたき造りに添える胡瓜のけんを製作中。桂むきも上手になりましたね。


こちらは薬味です。左が青葱・生姜・青紫蘇をみじん切りにし混ぜたもの、
真ん中が針茗荷、右が胡瓜のけんです。


鰹のコースとは別にもう一方は鶏を使ったコース料理です。
先日1人1羽の鶏をさばき、胸・もも・ささみ等に分けました。
今回はそれを使います。


小鍋仕立てに使う鶏丸をつくります。鶏の胸肉を包丁で細かく叩き、当り鉢ですっていきます。
鶏のすり身に卸した山の芋や卵、葛粉や昆布出しを入れ、
香りにみじん切りの生姜と粉山椒を入れ生地を作ります。


昆布出しを沸騰直前まで温め、鶏丸の生地をスプーンで丸くすくい取ります。


こちらは同じく小鍋仕立てに使う鶏のもも肉です。皮目だけを強火の焼き床で焼き香ばしさを出します。


綺麗なきつね色に焼けましたね！美味しそう


あらかじめ器に盛り付け、オーダーが通れば熱い出しを入れ火にかけ熱々を提供します。


こちらは賄いです。コチジャンを使った韓国風イカと大根の炒め物。
作っているのは韓国からの留学生で、本人は「そんなに辛くないですよ。」
と言っていましたが結構辛かったです（笑）


AM11：00になれば皆で賄いを頂きます。
メニューは焼いた鰆を混ぜたご飯と具沢山の味噌汁、イカと大根の炒め物、金平蓮根です。
すべて授業で余った食材をストックしておいたもので賄いは作ります。


こちらはデザート製作班。
あんみつ用の寒天ですが粗熱を取りすぎ半固まりで流したので表面がボコボコです！？
これはいけませんね～。



レストラン教室もサービス班がセットします。


メニューは毎回変わるのでその度に学生が筆ペンで御献立を書きます。
今回は二つのコースがあるので二種類の御献立を用意しました。
絵の上手な学生は今回の様に鰹と鶏を描いたりします。なかなか上手ですね～！
絵の上手な人は盛り付けも上手だったりします。やはりセンスがあるのでしょうね。


12：30。午前中の授業が終わり、隣のクラスの学生がレストラン教室に入り料理スタートです。
まずは鰹コースの先付け「野菜の焼き浸し」です。


こちらは鶏コースの先付け二種盛り。「南蛮漬け」と「蒸し鶏胡麻衣掛け」です。


お造りの「鰹たたき」3人分を大皿に盛り付け、取り分けて頂きます。


小鍋仕立てが火にかかってぐつぐつ煮えてきました。
この上に青味の水菜を盛り、熱々を提供します。


レンゲととんすいを先にサービスしてから小鍋仕立てをセットします。
「器が熱くなっていますのでお気を付けてお召し上がりください。」と一声かけて提供しましょう。


これは鰹のせせり身を使って梅干しと一緒に煮た鰹丸と木の葉にむいた南瓜・三度豆の炊き合わせです。
天に盛っているのは針に切った土生姜です。


鶏コースの三品目は鶏モモ肉を香ばしく焼いた上から黒胡椒の入ったあんをかけた「鶏香り焼き」。
黒胡椒の香りが効いた逸品！あんを固めに引くのがポイントですね(^_-)

鰹料理の４品目は「鰹酒盗揚げ」です。
一口大に切った鰹を酒盗（鰹の内臓を塩漬け発酵させたもの）と酒で作った地に漬けて天ぷらにしています。
天ぷら衣には青葱を細かく刻んだ洗い葱が入っています。


鶏コースの煮物は山椒の実を使った有馬煮です。
有馬煮とは兵庫県有馬地方の伝統的な香辛料「有馬山椒」を使った煮物のことです。


最後の食事は白ご飯と野菜がたっぷり入った「鰹のアラ煮」。
お漬物も学生が作った大根の糠漬け・昆布の佃煮・胡瓜の浅付けです。


こちらは「鶏雑炊」。土鍋で仕上げたものをお客さまの前で取り分けて提供します。


鶏雑炊には鶏皮のカリカリに揚げたものと、もみ海苔をお好みでトッピング。
料理はひと手間掛けるとより美味しくなります。


最後はデザートのあんみつです。こちらはお客さまにお好みで黒蜜をかけていただきます。


鰹コースの最後はきな粉のムース。和の食材を使用した和スイーツ！
上にはあんこが乗っています(^^)　これでコース料理は全て出し終わりました。


後はサービス班全員で挨拶をして終わりです。お疲れさまでした。

実践形式で行う実習は今後、どんどんレベルの高い料理に変わっていきます。
しっかり勉強して知識と技能を身に付けてください。

今後もこうした実習風景をお届けいたしますのでお楽しみにしていてください。
ご覧いただき有難うございました。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理担当
髙橋　康志

三度の飯より釣りが好き！
釣った魚を卸すのが楽しくて料理の世界に入りました。
日本料理クリエイティブ経営学科で頑張っている学生さんの授業風景を
ありのままに紹介して行きたいと思います。