※본 기사에 사용된 사진은 이전의 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

이번에도 '개인실습' 수업과목에 대해 소개합니다!
도미를 이용한 다양한 형태의 사시미를 봐주세요. 모두 회를 뜨는 방법이 다르답니다.

학생은 먼저 제일 안쪽에 있는 '히라즈쿠리(平造り, 평썰기), 소기즈쿠리(そぎ造り, 비스듬히 썰기)를 연습합니다.

잘 할 수 있게 되면 다음으로는 사진 오른쪽에 있는 껍질이 붙어있는 도미살을 이용하여 '카와시모즈쿠리(皮霜造り, 껍질부분을 살짝 익혀서 써는 방법)'라는 평썰기의 응용이 가능해집니다.

오늘은 왼쪽에 보이는 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기) 수업을 소개합니다.

화면에 비친 것은 '도미 우스즈쿠리' 동영상입니다.

신설 학과의 개인실습은, 평소에 수업 당일까지 동영상을 반복해서 시청하여 포인트를 확인하여 수업에 대비합니다.

＊오리지널 동영상은 무려 160종류나 있습니다. 언제든지 어디서든지 반복해서 볼 수 있습니다

모든 동영상은 음성으로 해설이 되어 있어 중요한 점을 알기 쉽습니다!

그리고 동영상에서 배운 칼의 사용법, 그릇에 담는 법, 포인트 등을 소정의 시트에 작성합니다. 잊기 전에 글로 남기는 것을 통해 기억에 남기기 쉽도록 합니다.

자! 수업개시! 먼저 각자가 작성한 시트를 훑어보고 포인트를 확인합니다.
학생들끼리 의견을 교환하면서 서로가 이해하고 있는 부분과 그렇지 않은 점을 알게 됩니다.
"도미살은 1mm 두께로 써는 게 좋지!"

"그릇에 회를 담고 시계방향으로 움직이기...였지?"

"껍질부분이 절대 왼쪽으로 가게 해야 하지...", "아냐, 오른쪽이지!" 등등

학생들끼리이기 때문에 하고 싶은 말을 솔직하게 말할 수 있습니다. 이 부분도 굉장히 중요합니다!

첫날 우스즈쿠리 연습은 교재에 '점토'를 사용합니다. 갑자기 도미를 사용하는 것은 아깝습니다!

먼저 자르는 법, 자르는 크기, 그릇에 담는 법 등을 몇 번이고 반복하여 연습합니다.

여기서도 학생들끼리 서로 체크해 주면서 배워 나갑니다.

"이거 자르는 폭이 넓은데? 동영상에서 선생님이 자른 방법은 이거 반 정도였어!"

"아, 맞다! 기억났어"

자신이 우스즈쿠리를 하는 자세, 자르는 법 등이 궁금하지요.

그럴 때는 친구에게 휴대폰으로 촬영을 부탁합니다. 자세는 매우 중요하거든요.

자세가 아름다워야 아름답게 자를 수 있는 것에도 연결됩니다.

나중에 확실하게 체크하세요!

그 중에는 셀카를 찍는 학생도 있습니다. ㅎㅎ 잘 배우는 방법은 사람 저마다 다르지요. 자신이 배우기 쉬운 방법을 발견하는 것은 목표로 가는 지름길입니다. 그렇게 생각하지 않나요?

약 60분간 점토를 사용해서 연습을 진행합니다. 대부분의 학생이 사진과 같은 수준에 이르게 됩니다.

우스즈쿠리는 다른 사시미와는 다르게 도미살을 1장 자를 때마다 그릇에 담습니다. 그 반복을 통해 그릇을 한바퀴 돌게 되는 것이지요.

아름답게 보이게 하기 위한 포인트는 모든 살이 같은 형태, 같은 두께로 썰려야 한다는 것!

다음으로 1장씩 조금씩 겹치지만 그 폭을 통일시키는 것입니다.

위의 포인트는 사전에 동영상에서 사전에 학습했기 때문에 당일에 모두들 수월하게 해내게 됩니다.

어느 정도 잘 하게 되면, 교재가 바뀝니다. 이 빨간 것은 무엇일까요?

이것은 하얀 곤약을 빨갛게 물들인 것입니다. 다음에는 이것으로 연습합니다.

먼저 선생님이 포인트를 설명하며 시범을 보여줍니다.

"점토로 우스즈쿠리 하는 것을 봤는데, 모두들 레벨업 포인트가 무엇인지 보여줄게"
"칼 각도를 너무 눕히면 살이 너무 길게 잘리니까 이 정도 각도로 자를 것! 알았지?"

OK! 연습 재개! 이제까지보다 더 아름다운 우스즈쿠리를 목표로!
그래도 칼 사용법, 곤약을 살짝 눌러주는 것도 꽤 잘 하네요. 벌써 프로같아요!

곤약을 빨갛게 물들인 이유에 대해 질문이 많습니다.

곤약은 얇게 썰면 투명하기 때문에 그릇에 담았을 때 겹치는 폭이 잘 보이지 않아요. 표면을 빨갛게 물들이면 잘 보이게 되기 때문이랍니다.

곤약을 사용한 우스즈쿠리는 점토보다 탄력이 있어서 어렵지만, 처음 연습하더라도 평균적으로 이 정도는 가능해집니다.

사진을 보면 아시겠지만, 다음 과제는 그릇에 대해서 도미의 살이 균형 있게 담겨 있는 것도 있고 중앙에 너무 모인 것도 있습니다. 2회째 우스즈쿠리 연습에서는 도미를 이용합니다. 재미있겠지요!

그때까지 한번 더 동영상을 보고 이번에 잘 해내지 못했던 점을 복습합니다. 괜찮아요. 모두가 잘 하게 될테니까요!

다음에도 어떤 수업이 있는지, 어떤 것이 가능해지는지를 얘기해 드릴 게요. 끝!

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.