OSAKA

辻調理師専門学校 調理

ブログ

一年の締めくくり松花堂弁当を作ります!(前編)~日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし24~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.03.24

韓国語で読みたい方はこちら

今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます!
内容はズバリ!日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制!「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。


今回紹介するのはグループ実習!
9:10~16:20まで一日中使って「春の松花堂弁当」を作ります。
弁当といえば弁当箱に盛りつけるため温度は冷めていて当たり前だと思っていませんか?
松花堂弁当は違います! 
写真を見て弁当箱は四つに仕切られていますが、写真の料理ならまずさし身は冷たく仕上げる。
ご飯、煮物は熱々が理想。色彩、形が豊富な前菜に入る焼き魚は温かく、他は常温が理想。

1つの弁当箱に盛られた料理の温度帯にメリハリをつけることが大事です。
美しく仕上げることは勿論ですよ。
松花堂弁当は持ち帰りするものではなく店の中で食べきることが前提です。
そのため盛り付けは美しく見えるように立体感と空間をいかしています。


本日の学習目標は、それぞれの料理、おいしい温度帯で仕上げられることです。
自分たちで作った弁当の評価は別のグループにしてもらうため、交換して試食します。



いつも通りまずは実習で使う食材を集めます。


「これが若ゴボウかぁ~はじめて見たけど、根っこ部分はゴボウの形をしている。」
緑色の茎部分も料理してくれよ!


食材も揃い、学生同士で段取りを確認!
「さし身はどのタイミングで盛り始めますか?」
「冷蔵庫で保管できるから40分前でいいんじゃない。」
「わかりました。」


この魚は「鰆(さわら)」といって魚編に春と書くように日本料理では春の食材としてよく使われます。
白身魚ですが鯛やヒラメとは違い身の質がしっとりとしています。
特に焼き魚として味噌漬け、幽庵焼などにするとおいしいぞ。


これまで鰆を卸す機会は少なかったのですが、鯵は同じ手順と方法で水洗い、卸すことをします。
鯵はこれまで全員が数多く練習してきました。
そのため先生の指導がなくともスムーズに卸せます。
このレベルなら就職先でも充分に任せてもらえるぞ!


これも春を代表する食材で「細魚(さより)」と言います。
名前の通りスマートです。
細いだけでなく銀色に輝くボディーに口ばしが長くカッコいい! 
ところで「あなたは細魚のような人だ」と言われたらうれしいですか! 
取りようにもよりますが、嬉しいような、嬉しくないような感じです。


実は細魚は、外見は良いが腹が「真っ黒!」なのです。
人に例えると「あなたは、外見はいいけど性格が最悪ね!」と言われているようなもの。
こんな「腹黒」な魚も珍しいぞ!



細魚を卸すのは初めてですが、これまで卸し方が同じのサンマで数多く練習してきました。
その成果もあり素早く卸せます「スッー」といった感じ。
実は細魚は肉質がしっかりしているため肉質が柔らかいサンマを卸す方が難しいのです。


次も春によく使われる「白魚(しらうお)」です。
写真ではサイズ感がわかりにくいけど1尾10センチくらいあります。
生の白魚はとても高価で100g、1,000円も値が付きます!
今日は細かく砕いたおかきをつけて油で揚げます。そして吸物に使います。


細魚と同じく白魚も人に対する例えがあります。
女性の、白くてほっそりした指!想像しただけでも美しい!
「あなたの指は、半透明で細長い白魚を思わせるような美しい指ですね」これ完全に褒めています!
写真の指は小川先生の指です。「白魚のような指と言われたことがありません。」(笑)


食材の話しが長くなりましたが、松花堂弁当の仕込みが着々と進んでいます。
大根の桂むき!この後、鰻のかば焼きを巻いて煮物となります。


これは甘辛く味付けしたコンニャクと焼いた長ネギを串にさします。
この後ネギの上には調味した味噌が塗られます。


ゆでたタケノコは、金串を刺して火通りを確認します「少し固いかな。判断むずかしい~」


蒸し上がった玉子豆腐。表面がツルッツルで美しい。これ完璧です!この後、吸物に使います。


おいしい鰻のかば焼きは、写真のように皮側をしっかりと焼く!これがポイント。
なぜだ?
鰻は皮に臭みが多いため、中途半端に焼くと臭みが残ります。
この後、大根で巻いて煮ます。


1グループ鰻のかば焼き2尾を使うけど、上に見えるかば焼きはいくら何でも焼きすぎでダメ××! 
しっかり焼くのは皮側だけです。
下に見えるかば焼きくらいが丁度おいしいのです。



鰻かば焼きは薄くむいた大根で巻きます。手の込んだ料理です!


これも春の食材、そら豆!サヤからゴロンと大きな豆が現れます!今回はシロップで煮ます。



これは「より人参」桂むきにした人参を斜めに細く切り、箸で巻くとこうなる。
くるくるとバネみたい!さし身に添えます。



桜エビを油で揚げています。
170度30秒で丁度良い状態に揚がります。
実習室に香ばしい~海老の香りがたまりませんね。
この後、ご飯に混ぜて桜エビご飯となります。
準備も順調に進んでいきます。
そろそろ仕上げの準備に移ろう! 

後編につづく