OSAKA

辻調理師専門学校 調理

ブログ

一年の締めくくり松花堂弁当を作ります!(後編)~日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし25~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.03.30

韓国語で読みたい方はこちら

今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます!
内容はズバリ!日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制!「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。


今回紹介するのは先週の続きでグループ実習「松花堂弁当!」後編となります。
松花堂弁当の仕込みも一段落!そろそろ仕上げと盛り付けに取りかかろう。
手慣れた手つきで、さしみを盛り付けます。「日頃バイトで盛付けさせてもらっています!」


さしみは、生きていた車海老をさっと湯通し、半生状態で殻をむきました。
そして「木の葉細魚」木の葉細魚とはなんだ?
三枚に卸した細魚の身を5枚重ねにして1㎝幅に切って合体させるとほら!木の葉の形に変身。


鰆の幽庵焼きの上に、卵けんちん生地をのせて焼きます。「このくらい?」「ええ感じや」


若ゴボウは、きんぴらにして小さな器にチョコンと盛ります。少しピリ辛です。


これは何?正体は白魚に細かく砕いたおかきを付けて油で揚げます!


油一面に白魚が「ジュ〜」と広がります。揚げたてを吸物の具材として盛ります。


煮物は鰻の大根巻き、鯛の子、タケノコの3種類です。それぞれ別々に味をつけています。
器に盛って蒸し器で最後温めます。この方法だとスムーズに熱い状態で弁当箱に盛り付けられますね。


「うちらのグループ今日5人しかいません!」「体調不良で休んでいます」「仕上げが遅れるかも?」
厳しいようですが、客にとってはそんなことは関係ありません! 
集中して間に合うように頑張ろう! 現場はそういうところです。


弁当の仕上げが各グループで始まりました。盛り付けはスピーディー&丁寧に!


「忘れ物がないように確認や!」「一緒に見て!」「わかった!」


弁当の盛り付け完了を見計らって吸物を仕上げます!吸物は絶対に熱々で食べてもらいたい!


おまたせしました「春の松花弁当です」さあ、ふた取るよ!


「オ~なかなかきれい」いただきます!



熱くあるべき料理は熱く、冷たい料理は冷たく仕上がっているようです。


「竹串にさす発想はいろいろ使えそうやね!
俺やったら生麩さすなぁ~」それ以前の実習でやりましたけど・・・


1品ずつ提供するコース料理も大変ですが、松花堂弁当を仕上げるのも違った大変さがあります。
それは一つの弁当箱に温度の違う料理を一気に盛り込む大変さです。
もちろん盛り付けの美しさはこだわります。
実は1年間で学ぶグループ実習の中で、一番ハードな内容なのです。


最後はデザート「ほうじ茶プリン」で締めくくります。お疲れ様でした。