フランス校より来日中のJean DEMOURES（ジャン・ドゥムール）先生による特別授業が、
製菓技術マネジメント学科２年生の洋菓子マスタークラスで行われました。

学生はドゥムール先生が来るということで、いつもよりそわそわした面持ちで実習室へ入ります。

事前に練習したフランス語も再確認です！

『Bonjour！M.DEMOURES！！(ボンジュール！ムッシュ・ドゥムール！！)』
元気よく挨拶をして実習スタートです！

実際フランス校で使用しているレシピ、「Paris-Brest（パリ・ブレスト）」の実習を行います。
まず始めに、パリ・ブレストというお菓子はなぜこの名前なのか。
フランスの伝統的なお菓子の一つであり、昔から使われているクリームや生地の説明、
昔と現代でお菓子を作るときの配合の変化など、詳しい説明から始まります。

次はドゥムール先生によるデモンストレーションです。

２年生となるとクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）は何度も作ってきています。
でも今日は『作れる』から一歩進んで、材料や配合の違い、それによる状態の違いなど
『なぜそうなるか』をドゥムール先生が話してくれます。
「『フラン』というお菓子知っている？食べたことあるー？」とドゥムール先生から質問。
「今作っているクレーム・パティシエールに使っているカスタードパウダーをコーンスターチに変え、
パイ生地などの器に入れてオーブンで焼くのがフランで、すごく美味しいよー！」
学生たちもいつも作っている基本的なクリームの材料を少し変えるだけで、
そんなおいしそうなお菓子に変化するのかと、目が輝きました
お菓子の知識がまた一つ増えたね！

パリ・ブレストの組み立ての部分では、クリームの絞りが重要です。
ポイントはただ絞るのではなく、クリームをしっかり前に押し出すイメージで
ボリュームを出しながら中心で切る。

この絞り方を徹底することで、ボリュームのある美しい見た目に仕上がり、
シュー生地とクリームの味のバランスがいい量を絞ることができます。
学生はこの絞りに少し苦戦...。
ドゥムール先生は、全員の絞りを一人ずつ確認し、
もっとこう絞った方がいいよ！と教えてくれています。

最後は粉砂糖を振って完成！

みなさん上手にできていますね。さすが２年生！

こちらはドゥムール先生がフランス校バージョンでしあげてくれました。
見たことをそのまま再現するというのも大切な技術の一つです。
どうすれば同じようにできるかと見る観察力、それを実際お菓子に仕立てる技術は、
卒業してからお店に入ってからとても大切なこと。
それを授業の中でも少しずつ身に着けていきます。
その成果がどんどん発揮されてきていますね！

授業の最後にドゥムール先生によるレシピの読み上げ（もちろんフランス語で！）がありました。

材料や作業名、聞いたことがある単語が出てくると
「聞き取れた！」「今の単語知っている！」とつい笑みが☺
ドゥムール先生は、知っている日本語をそのまま使いながら授業を進めてくれます。

「du lait。ギュウニュウ！」
「la farine。ハクリキコ！」

と、自分で日本語に置き換えながら説明している姿に、教室も自然と和やかな雰囲気になります。
ここは通訳が必要なさそうですね(笑)

洋菓子マスタークラスそれぞれ集合写真もパシャリ

リアルなフランス語に触れ、お菓子を学び、学生みなさん食の業界へ進む
プロへの１歩を進むことができたのではないでしょうか。

最後に感謝の気持ちを伝えるのももちろんフランス語で！
『Merci！M.DEMOURES！！』
（メルシー！）ありがとう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　洋菓子担当
鎌田　波紀

完成とは違う形（粉、砂糖、クリーム etc...）の材料から生まれる、
綺麗かわいい美味しいお菓子の世界にどはまり中
フランスでも日本でも食べたい物・行きたいところが多すぎて
時間もお金も足りません！
自分自身たくさん吸収したことを、学生にたくさん熱き心をもって伝え続けます