みなさん、こんにちは。
調理師本科・調理クラス担任の山内です。
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、『調理師本科』には2つのクラスがあります。

1つは調理クラス。
1年間で日本料理・中国料理・西洋料理と、幅広いジャンルを基礎から学んでいきます。

もう1つは西洋料理クラス。
こちらは1年間を通して、フランス料理・イタリア料理・デザートについて、より専門的に深く学びます。
今回は、私が担任をしている調理クラスの授業の様子を少しご紹介します。

入学から2か月が経ち、学生たちも学校生活に慣れてきました。
最初は緊張していた表情も、少しずつ笑顔に変わってきており、担任としても安心しています。


クラス活動としてロングホームルームで、実習班ごとにポスター制作を行いました。
班を自分達のお店と捉えてお客様に『お店のコンセプトを知ってもらう』というテーマで作成しました。
自分で開業した時に情報を発信する練習にもなります。

ルールは2つ。
「班のキャッチコピー」を入れること、
「班で大切にすること」を入れること、
あとは自由です。

このクラスは、社会人経験のある学生、留学生、大学卒業生など、本当に幅広いメンバーで構成されています。
だからこそ、それぞれの考え方や価値観を出し合いながら進める時間は、とても良い学びになっています。


どの班も、個性あふれる素敵なポスターに仕上がりました。

続いて、実際の授業の様子を紹介します。
まずは日本料理の「調理理論と食文化概論」。
担当は調理資本科で学科長を務める濱本先生です。

前回は「調味料」をテーマに学び、
塩・砂糖・みりん・酒・醤油・酢・味噌の種類や使い方、働きなどについて講義を受けました。
その中でも味噌については、「赤味噌」「白味噌」「合わせ味噌」の3種類を使って味噌汁を作り、
それぞれの味の違いや風味の違いを知ることができました。


そして今回のテーマは「造りの種類」。
鯛を使い、切り方による分類である「平造り」「皮霜造り」「そぎ造り」を学びました。
身の置き方や包丁の動かし方など、細かなポイントについて説明を受けながら授業が進んでいきます。

辻調の授業の特徴は、
実際の調理を目の前で見ながら理論を学ぶことです。
香りや音、見た目など、五感を使って理解していくことで、知識がしっかりと身についていきます。
また、造りに添えられる「あしらい」も多く用意されており、ひとつひとつ丁寧な解説が加えられます。


造りを３種類のバリエーションで盛り付けていただきました。



濱本先生の修業時代のお話や、盛り付ける器のお話はとても興味深く、私自身も勉強になりました。

午後は日本料理の実習です。
今回のテーマは「米の洗い方・炊き方」。
まずは基礎練習として「大根の短冊切り」を繰り返し行います。


黙々と集中して取り組む姿が印象的でした。
「うまいね！」と声をかけられて、思わず笑顔になる場面も。


その後は、
文化鍋で白ご飯、土鍋で炊き込みご飯を炊き上げます。

実習室には炊き込みご飯のとても良い香りが広がってきて、食欲も刺激されます。



しっかり美味しく仕上がりました。
もちろん、私も味見をさせてもらいました。

中国料理の「調理理論と食文化概論」では「スープ」をテーマに学びました。
今回は、高級魚「あこう」を使った胡椒風味のスープです。
本来は家庭料理ですが、食材の力で一気に完成度の高い一皿になります。


仕上がった後は取り分けて試食。
学生たちも興味津々で集まってきます。

料理の上達に欠かせないのは「好奇心」です。
このクラスは、その点がとても素晴らしいと感じています。

次にご紹介するのはスキルアップ練習です。
この日は午前中の授業がなかったため、
中間実技試験に向けた自主練習を行いました。
内容は、にんじんや玉ねぎの切り物、包丁研ぎなどの基本技術です。


分からないところは、その場で職員がしっかりフォローします。

安心して練習できる環境が整っています。

続いて西洋料理の「調理理論と食文化概論」。今回はイタリア料理です。
手打ちパスタについて学びました。目の前でパスタを伸ばしてすぐにパスタを仕上げます。
打ち立てのパスタを直ぐに試食できるので幸せですね。


手打ちパスタのクリームソースは後日の実習でも取り組みます。理論で理解し、実習で体験する。
この繰り返しが、大きな成長につながっていきます。

こちらは中間実技試験。
先日、前期中間実技試験も行われました。
試験前は少し緊張した様子でしたが、終わった後はほっとした表情に。
この笑顔を見ると、こちらも安心します。


試験後は「角切りサラダ」を再度作成しました。
今回は、あえて指示はなし。
自分たちで考え、仕上げていきます。
完成後は盛り付け・写真撮影・他班との比較を行い、
最後に講評を受けます。

どの班も丁寧に取り組めていて、安心しました。

調理師本科の授業は、
『理論 → 実習 → 振り返り』。
この流れを大切にしながら進んでいきます。

今週から前期の後半に入ります。
これから暑さも増していきますが、
「好きなことを学べているこの時間」を大切にしてほしいと思っています。
せっかくの1年、楽しんでいきましょう。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理グループ
山内　茂　

料理を通じて色々な人と出会い沢山の経験が出来ています。
出会った人、得た経験は僕の宝です。
皆さんも料理を通じて自分だけの宝を見つけましょう。